Sebbene spesso avvolta nella mistica e impiegata in testi di marketing, terroir è radicato in realtà agricole. Suolo, altitudine, clima e altre condizioni influenzano in modo indelebile i vini che cercano di comunicare il senso del luogo.

Il concetto può essere applicato a formaggio , pure.

'Ovunque viene prodotto il formaggio, la flora e la fauna autoctone avranno un impatto sul formaggio, sia nel latte che nella stagionatura', afferma Chris Osborne, casaro di Blackberry Farm .

Come per il vino, le pratiche ecologiche e agricole possono creare formaggi con un forte senso del luogo, mentre altri possono oscurare la loro località. Il terroir non è garantito, ma può essere un indicatore di come il prodotto è stato coltivato e realizzato.

La maggior parte delle persone non rimugina sui processi agricoli o sui cambiamenti climatici ogni volta che prende un pezzo di formaggio o un bicchiere di vino. Ma per capire meglio il terroir di ciò che mangiamo e beviamo, forse dobbiamo fare proprio questo.

Se vuoi un vino 'autentico', devi capire il terroir

Selezione naturale

Proprio come i viticoltori scelgono l'uva sulla base della tradizione e della sostenibilità ambientale e finanziaria, i produttori di formaggio valutano una serie di fattori quando selezionano quale animale allevare.

La razza di una mucca, una pecora o una capra può influire sul modo in cui il formaggio prodotto con il suo latte avrà un sapore ed esprimerà dove è stato allevato.

Saxelby's Cheese, con sede a New York, offre un ' Quintetto di razza bovina ”Scatola di formaggi, ciascuno prodotto con latte di una diversa razza di vacca: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire o Brown Swiss. Illustra come il formaggio che inizia con il latte di vacca Jersey, apprezzato per il suo contenuto di panna, abbia un sapore diverso da quello prodotto con latte di vacca Brown Swiss, ad alto contenuto di caseina o proteine ​​del latte.

Alcuni formaggi europei protetti dal nome impongono che il latte provenga sia dalla specie che dalla razza di alcuni animali originari di quella regione. Il Manchego della regione La Mancha in Spagna deve essere prodotto con il latte di pecora Manchega, mentre il Comté della regione francese del Jura deve essere prodotto con latte di mucche Montbéliarde o Simmental.

La dieta di qualsiasi mucca, pecora o capra modella il gusto del formaggio prodotto con il suo latte. Questo aiuta ad esprimere il suo terroir. Una mucca che pascola in un pascolo produrrà un latte dal sapore diverso da quello alimentato con una razione standardizzata di cereali e integratori alimentari.

'Pensiamo al terroir come a un'idea amorfa, ma in realtà sono la chimica complessa e la microbiologia che sono alla radice del sapore.' - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

Alcuni di questi sono sotto il controllo di un casaro. Se allevi mucche in Wisconsin, probabilmente non potranno pascolare sull'erba fresca a gennaio. In tal caso, il fieno sarebbe preferibile per la maggior parte dei produttori di formaggio orientati al terroir, ma non è sempre economico.

Osborne crede che tutto il formaggio abbia un terroir, ma afferma che gli animali nutriti al pascolo producono latte che ha maggiori probabilità di esprimere un senso del luogo.

Reazioni scientifiche

Molti sostengono che i formaggi prodotti commercialmente, proprio come i vini prodotti in serie, oscurino il terroir.

'Il terroir non si presenterà nei prodotti realizzati con metodi industriali', afferma Dan Belmont, un educatore di vino e formaggio con sede a Londra. 'I vini che non sono lobotomizzati da un eccesso di solfiti, [o] formaggi che non sono pompati con conservanti e ingredienti artificiali, sono vivi e hanno un'energia e possono trasportarti in un luogo. Per me, questo è il terroir. '

Un punto critico tra i produttori di formaggio è il modo in cui il latte viene trattato prima di essere trasformato in formaggio.

'Devi iniziare con il formaggio a latte crudo perché è il formaggio più locale', afferma Mateo Kehler, co-fondatore di Jasper Hill Farm a Greensboro, nel Vermont.

Il latte crudo non è stato pastorizzato o trattato termicamente per uccidere i batteri potenzialmente nocivi ai livelli imposti dalla FDA. I caseifici possono utilizzare il latte crudo, a condizione che questi formaggi invecchino per almeno 60 giorni.

'Troppo spesso, penso che usiamo il terroir come concetto di marketing che significa che qualcosa dalla Francia è più elaborato.' - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler crede che la pastorizzazione uccida i batteri benefici che forniscono sapore.

'I microbi sono i residenti più locali in un paesaggio', dice. 'Diciamo di mungere le mucche, ma in realtà quello che stiamo facendo è coltivare microbi ... La pastorizzazione è una scusa per le pratiche agricole che producono ecologie microbiche problematiche'.

Questi microbi sono fondamentali anche per creare formaggi con il terroir.

'Pensiamo al terroir come a un'idea amorfa, ma in realtà sono la chimica e la microbiologia complesse che sono alla radice del sapore', afferma Kehler.

La maggior parte dei formaggi negli Stati Uniti, compresi molti che utilizzano latte crudo, sono prodotti utilizzando colture prefabbricate da una casa di cultura. Questo può probabilmente oscurare anche il terroir.

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Una migliore conversazione sul terroir

Come per il vino, le conversazioni sul terroir del formaggio possono perdere il punto.

'Troppo spesso, penso che utilizziamo il terroir come concetto di marketing che significa che qualcosa dalla Francia è più elaborato', afferma Carlos Yescas, direttore del programma di Oldways Cheese Coalition , un'organizzazione commerciale. Invece, le conversazioni sul terroir del formaggio dovrebbero concentrarsi sulla zootecnia, sulle razze animali e sulle economie da cui provengono i formaggi, dice.

Anne Saxelby, fondatrice / comproprietaria di Saxelby Cheesemongers e autore del nuovo libro, Le nuove regole del formaggio , è d'accordo.

“Probabilmente ci concentriamo troppo sugli aspetti romantici, fantasiosi e intangibili del terroir, oooh! pelle! sudore! frutta nera! —senza entrare nelle conversazioni con i casari sulle razze dei loro animali, sul foraggio che mangiano e sulle sfumature dei loro terreni agricoli e sui processi di caseificazione che sono alla base di quei sapori ', dice.

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Inoltre, ci sono altre domande più urgenti.

'Penso che il modo in cui viene prodotto un formaggio, compreso il modo in cui vengono trattati gli animali, come viene trattata la terra e quali sono gli effetti a catena (buoni o cattivi) per le economie rurali e gli ecosistemi rurali, sia tutto molto più importante del terroir', lei dice.