Nell'estate del 2022, Turno notturno , un grande Massachusetts fabbrica di birra, ha scioccato i bevitori e la più grande industria della birra artigianale quando ha improvvisamente annunciato che avrebbe cessato la produzione nella sua sede di punta e avrebbe iniziato a utilizzare un partner contrattuale per evadere gli ordini.

C'erano diverse ragioni per il cambiamento, inclusi gli effetti persistenti di Covid-19 sul mercato e una carenza di lattine . Ma il principale tra i problemi era la perdita dell'accesso a una fornitura di anidride carbonica (CO2), un gas fondamentale per la produzione di birra.

'La scorsa settimana abbiamo appreso che la nostra fornitura di CO2 è stata ridotta per il prossimo futuro, forse più di un anno prima che ne avremo di più', ha scritto il birrificio in un Post di Instagram . “I birrifici dipendono dalla CO2 per produrre la birra, quindi questa è stata una notizia piuttosto terribile. Sembra che questo sarà un problema che avrà un impatto su molti birrifici locali, quindi siamo probabilmente uno dei tanti birrifici che devono affrontare questa nuova minaccia per la nostra attività'.

Questa affermazione ha suonato vera per un numero crescente di più del paese 9.000 birrifici così come altre società di bevande, tra cui vino, hard seltzer e pronto da bere produttori (RTD), che fanno affidamento su abbondanti quantità di CO2 per immettere i prodotti sul mercato.

'Se i birrifici non possono ottenere CO2 per bevande per l'uso in birrificio, il birrificio potrebbe dover cessare la produzione', afferma Keith Lemcke, istruttore e responsabile marketing presso il Siebel Institute of Technology di Chicago .

Perché c'è una carenza di CO2?

La carenza di CO2 può essere fatta risalire a problemi di fornitura iniziati verso l'inizio della pandemia di Covid-19, insieme a una maggiore necessità di gas in più settori come cannabis e vaccini, secondo Amy George, presidente di Laboratori Terrestri , un'azienda che aiuta le aziende a catturare e utilizzare la CO2.

Solo nel settore delle bevande, è aumentata la produzione di categorie relativamente nuove come seltz duro e i cocktail pronti da bere si sono aggiunti alla spremitura.

I monitori del settore, come George, affermano che non c'è molto sollievo in vista.

Perché la CO2 è così importante?

È una componente importante della birra 'dal punto di vista stilistico', afferma Lemcke. Nel prodotto finito è più evidente sotto forma di carbonatazione. Le bolle spinose che arrivano sulla lingua sono il risultato della forza della CO2 nel liquido.

Mentre la carbonatazione è un sottoprodotto naturale di fermentazione , raramente crea il livello robusto a cui i bevitori sono abituati per lager, ale, aromatizzate seltzer duri e Champagne .

Il gas è anche di fondamentale importanza nella produzione di bevande, poiché mantiene l'ossigeno fuori dal processo, che può introdurre sapori sgradevoli, specialmente nella birra.

Per i produttori di vino, le bottiglie di vetro sono l'ultimo mal di testa della catena di approvvigionamento

'Ogni volta che la birra viene spostata da un luogo all'altro, il personale del birrificio può utilizzare la CO2 per spostare l'aria che si trova all'interno di tubi, tubi flessibili, serbatoi, pompe e, soprattutto, in bottiglie/lattine/fusti appena prima del riempimento', afferma Lemcke. 'Anche la più piccola quantità di O2 può [causare] problemi nella birra finita, quindi i produttori di birra tendono a utilizzare molta CO2 per spingere l'O2 fuori dalle loro apparecchiature'.

Il passaggio a un modo alternativo per spostare l'aria dalle apparecchiature, come il lavaggio con acqua o azoto gassoso, potrebbe non essere un'opzione facile per i birrifici, osserva Lemcke. E se un birrificio 'raziona' la CO2 utilizzata per lo spurgo delle apparecchiature, i livelli elevati di O2 risultanti potrebbero influire sulla stabilità della birra, provocando sapori stantii e foschia della birra che si verificano più rapidamente nei loro prodotti confezionati.

Trovare soluzioni alla carenza di CO2

Esistono alcune soluzioni per i produttori di bevande sotto forma di apparecchiature in grado di catturare la CO2 prodotta durante la produzione della birra. Queste macchine sono state utilizzate nei birrifici per anni.

Birra dell'Alaska era la primo birrificio artigianale negli Stati Uniti per aggiungere un sistema di bonifica della CO2. Installato nel 1998, utilizza la CO2 catturata per lo spurgo e il confezionamento dei serbatoi. Ha eliminato la necessità per il birrificio di importare CO2 nella remota città di Juneau. Il birrificio afferma che il sistema impedisce il rilascio nell'atmosfera di oltre un milione di libbre di CO2.

'I piccoli sistemi di recupero potrebbero non avere senso per birrifici molto piccoli dal punto di vista del ritorno sull'investimento (ROI) e delle operazioni, ma, come con molte attrezzature per la produzione della birra, il prezzo e l'utilità delle attrezzature per birrifici tendono a diminuire nel tempo', afferma Lemcke .

Questa equazione ora ha senso Birrificio Odell in Colorado , che ha recentemente annunciato di essere in procinto di installare una macchina per la ricattura di CO2. Il birrificio stima che risparmierà 1,4 milioni di libbre di CO2 dall'ingresso nell'atmosfera.

I migliori hard seltzer da acquistare ora, secondo i professionisti

'Questo chiude un ciclo che volevamo chiudere da molto tempo', afferma Matt Bailey il responsabile dell'impianto del birrificio citando il desiderio di rendere il birrificio più rispettoso dell'ambiente. Dice che Odell Brewing ha esaminato le apparecchiature per la ricattura di CO2 dal 2013, ma ha intensificato gli sforzi quando si sono verificate carenze nel 2017 e poi si è impegnata per l'installazione nel 2020.

'Secondo i calcoli dell'EPA, ciò equivale all'emissione annuale di carbonio di 70.000 galloni di benzina', ha affermato il birrificio in un comunicato stampa . Il sistema dovrebbe entrare in linea nell'aprile 2023.

Trovare la giusta CO2

Non tutta la CO2 è adatta per le bevande. Il gas utilizzato per birra, seltzer duro, vino e altre categorie deve essere classificato per il consumo.

'La CO2 industriale può essere derivata da una varietà di fonti', afferma Lemcke, 'quindi è importante che il gas non contenga artefatti dalla sua fonte di produzione'.

Utilizzando la tecnologia di bonifica nei birrifici, Bailey afferma che la CO2 è 'più pura'. Inoltre, quando Odell ha condotto i panel sugli aromi, ha scoperto che la birra creata utilizzando la CO2 del birrificio conteneva 'oligoelementi' rimasti dalla produzione della birra, che aggiungevano aromi aggiuntivi di benvenuto evidenti nella valutazione sensoriale.

'Come produttori di birra dobbiamo tutti fare un passo indietro e guardare a ciò che produciamo e come farlo in modo responsabile', afferma Bailey. “La sostenibilità è qualcosa che ci appassiona, la maggior parte dei produttori di birra lo sono. Lavorando insieme possiamo fare molto bene”.