Quando Sebastian Zutant, direttore del vino a Washington, D.C.'s Prova ristorante, vuole preparare un aperitivo a base di vermouth, afferra una pentola e si dirige verso i fornelli. 'Perché comprare qualcosa quando puoi farlo da solo', dice Zutant. Predilige il vermouth per il suo gusto pulito e la sua opinione include un lungo elenco di erbe e aromatici. Ma Zutant fa subito notare che non è né scoraggiante né difficile mescolare un lotto a casa, e la sua versione eleva lo status di vermouth da quello di mixer affidabile a una miscela che puoi sorseggiare da sola.

Zutant inizia con un vino bianco fresco e neutro come Pinot Grigio o Grüner Veltliner, a cui aggiunge un mélange di erbe e spezie prima di macerare durante la notte. Dopo aver fortificato con lo sherry e filtrato, il vermouth è pronto per essere sorseggiato. Preferisce una preparazione del cocktail semplice: freddo, con un tocco di arancia per la versione dolce e un tocco di limone per il secco. Zutant suggerisce anche di mescolare parti uguali di secco e dolce per una bevanda che si abbina meravigliosamente al formaggio.

'Mi piace il fatto che sia così malleabile', dice. 'Puoi farlo come vuoi che sia.' Se ti piacciono davvero i sapori di agrumi, aumenta la quantità di arancia o limone nella ricetta. D'altro canto, poiché l'assenzio può essere difficile da ottenere (dopotutto è uno degli ingredienti principali dell'assenzio a lungo bandito), va bene ometterlo o sostituirlo con un'erba o una spezia preferita.

Il nuovo vermouth

Il vermouth è tradizionale ma senza tempo, e realizzarlo da zero ti dà la possibilità di imprimere un timbro personale. 'Il cocktailing', dice Zutant, 'è una forma d'arte e vedo molte persone interessate a sviluppare quell'arte, non solo gettare un po 'di succo e liquore in un bicchiere'. Quindi riscalda la stufa e trova quella pentola.

Ricetta Vermouth

Per gentile concessione di Sebastian Zutant, Proof Restaurant
Puoi preparare il Vermouth secco o dolce con questa ricetta, a seconda del vino che usi per fortificare.

2 cucchiaini colmi di assenzio secco * (può omettere o sostituire un'altra erba)
1 cucchiaino colmo di radice di genziana essiccata (non in polvere) *
1/3 di cucchiaino di foglie di camomilla essiccate *
1/3 di cucchiaino di bacche di ginepro *
3 bastoncini di cannella
1/3 di cucchiaino di salvia essiccata
1 scorza d'arancia
1 scorza di limone
1/3 di cucchiaino di baccelli di cardamomo
1/3 di cucchiaino di semi di coriandolo
2 bottiglie da 750 ml di vino bianco leggero (Pinot Grigio, Grüner Veltliner o simili)
2 tazze di Sherry secco o dolce

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Metti tutte le erbe e le spezie in una pentola. Coprite con entrambe le bottiglie di vino bianco. Porta gli ingredienti a ebollizione e poi togli dal fuoco. Dopo che la miscela si è raffreddata, metti la pentola in un luogo fresco e buio per una notte.

Il giorno successivo, fortificare il vino aggiungendo 2 tazze di Palo Cortado o Fino Sherry per il Vermouth secco, o 2 tazze di Sherry dolce o crema per il Vermouth dolce. Filtrare la miscela prima di servire. Resa circa 2 litri.