Discendenti da immigrati italo-svizzeri, Eddie e Jane Pisoni hanno iniziato a coltivare ortaggi nella Valle di Salinas nel 1952. Il loro figlio Gary ha piantato viti nell'allevamento di bestiame di famiglia negli anni '80, l'appassionato pioniere del Pinot Nero negli altopiani di Santa Lucia. Oggi, i suoi figli Mark (responsabile del vigneto) e Jeff (enologo) gestiscono Pisoni Vineyards & Winery. La famiglia produce vini con le etichette Tenuta Pisoni e Lucia, con frutta proveniente dai vigneti Pisoni, Soberanes e Garys (questi ultimi due coltivati ​​in collaborazione con Gary Franscioni).

La maggior parte delle domeniche, quattro generazioni di Pisonis cenano attorno a un lungo (molto lungo) tavolo nella vigna o nella casa di Gonzales che appartiene a Jane, la matriarca di 88 anni. I festeggiamenti si concentrano sulla specialità di Jane: calderoni fumanti di cioppino (chuh-PEE-no), un piccante stufato di pesce e frutti di mare reso popolare dai primi immigrati italiani a San Francisco. Grazie all'abbondanza di piscine della baia di Monterey, il pescato fresco qui è un dato di fatto.

'Il pasto riporta l'idea che quando qualcuno entra, puoi sederti e goderti l'un l'altro', dice Susan Pisoni Tavernetti, la figlia di Jane. 'Il cibo è buono, ma riguarda davvero l'azienda.'

Il menu

'Il granchio, i gamberi e le vongole sono il cuore del cioppino', dice Susan. I Pisonis modificano la ricetta a seconda del pesce disponibile: la stagione dei granchi di Monterey Bay va da metà novembre a metà giugno. I Pisonis servono l'insalata insieme al cioppino - l'acido del condimento compensa la ricchezza del pesce.

Antipasti (formaggio, verdure in scatola, salumi fatti in casa)
Cioppino
Pane (pane fatto in casa)
insalata
Torta meringa al limone

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L'arredamento

Nei giorni freddi, la famiglia cena a casa di Jane, dove usa la porcellana che apparteneva a sua suocera, Esther. 'I piatti hanno più di 100 anni', aggiunge Susan. “Hanno un valore familiare-permettono a quella nonna di farlo
sii con noi a tavola. '

Se cenano in vigna, i Pisonis usano stoviglie bianche con ciotole profonde. Piccole forchette da pesce aiutano a staccare ogni pezzetto di polpa di granchio dai gusci.

I bambini decorano bavaglini fatti di carta da macellaio mentre aspettano il pasto. 'Taglia rettangoli con fori a forma di U per il collo', spiega Mark. 'Usa pennarelli tipo pennarello se i bambini sono più grandi e puoi fidarti di loro altrimenti, li decorano con i pastelli. Fai dei buchi e lega con lo spago sul retro. '

La playlist

Niente musica: tutti sono troppo impegnati a chattare. 'Man mano che la cena va avanti diventiamo ancora più rumorosi', dice Mark. 'E 'davvero divertente.'

Le bevande

I bicchieri Riedel Burgundy sono la scelta di famiglia: li usano per tutte le varietà di vino.

La famiglia ama avere una vasta gamma di bevande per soddisfare il loro menu a più portate. Per iniziare, i Pisoni preferiscono un rosato con i loro antipasti, come il loro Lucy Rosé degli altopiani di Santa Lucia o una selezione provenzale di Triennes. Per il cioppino, la famiglia opta per un Pinot Nero, come l'imbottigliamento di Lucia Garys 'Vineyard o il Dehlinger Pinot Noir della Russian River Valley. Lo Chardonnay è un delizioso compagno della torta di meringa al limone per dessert, e guardano alla loro selezione Lucia Soberanes Vineyard o al Peter Michael Chardonnay della Knights Valley.

Jane adora anche lo spumante e lo champagne. I Pisonis spesso stappano il tappo sulle bottiglie del loro vicino, le Cantine Caraccioli.

Cioppino di Jane Pisoni

¼ -¹⁄³tazza di olio d'oliva
3-6 spicchi d'aglio, tritati finemente
½ tazza di prezzemolo italiano tritato
2 cipolle medie ciascuna, tritate
6 gambi di sedano con le cime, tritati
4 lattine da 28 once di pomodori pelati interi biologici (con basilico, se lo si desidera)
2 lattine da 14,5 once di pomodori in umido biologici
2 lattine da 8 once di passata di pomodoro o salsa di pomodoro
2-3 tazze di funghi freschi, affettati
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di basilico
1 cucchiaio di maggiorana
1 tazza di Sherry fino secco
Sale e pepe a piacere
2 granchi letame (puliti, spezzati)
½ libbra di merluzzo o branzino, disossato e tagliato a pezzi da 1 pollice
2 libbre di gamberi (sgusciati, sgusciati)
2 dozzine di vongole
1 dozzina di capesante (facoltative, tagliate a metà se grandi)

Riscalda l'olio d'oliva in un bollitore pesante. Soffriggere l'aglio, il prezzemolo, la cipolla e il sedano per qualche minuto. Aggiungere i pomodori, la salsa di pomodoro e la purea ei funghi. Condire con foglie di alloro, basilico, maggiorana, Sherry, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento almeno un'ora (i pomodori interi devono trasformarsi in salsa).

Aggiungere alla salsa il granchio, il pesce e i gamberi. Cuoci a fuoco lento per un'altra ora.

Strofina bene le conchiglie. Cuocere a vapore in poca acqua con uno spicchio d'aglio e prezzemolo per aprire i gusci. Filtrare un po 'del liquido nella salsa. Aggiungere le capesante e le vongole con il guscio poco prima di servire. Per 8 persone.

Pane (pane)

6 tazze di farina bianca biologica non sbiancata (divisa)
1 tazza di acqua bollente
1 confezione di lievito secco attivo
1 tazza e mezzo di acqua calda
1 cucchiaio di sale

Mettere 2 tazze di farina in una grande ciotola e versarvi sopra l'acqua bollente. Lascia riposare la miscela per 5 minuti, quindi mescola per assicurarti che non ci siano punti asciutti. Coprite con uno strofinaccio umido e lasciate riposare per una notte.

Il giorno successivo, prova il lievito nell'acqua calda secondo le istruzioni sulla confezione. Aggiungere la miscela di lievito alla miscela di farina e acqua. Cospargere di sale. Mescolare e poi sbattere energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando un po 'liscio. Aggiungere le restanti 4 tazze di farina, una manciata alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio e satinato. Impastare l'impasto per 8-10 minuti su una superficie di legno infarinata. Coprite la pasta e lasciate lievitare per circa 1 ora e mezza, fino a quando non sarà raddoppiata.

Forma la pasta in una pagnotta rotonda appiattendola e piegando i bordi al centro. Sigilla le cuciture con il palmo della mano. Lascia lievitare la pagnotta per 30 minuti. Quindi appiattisci la pagnotta con le mani a metà della sua altezza originale. Capovolgerlo su una superficie ben infarinata. Coprite e lasciate lievitare per 30 minuti. Preriscalda il forno a 400 ° F.

Metti la pagnotta direttamente su una pietra refrattaria o su una teglia. Cuocere per 45-50 minuti, fino a quando la crosta dorata suona vuota quando viene picchiata. Spegnete il forno e lasciate che il pane rimanga all'interno per 5 minuti per sviluppare la crosta. Servire caldo con cioppino. Per 1 pagnotta rotonda da 2 libbre.

torta meringa al limone

Per l'impasto della torta:

2¼ tazze di farina
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di lievito in polvere
1 tazza di accorciamento
½ uovo sbattuto (conservare il resto in frigorifero per un altro uso)
¼ di tazza di acqua ghiacciata (approssimativa)
1 ½ cucchiaino di succo di limone fresco

Preriscalda il forno a 475 ° F.

Setacciate insieme gli ingredienti secchi. Taglia l'accorciamento. Versare l'uovo in un misurino liquido. Aggiungi abbastanza acqua ghiacciata per ottenere ¼ di tazza. Aggiungi il succo di limone. Aggiungere gradualmente il liquido rimanente alla miscela di farina e grasso. Non lavorare troppo. Raccogli l'impasto fino a formare una palla.

Usa metà dell'impasto nella palla. Stendetele su una tavola infarinata. L'impasto può essere di temperamento (a causa del tempo e dell'umidità) e potrebbe essere necessario unire insieme. Facili in una tortiera da 9 pollici. Taglia i bordi con le forbici, lasciando ½ pollice a strapiombo sulla padella. Piega la pasta extra indietro e sotto, creando un bordo a scanalature alte. Agganciare le punte del bordo scanalato sotto la padella per evitare che si restringa durante la cottura. Bucherellare il fondo e le pareti della pasta per evitare che sbuffi durante la cottura. Cuocere da 8 a 10 minuti, fino a doratura.

Questo fa due gusci di torta a crosta unica. L'impasto avanzato può essere congelato per un altro uso.

Per il ripieno della torta da 9 pollici:
1 ½ tazza di zucchero
⅓ tazza di amido di mais
1 ½ tazza di acqua
3 tuorli d'uovo, leggermente sbattuti
3 cucchiai di burro
¼ tazza di succo di limone
2 cucchiai di scorza di limone grattugiata

Per la meringa:
4 albumi d'uovo
¼ di cucchiaino di cremor tartaro
8 cucchiai di zucchero semolato
½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Preriscalda il forno a 400 ° F.

Mescolare lo zucchero e la maizena in una casseruola. Aggiungere gradualmente l'acqua. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando il composto si addensa e bolle. Bollire un minuto. Incorporare gradualmente almeno metà della miscela calda ai tuorli, facendo attenzione a non cuocere le uova. Sbatti di nuovo il composto di tuorlo d'uovo nello zucchero e nella maizena nella casseruola. Far bollire 1 minuto in più, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco. Continua a mescolare fino a ottenere un composto liscio e denso. Unite il burro, il succo di limone e la scorza di limone. Versare nel guscio della torta al forno. Impilare immediatamente la meringa sul ripieno.

Per la meringa:

Montare gli albumi con cremor tartaro fino a renderli spumosi. Sbattere gradualmente lo zucchero. Sbatti fino a quando non è duro e lucido e tutto lo zucchero è sciolto. Non esagerare. Sbatti con la vaniglia. Impilare la meringa sul ripieno di torta calda, sigillando la meringa sul bordo della crosta per evitare che si restringa e pianga. Agita la parte superiore della meringa con un cucchiaio o una spatola o tira su le punte per decorare la torta. Cuocere da 8 a 10 minuti fino a quando la meringa assume un colore marrone delicato.