Bordeaux, una delle regioni vinicole più apprezzate al mondo, è stata riconosciuta da generazioni di intenditori in tutto il mondo sia per la qualità che per la varietà dei suoi vini. Tuttavia, nonostante tutta la diversità all'interno di questo paradiso del vino, basta un solo uccello tozzo e sgraziato per fornire l'ispirazione necessaria per dozzine di piatti che possono facilmente abbinare qualsiasi vino, esaltato o vin ordinaire, la regione ha da offrire. Questa è la semplice anatra addomesticata: l'amatissimo canard de Bordeaux.

Per un visitatore di Bordeaux, è quasi impossibile scegliere un menu in qualsiasi bistrot di cucina tradizionale o ristorante stellato Michelin e non trovare una manciata di piatti di anatra: petto d'anatra, anatra arrosto, foie gras d'anatra, uova d'anatra (in camicia o fritte ), zuppa o insalata di anatra, terrina, rillettes, confit, fritons o gratons (croccanti ciccioli di pelle fritta) e come ingrediente principale del classico cassoulet. Se devi ordinare qualcosa di diverso dall'anatra, è probabile che venga condito con grasso d'anatra o saltato in padella.

La struttura del Bordeaux rosso fornisce la presa tannica necessaria e il taglio acido per resistere ai sapori ricchi e selvatici che si trovano nelle preparazioni salate di anatra, mentre il Bordeaux golosamente dolce, come quelli di Sauternes, ha sia frutta zuccherina matura e acidità equilibrata da sposare con le texture opulente dei classici francesi come il foie gras d'anatra scottato e le mele caramellate.

Ogni visita a Bordeaux richiede almeno un pasto al ristorante La Tupina dello chef Jean-Pierre Xiradakis nella sezione Porte de la Monnaie della città. Xiradakis è leggendario non solo per il suo cibo, ma anche per l'organizzazione di chef regionali per promuovere la cucina ei vini tradizionali del sud-ovest.

Non sorprende che lo Xiradakis con gli occhiali, con i suoi capelli scuri e il suo abbassamento gallico della bocca, sia uno studente di anatra, e le sue ricette includono bocconcini di saggezza culinaria. Per la sua torta di campagna con anatra e tartufo, dice: “L'ideale è usare la carne di collo d'anatra, perché la carne è più saporita. Ma possiamo anche recuperare la carcassa dell'anatra con pezzi di carne magra o con maniche di carne d'anatra [pelle] '.

Può abbattere il confit d'anatra incredibilmente ricco e cadente (cotto nel suo stesso grasso) in pochi passaggi di base. 'La ricetta del confit d'anatra è semplice', dichiara. “Passa per qualche ora le cosce d'anatra al sale grosso. Cuocere lentamente nel grasso d'anatra: il grasso non bolle, ma arriva a ebollizione. Dopo due ore, le gambe sono finite controllare la cottura con un coltello. '

Poiché Xiradakis è stato una delle forze trainanti della nuova denominazione Côtes de Bordeaux, consiglia un vino rosso ben invecchiato della sua nativa Blaye. I suoi sapori ricchi e maturi ei tannini delicati si abbinano perfettamente alla ricchezza delle cosce d'anatra, che tradizionalmente potrebbero essere servite con un contorno di patate.

I Bordelais abbinano il loro amore per l'anatra con una feroce difesa dei loro vini locali. Un esempio straordinario si trova a poche miglia a sud della circonvallazione della città, la rocade, nella tranquilla campagna vicino a Martillac.

Qui si trova la moderna spa più famosa della Francia, Les Sources de Caudalie, e con essa un piccolo hotel a cinque stelle che ospita uno dei ristoranti più sofisticati di Bordeaux, La Grand’Vigne. A giugno, lo chef Nicolas Masse ha pubblicato un libro di cucina, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), disponibile in inglese.

Nel libro, lo chef sommelier del ristorante, Aurélien Farrouil, suggerisce vari vini da abbinare ai piatti. Ma, dice Alice Tourbier, proprietaria di Caudalie, 'ovviamente, il miglior abbinamento per i pasti del nostro chef è con il nostro prestigioso vicino, Smith Haut Lafitte!'

Quel castello, dall'altra parte di una strada a una corsia da Caudalie, è di proprietà dei genitori di Tourbier, Daniel e Florence Cathiard. Come molte aziende vinicole di Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte produce vini rossi e bianchi Grand Cru. È difficile discutere con questa raccomandazione, sia per ragioni di purezza locavore o per schivare educatamente la questione della lealtà familiare.

Molte delle voci nel libro di Masse sono piatti composti e diverse ricette includono l'anatra. Uno, ad esempio, è per eleganti sfere fritte di foie gras d'anatra ricoperte di albume, pangrattato, nero di seppia e farina di riso. Sono serviti su cupole a forma di purea di patate al tartufo.

Bérénice Lurton, proprietaria di Château Climens e responsabile del gruppo di produttori di Sauternes e Barsac, riconosce che Sauternes è il classico abbinamento con foie gras, ma sostiene che molti piatti di anatra funzionano meglio con i vini Barsac. 'Sono generalmente più vivaci', dice.

'In autunno o in inverno, mi piace molto una ricetta di vellutata di zucca con scaglie di foie gras d'anatra mezzo cotto', dice Lurton. “Mi piace anche il nem [involtino primavera] del foie gras: foie gras crudo arrotolato su erbe a fette (menta, dragoncello e basilico thailandese) in una foglia di spinaci freschi, cotto in camicia per due minuti e servito con salsa di soia e zenzero . '

'La freschezza delle erbe e la morbidezza del foie sono molto complementari alle stesse qualità del vino [Barsac]', dice, 'e le erbe esaltano la complessità degli aromi del vino, così come la sua freschezza. '

'Per quanto riguarda la carne di anatra', continua Lurton, 'mi piace arrostita con zafferano e succo di cumino, servita con purea di sedano, o in aiguillettes (strisce) deglassate in salsa di arancia leggermente caramellata e anice stellato, servite con piccole rape deglassate'. dice, 'e le erbe esaltano la complessità degli aromi del vino, così come la sua freschezza.'

Con l'anatra arrosto e il petto d'anatra, la salsa spesso determina il vino. Anche se Lurton potrebbe essere tentato di restare con Barsac, una salsa dolce e fruttata come la classica anatra all'arancia potrebbe richiedere un rosso giovane, guidato dal Merlot, dalla riva destra. Una salsa saporita con ortaggi a radice, tuttavia, potrebbe andare meglio con un rosso magro, tannico e invecchiato dominato da Cabernet Sauvignon del Médoc per completare i sapori terrosi della salsa.

Naturalmente, ci sono proprietari di chateau che offrono ai visitatori vini e cibo da abbinare. Ad esempio, Frédéric e Fabienne Mallier, proprietari di Château de la Vieille Chapelle sulle sponde settentrionali della Dordogna vicino a Lugon, producono Bordeaux AOP rosso e bianco e Bordeaux Supérieur. Gestiscono anche un piccolo bed and breakfast popolare tra le persone a cui piace pescare, fare surf sulle insolite onde di marea del Mascaret che scorrono lungo il fiume e frequentare i corsi di cucina di Fabienne.

'Insegno a cucinare il foie e le altre diverse parti di anatra, tra cui magret e confit, ma la mia specialità sono le terrine', dice Fabienne nella sua cucina nella cappella del XII secolo convertita. La maggior parte delle terrine, spiega, va meglio con il vino bianco, dolce o secco, a seconda della terrina e del tipo di vino utilizzato. C'è qualche mistero su quale vino potrebbe consigliare?

Vini locali e anatra: ecco cosa c'è per cena a Bordeaux.

Insalata Verde con Aiguilletes di Anatra

Adattato da una ricetta di Bérénice Lurton, titolare di Château Climens.

1 tazza di succo d'arancia fresco
3 cucchiai di zucchero
4 anice stellato intero
2 petti d'anatra, da 12 libbre ciascuno, tagliati a strisce da 1 pollice
2 cucchiai di olio d'oliva
Sale marino e pepe nero macinato fresco, quanto basta
4 tazze di verdure di campo fresche, come una miscela di raddichio, rucola, frisée e romaine

In una terrina media, unire il succo d'arancia, lo zucchero e le anice stellate.

In una padella media per soffriggere a fuoco medio, far rosolare le strisce di petto d'anatra nell'olio d'oliva fino a quando non raggiungono la cottura preferita, circa 4-5 minuti per la cottura media. Condire con sale e pepe.

Togliere l'anatra su un piatto e sfumare la padella con la miscela di arancia e anice, lasciandola ridurre a glassa, circa 5 minuti. Filtrare la glassa per eliminare i pezzi interi di anice stellato, quindi assaggiare e regolare il condimento con sale e pepe.

Per servire:

Disporre un piccolo letto di verdure di campo su quattro piatti da insalata. Dividete le strisce d'anatra nei quattro piatti e cospargete l'anatra con la glassa all'arancia e anice riscaldata. Per 4 persone.

Raccomandazione del vino:

Questo piatto ha componenti sia leggeri che ricchi e necessita di un vino che possa colmare gli elementi. L'acidità rinfrescante e la frutta matura del Le Rosé de Phélan-Ségur possono resistere alla glassa all'arancia-anice, mentre l'alta percentuale di Cabernet Sauvignon nella miscela crea abbastanza struttura e concentrazione per cavarsela bene con l'anatra.

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Fichi in camicia ripieni di foie gras

Adattato da una ricetta di Fabienne Mallier, proprietaria di Château de la Vieille Chapelle.

8 fichi dorati, essiccati
2 tazze di Sauternes o altro vino bianco dolce bordolese, per affogare e fracFoie gras d'anatra cotto 12 libbre o terrina di foie gras
2 tazze di microgreens
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico

In una padella media, cuocere i fichi nel vino per 15–20 minuti, finché i fichi non si sono ricostituiti e diventano teneri. Togliete dalla padella e lasciate raffreddare.
Una volta freddo, usa un cucchiaino e raccogli metà della polpa da ogni fico. Farcite ogni fico con il foie gras e poi mettete a raffreddare in frigorifero per due ore.

Per servire:

Dividete i microgreens equamente tra 4 piatti da insalata medi. Guarnire le verdure con i fichi ripieni e condire una piccola quantità di aceto balsamico e olio d'oliva su ogni piatto. Per 4 persone.

Raccomandazione del vino:

Per un abbinamento classico, servi Barsac di Château Coutet. Sebbene sia abbastanza opulento da abbinare la ricca consistenza del foie gras, mostra anche abbastanza moderazione per evitare di competere con i sapori audaci del piatto.

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Petto d'Anatra Scottato con Rape Caramellate

Ricetta per gentile concessione di Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 petti d'anatra da 12 libbre ciascuno
Sale marino e pepe nero macinato fresco, quanto basta
4 cucchiai di olio d'oliva, diviso
& frac12 tazza di aceto balsamico
1 rapa grande, circa 1 libbra, sbucciata e tagliata a pezzi da 1 pollice
1 cucchiaino di zucchero
Sale e pepe a piacere
2 rametti di prezzemolo, per guarnire

Per preparare l'anatra:

Incidere la pelle di ogni petto d'anatra senza tagliare la carne e condire con sale e pepe. In una padella larga a fuoco medio-alto, scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva e mettere i petti d'anatra nella padella con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere per 4 minuti, poi capovolgere i petti e continuare la cottura per altri 4 minuti, o fino a quando i petti hanno raggiunto una temperatura interna di 135 ° F per la cottura media e la pelle è croccante e dorata.

Togli l'anatra dalla padella e lasciala riposare per 5 minuti prima di affettarla. Eliminare il grasso d'anatra in eccesso nella padella, quindi sfumare la padella con l'aceto balsamico. Cuocere l'aceto fino a quando non si riduce a una glassa, circa 5 minuti.

Per preparare le rape:

In una padella media, scaldare lo zucchero e 3 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio e cuocere le rape fino a quando sono teneri e caramellati, circa 15 minuti.

Per servire:

Smazzate le fettine di petto d'anatra e disponete su un piatto un mucchietto di rape caramellate. Versare la glassa balsamica intorno all'anatra e alle rape e guarnire con un ciuffo di prezzemolo. Per 2 persone.

Raccomandazione del vino:

Con le rape strutturate e la ricchezza selvaggia dell'anatra, questo piatto richiede un vino con struttura altrettanto impressionante. Premières Côtes de Blaye di Château Haut Colombier è una generosa miscela della riva destra che bilancia i sapori di bacche scure con toni terrosi sufficienti per evidenziare gli ortaggi a radice del piatto.

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Prova questa deliziosa ricetta di Foie Gras d'Anatra:

Crocchette di Foie Gras d'Anatra con Purea di Patate Tartufate

Adattato da una ricetta dello chef Nicolas Masse

Per le crocchette:
1 libbra di foie gras d'anatra, cotto
14 tazze di nero di seppia (disponibile in molti negozi specializzati)
4 tazze e 12 tazze di pangrattato fine
1 tazza e 14 tazze di farina di riso
6 albumi d'uovo, leggermente sbattuti
8 tazze di olio per friggere
Sale marino e pepe nero macinato fresco, quanto basta
Per la purea di patate:
3 patate ruggine medie, circa 1 & frac12 libbre, strofinate e bucherellate con i denti della forchetta.
1 cucchiaio di olio d'oliva
Sale marino e pepe nero macinato fresco, quanto basta
& frac12 tazza di panna, calda, ma non bollente
& frac12 tazza di latte intero
2 cucchiai di burro non salato
14 tazza di pezzetti di tartufo nero fresco o 1 cucchiaino di olio al tartufo

Per preparare le crocchette:
Taglia il foie gras in 8 pezzi uguali e forma delle palline da 2 pollici e 30 cm usando le mani. In una ciotola capiente, aggiungi il nero di seppia al pangrattato e mescola fino a quando non diventa uniforme.

Mettere la farina di riso e gli albumi in ciotole separate di media grandezza. Sfumare le polpette di foie gras immergendole prima nella farina, poi gli albumi e poi il pangrattato. Immergere ancora una volta gli albumi e terminare con un rivestimento finale di pangrattato.

Riscalda una pentola grande piena di olio fino a quando un termometro per friggere non registra 350 ° F. Friggere le palline fino a quando non sviluppano una croccante crosta dorata e si sono riscaldate, circa 4-6 minuti.

Togliere le crocchette dall'olio e disporle su un piatto coperto di carta assorbente, lasciando scolare l'olio in eccesso. Condire con sale e pepe.

Per preparare la purea di patate:
Preriscalda il forno a 350 ° F.

In una ciotola capiente, ungere le patate preparate con l'olio d'oliva e condire con sale e pepe. Mettere le patate su una teglia e cuocere nel forno preriscaldato fino a quando le patate saranno teneri, circa 1 ora. Quando le patate saranno completamente cotte, sfornate, pelate e eliminate le bucce.

Nella ciotola di un robot da cucina, unire le patate, la panna, il latte e il burro e frullare fino a che liscio. Con un cucchiaio di legno, incorporare i pezzi di tartufo o l'olio al tartufo e condire con sale e pepe.

Per servire:
Disporre una porzione della purea di patate al tartufo al centro di quattro piatti rotondi e guarnire con una crocchetta di foie gras. Per 8 persone.

Raccomandazione del vino:
La ricchezza di questo piatto richiede un vino di pari peso. La consistenza cremosa e quasi dolce del Pessac-Leognan Blanc di Château Smith Haut Lafitte giocherà con la ricca purea di patate e il delizioso foie gras, mentre la componente di tartufo del piatto farà risaltare la mineralità intrinseca del vino.