All'inizio della Pasqua ebraica, WE presenta un'innovativa ricetta Seder e alcuni dei nostri vini kosher preferiti.

Ricetta: costolette di vitello alla griglia con composta di mele cotogne
Ricetta per gentile concessione di Todd Aarons, capo chef del Tierra Sur Restaurant di Herzog Cellars
Aarons dice: “Si pensa che l'antico frutto della mela cotogna, noto come membrillo in Spagna, sia la mela del Giardino dell'Eden. È uno dei miei preferiti in autunno e mi riporta nel Mediterraneo orientale o nel Nord Africa, dove la frutta acida è abbinata a carne alla griglia. Prima di grigliare le costolette di vitello, mi piace metterle in salamoia per la succulenza e il sapore. '

ingredienti
Quattro costolette di vitello, ca. 12 oz. ogni

Per la salamoia:
1 gallone d'acqua
1/2 tazza di zucchero
1/4 tazza di sale kosher
2 carote affettate 1/8 ″
1 cipolla media affettata
10 bacche di ginepro
3 foglie di alloro fresche

Per la composta:
4 mele cotogne sbucciate e private del torsolo, tagliate in pezzi spessi 1/4 ″ (salvo tutte le bucce e i torsoli)
4 tazze di vino rosso Zinfandel
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 tazze di cipollini sbucciati (puoi sostituire lo scalogno)
1/4 tazza di aceto di vino rosso
3 cucchiai di miele di castagno (puoi sostituire un altro tipo di miele)

Istruzioni per la salamoia: portare a ebollizione metà dell'acqua con tutti gli ingredienti per la salamoia. Cuocere fino a quando il sale e lo zucchero non si saranno sciolti. Trasferire in un altro contenitore e aggiungere di nuovo l'altro mezzo litro d'acqua. Raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere le costolette alla salamoia e lasciar riposare per due ore in frigorifero. Asciugare e mettere su una griglia per continuare ad asciugare all'aria mentre si prepara la griglia e la composta.

Istruzioni per grigliare: spennellare con olio d'oliva e spolverare con un po 'di pepe nero e disporre sulla griglia calda sul fuoco di legna. Un'alternativa a una griglia a legna è usare carbone mesquite o trucioli di legno imbevuti sulla griglia a gas per fornire un sapore affumicato.

Istruzioni per la composta: portare a ebollizione tutti i torsoli e le bucce in una casseruola con acqua fredda due volte la quantità di particolato. Cuocere a fuoco lento fino a quando metà dell'acqua sarà finita. Filtrare il liquido e metterlo in una nuova pentola pulita.

Aggiungere il vino e le mele cotogne sbucciate e affettate nella pentola. Assicurati che la frutta sia completamente ricoperta di liquido se non aggiungi altra acqua. Cuocere a fuoco lento fino a quando la frutta è tenera, circa 15 minuti. Verificare la cottura inserendo un coltello: dovrebbe scivolare facilmente senza resistenza. Assicurati che il frutto non si sfaldi. La mela cotogna sarà diventata rosa. Separare la frutta e il liquido ridurre il liquido a una consistenza sciropposa. Lo sciroppo si ridurrà a un quarto del suo volume originale e dovrebbe ricoprire il dorso di un cucchiaio.

In una padella soffriggere l'olio e aggiungere le cipolline sbucciate, cuocendo e mescolando continuamente fino a caramellare ed elastico. A questo punto, aggiungi aceto e miele. Cuocere fino a quando le cipolle saranno glassate con aceto di miele per altri otto minuti circa a fuoco medio.

Unire i cipollini glassati, lo sciroppo di vino ridotto e la mela cotogna. Aggiustate di condimento con sale marino, pepe nero e aceto di vino rosso.

Placcatura: versare un po 'di composta sul piatto e sostenere la carne per un'altezza verticale. Adagia ancora un po 'di questa composta salata sulla costoletta di vitello ma senza nascondere tutta la costoletta. Servire con carotine miste arrostite e qualche cipollina tagliata a metà a rondelle, condita con farina e fritta.

Abbinamento di vini Kosher consigliato da Aarons: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Altri vini kosher consigliati
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, $ 21. Ecco uno Chardonnay ricco e complesso, realizzato in pieno stile borgognone. Il frutto stesso dà strati di guava tropicale, ananas e aromi di nettarina, mentre il rovere finemente tostato aggiunge caramello, pane tostato imburrato e aromi di spezie. Con una consistenza cremosa, è un vino delizioso fino in fondo. - S.H.

90 2002 Château Valandraud Kosher Bordeaux Blend, Saint-Emilion, $ 250. Se non il migliore, allora uno dei migliori vini kosher che abbiamo mai assaggiato, con aromi di fumo, cedro e carne ben bilanciati da frutta morbida e cioccolatosa. Una sensazione in bocca cremosa e un finale liscio e facile lo rendono un piacere da bere, ma consumare questo vino a base di Merlot a breve termine. Importato da Royal Wine Corporation. - NOI.

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90 2004 Baron Herzog Kosher Special Reserve Syrah, Edna Valley, $ 30. Questo vino mostra un vero carattere varietale, nel senso del Rodano settentrionale di un'offerta abbastanza tannica e secca, ma è anche la vera valle dell'Edna negli acidi vivaci e nella purezza del frutto. Ha quella qualità difficile da descrivere di elegante complessità che è il primo dovere del vino. Da bere ora fino al 2010. - S.H.

89 2005 Carmel Sha’al Single Vineyard Vendemmia tardiva Kosher Gewürztraminer, Alta Galilea, 375 ml, $ 19. Questo intenso Gewürz da vendemmia tardiva è pieno di miele, purea di pesche noci, purea di albicocche e zenzero. In bocca pieno con una consistenza densa e vellutata e un finale lungo e persistente che evolve dal dolce al piccante. - LIBBRE.

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