Il brusio dei moderni ristoranti filippini come Maharlika e Jeepney a New York City e Lamesa di Toronto hanno lasciato il posto ai sussurri della 'prossima grande cucina' e a una serie di nuovi ristoranti.

I newyorkesi Romy Dorotan e Amy Besa erano in anticipo sulla curva quando hanno aperto Cendrillon nel 1995 e Purple Yam nel 2009, dove hanno abbinato il raffinato cibo filippino ai vini del Vecchio Mondo. Questa ricetta adobo proviene dal loro libro Ricordi delle cucine filippine .

Costolette Di Manzo Adobo
3 cucchiai di olio vegetale
3 libbre di costolette di manzo, tagliate a pezzi grandi
1½ tazza di brodo di pollo
1 tazza di latte di cocco
1 tazza di aceto di sherry o aceto di sidro di mele
½ tazza di salsa di soia
1 testa d'aglio, separata e sbucciata
2 porri grandi (solo parti bianche e verde chiaro), tagliati nel senso della lunghezza e puliti, quindi tagliati a metà trasversalmente
3 foglie di alloro
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
3 peperoncini interi (o altri rossi piccanti interi)
4 fette di zucca invernale arrosto o alla griglia, per guarnire

In una grande casseruola, scaldare l'olio a fuoco medio-alto e rosolare le costine su tutti i lati. Scolare l'olio.

Aggiungere il resto degli ingredienti (tranne la guarnizione) nella padella e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, eliminando periodicamente il grasso in eccesso. Cuocere fino a quando la carne è tenera e si stacca dall'osso, di solito circa 1 ora e mezza.

Rimuovere le costine, aumentare la fiamma e ridurre la salsa fino a quando non si addensa, di solito circa 10-15 minuti. Eliminare le foglie di alloro e i peperoncini. Rimettere le costine nella padella, coprendole con la salsa. Servire con riso bianco al vapore e fetta di zucca su ogni piatto. Per 4 persone.

Il vino

Dorotan sceglie un Cornas piccante, come il Patou di Nicolas Serrette. Dice Dorotan: 'Questi vini del Rodano settentrionale possono essere austeri all'inizio, ma fioriscono, in modo simile a come l'aceto dell'adobo si ammorbidisce quando cuoce. Ballano tra loro e alla fine trovano un ritmo delizioso. '