I piatti provati e veri del Ringraziamento - Zinfandel, Beaujolais - hanno un posto legittimo accanto ai piatti tradizionali di stagione. Fruttati e aromatici, sono un bellissimo complemento di pollame, verdure e altro. Ma considera questi altri vini eccezionali nella pianificazione delle tue vacanze quest'anno, insieme ad alcune ricette più audaci oltre la Turchia per scuotere le cose al tavolo del 2009.

Vino: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Ricetta: Carciofi Fritti Croccanti

Questa ricetta è adattata dalla ricetta di Anna Dente Ferracci per i carciofi fritti interi serviti nel suo ristorante, l'Osteria di San Cesario, fuori Roma, in Italia. Conosciuta come Sora ('sorella') Anna, questa celebre chef e sua madre, Sora Maria, sono regine del carciofo fritto italiano.

10 teneri carciofi piccoli con gambi
1 limone, tagliato in 4 spicchi
4 tazze (bottiglia da 1 litro) di olio extravergine di oliva
Farina, per rivestimento
sale

Per preparare i carciofi: con il carciofo su un lato, tagliare la metà superiore e scartare. Dovresti vedere tenere foglie gialle e la strozzatura rosa al centro. Stacca le foglie esterne verde scuro fino a raggiungere quelle tenere. Con un coltello, affettate la pelle legnosa all'esterno del brodo, lasciando circa due centimetri dalla base. Tagliare il carciofo a metà, quindi in quarti e rimuovere le parti di cardi. Tagliare in otto o spicchi sottili e metterli in una grande ciotola d'acqua con succo di limone appena spremuto. (I carciofi si ossidano quando vengono tagliati e metterli in acqua e limone eviterà che diventino marroni.)

Per friggere i carciofi: versare l'olio d'oliva in una friggitrice o in una pentola pesante e mettere a fuoco basso. Rivestire un piatto di ceramica con uno strato di farina. Premere delicatamente gli spicchi di carciofi umidi direttamente nella farina in modo che siano ricoperti in modo uniforme. L'olio è pronto quando una goccia d'acqua scoppietta e sfrigola fino a evaporare: non lasciare mai che l'olio si scaldi così tanto da iniziare a fumare. Aggiungere gli spicchi di carciofo infarinati all'olio, in lotti per evitare il sovraffollamento, e friggere fino a quando saranno croccanti e dorati. Con una schiumarola trasferite i carciofi man mano che sono cotti su carta assorbente per scolarli brevemente. Disporre i carciofi su un piatto da portata e servire subito, salando.

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Vino: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Ricetta: Vella's Pasta alla Campagna (Penne con Pancetta, Bietole, Formaggio Dry Jack e Noci Pecan)
Per 4-6 persone

Il casaro Ig Vella ha creato questa ricetta esuberante per la prima edizione di A Cook’s Tour of Sonoma. Se riesci a procurarti il ​​California Gold Dry Jack, lo stesso degli altri Dry Jack di Vella, solo invecchiato più a lungo, questo è un ottimo posto per usarlo, la sua delicatezza e profondità di sapore sono perfette in questo piatto complesso (ma facile da preparare).

1 libbra di pancetta, a dadini
1 libbra di bietole
1 cucchiaio di senape di Digione
3 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di sale kosher, più altro
assaggiare
3 cucchiai di olio d'oliva
12 once di penne (pasta a forma di penna)
3 spicchi d'aglio, pressati
½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi o più
assaggiare
Pepe nero in un mulino
8 once di formaggio Vella Dry Jack, grattugiato (2 tazze)
1 tazza di noci pecan sgusciate, tritate grossolanamente e tostate

Cuocere la pancetta in una grande casseruola o in una padella fino a quando non sarà appena croccante. Con una schiumarola trasferitela su carta assorbente per scolare. Scartare tutto tranne 3 cucchiai di grasso di pancetta. Metti da parte la padella.

Lavare la bietola, asciugarla accuratamente e rimuovere i gambi. Mondare e scartare la base dei gambi e tagliarli a fettine sottili. Taglia le foglie in strisce trasversali spesse 1/2 pollice. Tieni le foglie e gli steli separati e mettili da parte. In una piccola ciotola, mescola la senape e l'aceto e metti da parte il composto.

Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua, aggiungere 1 cucchiaio di sale kosher e cuocere la pasta secondo le indicazioni sulla confezione finché non diventa tenera. Scolare bene ma non risciacquare.
Mentre la pasta cuoce, scaldare il grasso di pancetta e l'olio d'oliva a fuoco medio-basso e, quando sarà ben caldo, aggiungere i gambi di bietola, l'aglio e le scaglie di pepe e far rosolare fino a quando i gambi di bietola sono teneri. Aggiungere le foglie di bietola, coprire la padella, cuocere finché le foglie non saranno appassite, circa 4 o 5 minuti. Condite con sale e pepe e togliete dal fuoco.

Mettere la pasta calda in una ciotola capiente, versarvi sopra il composto di senape e mescolare bene. Aggiungere la miscela di bietole, il formaggio e tre quarti delle noci pecan e mescolare di nuovo. Completare con le rimanenti noci pecan. Servite subito.

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Vino: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande valley) $ 40
Ricetta: Salmone Alla Griglia Con Burro Di Olive E Orzo
Per 4 persone

Il burro d'oliva è un ottimo modo per infondere un piatto con il ricco sapore di un'oliva. Puoi farlo in anticipo e conservare in frigorifero per un massimo di cinque giorni. È meraviglioso con questo piatto di salmone alla griglia, ma troverai anche altri usi.

Per il burro d'oliva:
1 spicchio d'aglio, schiacciato
1 scalogno piccolo, sbucciato
Circa 18 olive in olio, snocciolate
1 cucchiaio di prezzemolo italiano fresco tritato
½ tazza (1 panetto) di burro non salato, a temperatura ambiente
2 cucchiaini di senape di Digione
Pepe nero appena macinato
Sale kosher, se necessario
Per il salmone
Sale kosher
6 once di orzo, acini di pepe o altra piccola pasta a forma di seme
1 filetto di salmone selvatico medio (circa 2 libbre), squamato e tagliato in 4 pezzi di uguale peso
Pepe nero macinato
Piccoli rametti di prezzemolo italiano, per guarnire
¼ di tazza di olive piccole, come nizzarda o umbra, per guarnire

Per fare il burro d'oliva: mettere l'aglio, lo scalogno, le olive e il prezzemolo in un robot da cucina e frullare più volte fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il burro e la senape e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Condire con pepe nero, assaggiare e, se i sapori non si uniscono del tutto, aggiungere un pizzico o due di sale kosher e frullare di nuovo brevemente.
Trasferisci il burro su un foglio di carta forno e forma un tronco di circa 1 1/4 di pollice di diametro. Avvolgere strettamente nella pergamena e poi di nuovo nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Per utilizzare, scartare e tagliare in monete da 1/4 di pollice. (Fa circa 1/2 tazza.)

Per preparare il salmone: riscaldare una griglia esterna o sul fornello a fuoco medio mentre si riempie una casseruola media per metà piena d'acqua, aggiungere un cucchiaio di sale kosher e portare a ebollizione. Quando l'acqua bolle, aggiungere la pasta, mescolare e cuocere secondo le indicazioni sulla confezione finché non sono teneri. Scolare bene (non sciacquare), trasferire in una ciotola calda e condire con 2 cucchiai di burro di oliva. Coprite con uno strofinaccio per tenerle al caldo.

Nel frattempo condite i filetti di salmone con sale e pepe. Grigliare la pelle verso l'alto per 8 minuti, ruotando una volta per segnare. Girare il salmone e grigliare (2-3 minuti per un filetto da 1 pollice, più a lungo se il pesce è più spesso) fino a quando non è appena cotto. Poco prima di rimuovere il salmone dalla griglia, guarnire ogni pezzo con un giro di burro d'oliva.

Per servire, dividere la pasta in 4 piatti caldi e adagiarvi sopra un filetto di salmone, con la pelle rivolta verso il basso. Guarnire ogni pezzo di salmone con un altro giro sottile di burro d'oliva, guarnire con olive e prezzemolo e servire immediatamente con barbabietole dorate con olive.

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Vino: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
Ricetta: Carré di agnello cotto lentamente

Così tradizionale da essere quasi un cliché nei menu dei ristoranti, il carré d'agnello merita il suo status elevato per un motivo: è delizioso. Eppure è anche molto facile da preparare a casa. Abbassando la temperatura e cuocendola più lentamente di quanto sia tradizionale, si ottiene una carne succosa e succulenta. Se preferisci la carne ben cotta, scegli un taglio meno costoso.

1 carré di agnello, rifilato e francese
Sale kosher
Pepe nero appena macinato
1 tazza di vino rosso secco
1 rametto di timo fresco, più altri rametti, per guarnire
1 rametto di rosmarino, più altri rametti, per guarnire
1 tazza di brodo di carne (agnello, manzo o anatra)
2 cucchiai di burro, freddo

Preriscalda il forno a 300 gradi F.

Condire il carré di agnello con sale e pepe. Mettere una piccola griglia su una padella pesante, posizionare l'agnello sulla griglia e disporla sulla griglia centrale del forno. Cuocere per 30-40 minuti, fino a quando la temperatura al centro della costola centrale raggiunge i 125 gradi F. per i rari, 130 gradi F. per i medio-rari, o 140 gradi F. per i medi. Trasferire la griglia su una superficie di lavoro e coprire con un foglio di carta stagnola.

Mettere la teglia a fuoco vivo sul fornello, aggiungere il vino e le erbe aromatiche e cuocere, mescolando per ammorbidire eventuali pezzetti di carne, finché il vino non si sarà ridotto a circa 3 cucchiai. Aggiungere il brodo di carne e cuocere fino a quando sarà ricco e denso. Assaggiate la salsa e condite con sale e pepe. Togli la salsa dal fuoco e getta i rametti di erbe.

Piatti caldi. Sbatti metà del burro nella salsa e quando è completamente incorporato, sbatti il ​​burro rimanente. Assaggia e correggi il condimento. Copri la padella e metti da parte brevemente. Tagliare il carré di agnello tra le costole. Versare un cucchiaio di salsa al centro di ogni piatto caldo, adagiarvi sopra l'agnello, guarnire con rametti di erbe e servire immediatamente.

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Vino: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) $ 35/500 ml.
Ricetta: Crema Catalana con Alloro Buñuelos (Flan Catalano con Frittelle Di Alloro)
Per 8 persone

In questo abbinamento, i buñuelos, ciò che gli spagnoli chiamano ciambelle o frittelle, offrono un flan di ispirazione catalana con un croccante e dolce compagno. Andy Nusser, chef e co-proprietario di Casa
Mono, New York City, ha scelto di formare i suoi buñuelos attorno a foglie di alloro fresche, che diventano croccanti quando fritte: un tocco ingegnoso.

Per la crema pasticcera:
1 litro di panna (4 tazze)
1 stecca di cannella
1 bacca di vaniglia
1 tazza di zucchero, più una quantità per spolverare
8 tuorli d'uovo
4 fogli di gelatina

Preriscaldare il forno a 325 gradi F. Posizionare 8 cazuelas o stampini da forno in una tortiera abbastanza grande da tenerli senza toccarli.

Per fare la crema pasticcera: In una casseruola, scaldare la panna con la stecca di cannella e la bacca di vaniglia a fuoco medio fino a quando non sarà quasi a ebollizione. Nel frattempo, in una grande ciotola, sbatti i tuorli e lo zucchero fino a che liscio.

Quando la crema sarà quasi a ebollizione, unite la gelatina, un foglio alla volta, direttamente alla crema, mescolando continuamente. Versare metà della panna calda nella ciotola grande con il tuorlo d'uovo e la miscela di zucchero, sbattendo insieme. Versare nuovamente il composto di tuorlo e panna nella pentola della panna rimasta riscaldata e “cuocere” mescolando con un cucchiaio di legno. A questo punto dovresti ottenere un pisolino, dove il dorso del cucchiaio è ricoperto di crema pasticcera. Non cuocere troppo, spegnere il fuoco se necessario. (In questa fase stai solo mescolando la panna, i tuorli, lo zucchero e la gelatina insieme.)

Filtrare la miscela attraverso un chinois (un colino a maglia fine), premendo il baccello di vaniglia contro il colino per un sapore pieno. Versare il composto in una caraffa, quindi riempire ogni teglia per tre quarti. Aggiungere con attenzione l'acqua fredda nella tortiera fino a raggiungere la metà dei lati delle teglie, quindi coprire la tortiera con la carta stagnola. Infornate per 35 minuti. Rimuovere la pellicola per verificare la presenza di uno strato di pelle sulla crema pasticcera, che indica che la crema si è solidificata. Togli le teglie su una griglia e lasciale raffreddare. Quando è freddo, spolverare con lo zucchero e usando una fiamma ossidrica domestica caramellare lo zucchero. Servire con Buñuelos.

Frittelle Di Foglia Di Alloro
Per 48 frittelle

Il primo boccone è tutto zucchero e una pastella croccante che crea dipendenza. L'interno, tuttavia, è leggermente a base di erbe e innegabilmente soddisfacente.

Per la pastella:
1 ½ litro di farina
1 tazza di zucchero
1 litro (4 tazze) di latte
3 albumi d'uovo, montati a neve morbida

Per le frittelle:
2 litri di olio extravergine di oliva
4 dozzine di foglie di alloro fresche
2 tazze di zucchero, per spolverare

Per fare la pastella: in una grande ciotola, mescolate insieme la farina e lo zucchero. Sbatti nel latte fino a quando combinato. Incorporate gli albumi.

Per preparare le frittelle: in una pentola grande e profonda, scalda l'olio d'oliva a 360 gradi F su un termometro per grassi. Immergere le foglie di alloro nella pastella e ricoprire abbondantemente. Mettere delicatamente le foglie pastellate nell'olio caldo e friggerle fino a dorarle. Con una schiumarola, trasferire le frittelle su carta assorbente per scolare e raffreddare. Quando è freddo, spolverare con lo zucchero. Servire 6 buñeulos con ogni crema pasticcera.

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Vino: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Ricetta: Barrette di torta al cioccolato e noci pecan di Frontera

Per queste barrette, lo chef Rick Bayless consiglia di rivestire la teglia con un pezzo di pellicola resistente appiattito con cura per rimuoverle. E raffreddare prima le barre le renderà più facili da tagliare.
2½ tazze (circa 10 once) di noci pecan a metà 1 tazza (circa 6 once) di cioccolato messicano tritato finemente (come l'Ibarra) 6 once (circa 6-8 fette) di pane bianco fresco, preferibilmente pane per tramezzini, spezzato
a pezzi grandi 1 tazza (8 once) di burro, sciolto Un generoso 3/4 cucchiaino di sale 5 once di cioccolato semidolce o agrodolce, tagliato a pezzi non più grandi di ¼ di pollice 3 cucchiai di farina 4 uova grandi 1 tazza di zucchero di canna scuro ben confezionato 1 tazza di fondente sciroppo di mais (oppure puoi usare una miscela di sciroppo di mais e melassa, sorgo o
Sciroppo di canna di Steens) 2 cucchiaini di puro estratto di vaniglia Zucchero a velo, per guarnire

Preriscalda il forno a 325 gradi F.

Distribuire le noci pecan su una teglia. Cuocere fino a quando saranno ben dorati e tostati, circa 10 minuti. Lasciar raffreddare, quindi versare in un robot da cucina e tritare grossolanamente accendendo e spegnendo la macchina. Rimuovere circa 1 1/2 tazze di noci e metterle in una grande ciotola da utilizzare nel ripieno.

Aggiungere metà del cioccolato messicano alle noci nel processore e azionare la macchina per mescolare. Aggiungere il processo del pane fino a quando tutto è tagliato a briciole abbastanza fini. Aggiungere 1/3 di tazza di burro fuso e 1/4 di cucchiaino di sale. Processo solo per inumidire tutto. Imburrare liberamente una teglia da 13 x 9 pollici, quindi tamponare uniformemente la miscela di briciole nella padella imburrata. Mettete in frigorifero mentre preparate il ripieno.
Aggiungere il restante cioccolato messicano, il cioccolato semidolce tritato e la farina nella ciotola con le noci pecan riservate.

Nel robot da cucina (non è nemmeno necessario pulirlo), mescola le uova e lo zucchero fino a quando non sono ben amalgamati. Aggiungere lo sciroppo di mais, frullare un paio di volte, quindi aggiungere i restanti 2/3 di tazza di burro fuso, il restante 1/2 cucchiaino di sale e la vaniglia. Processo per combinare completamente. Versare il composto di uova sul composto di ripieno di noci pecan nella ciotola, mescolare bene e raschiare nella padella ricoperta di crosta, formando uno strato uniforme
Cuocere per 40-50 minuti o fino a quando le barrette si saranno leggermente staccate dai lati della padella. Lascia raffreddare a temperatura ambiente (e lascia raffreddare, se lo desideri) prima di tagliare in quadrati da 2 pollici.

Per servire spolverare le barrette di torta con zucchero a velo e disporre su un bel piatto da portata.
Ricette tratte da The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook (Running Press $ 29,95). Per ordinare il ricettario, vai su http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .