La ristorazione all'aperto e il servizio di vino sono una razza diversa dalla tradizionale cena al coperto, come mostrano le visite ai migliori stabilimenti a livello nazionale.

L'essenza di una meravigliosa esperienza culinaria all'aperto è leggermente diversa da ciò che costituisce la perfezione interna. Cibo soddisfacente che è stato opportunamente abbinato a buoni vini, servito con cura in un ambiente felice, dovrebbe essere all'ordine del giorno in entrambi gli ambienti. Ma all'aria aperta, il limite della serietà è levigato e il puro divertimento diventa fondamentale. Alberi frondosi svolazzano in una leggera brezza o candele scintillano nella tenera notte, abbastanza per nobilitare un vino meno e rendere divertente una prima crescita. Come afferma Rudy Rahbar, il direttore del vino al Lark Creek Inn appena a nord di San Francisco, 'c'è più stimolazione fuori: più movimento, immagini, suoni e odori, quindi hai bisogno di qualcosa di fresco e vivace nel bicchiere per accompagnare il ambientazione.'

Nella stagione calda, i sommelier suggeriscono più frequentemente vini freschi di campagna, sia bianchi che rossi, con una vivace acidità, per accompagnare i piatti estivi. E gli amanti del vino che 'dicono semplicemente di no' allo Chardonnay possono trascorrere una giornata campale con carte dei vini che rompono gli schemi tradizionali offrendo artisti del calibro di Moscato d’Asti leggero e profumato. I bianchi tedeschi e austriaci, in particolare Riesling e Grüner Veltliner, impreziositi da un minimo accenno di morbidezza, sono diventati estremamente popolari in questa stagione. L'estate è anche il momento in cui anche gli intenditori devono ammettere di godersi il vino rosa, che si tratti di un Tavel serio o del Vin Gris de Cigare di Bonny Doon.

E che siano frizzanti o fermi, bianchi, rosa o rossi, i vini devono essere serviti alla giusta temperatura. Anche i vini rossi adulti potrebbero trovarsi a fare un breve tuffo nel ghiaccio per timore che diventino troppo caldi.

Abbiamo cercato in tutto il paese ristoranti che affrontassero la vita all'aria aperta con brio, non solo nell'ambiente ma anche nel cibo e nel vino, luoghi in cui si prende cura di intensificare l'esperienza culinaria all'aperto.

New York | Sea Grill
Gli spazi aperti sono duramente combattuti in contesti urbani profondi e la generosa piazza circondata da grattacieli nel cuore del Rockefeller Center è stata una calamita per i visitatori della Grande Mela per circa 60 anni. Ancorata su un lato dalla fontana dorata di Prometeo, nell'atmosfera ci sono abbastanza bolle e spray da mettere chiunque in uno stato d'animo champagne.

Il Sea Grill, recentemente ridecorato, si riversa nel giardino lungo un lato, sotto ombrelloni a strisce e bordato di cesti di gerani, e offre un assortimento di stelle filanti in graduale aumento, da $ 45 a $ 200, con il Jacquesson Brut Perfection non vintage a $ 60 una bella scelta come un aperitivo estivo.

Il pesce fresco e scintillante di Ed Brown è accessoriato, ma non troppo vestito, con tocchi di Asia e Mediterraneo. Le sue prelibatezze dall'oceano sono abbinate a una lista piuttosto creativa e ben selezionata di circa 200 vini raggruppati nella lista in base allo stile, invece che al varietale, alla regione o al prezzo.

Specialità raw-bar, sarde fresche grigliate lucidate con cipolla rossa caramellata, salmone succulento arrosto lentamente con asparagi bianchi paffuti, capesante scottate con limas peruviani e una piccola esplosione di peperoni piquillo e semplicemente spigola nera o cernia grigliati sono tutti caldi -contenta l'appetito del tempo. E i vini suggeriti per accompagnare questi piatti hanno tutti un'acidità sufficiente per evitare che il palato si attenui.

'Promuoviamo un programma diverso di vini che sono più facili da bere fuori', dice Brown. 'I Riesling alsaziani ei Gewürztraminer piccanti, che sono fantastici con il nostro pesce, sono particolarmente apprezzati all'aperto.' I vini di queste categorie, come l'Altenbourg Gewürztraminer di Blanck del 1998 per $ 42, sono a prezzo medio. Anche lo Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling costa $ 56 relativamente abbordabile.

Brown dice che per l'estate ha aggiunto alcuni rosati ben educati, come Tavel, alla lista, oltre a un'ampia selezione di rossi chiari e setosi. Il ristorante serve i suoi rossi, come il Mercurey Clos l'Evêque Bourgneuf 1996 per $ 48, a temperatura di cantina, rendendoli relativamente resistenti al calore e all'umidità. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Aperto a pranzo nei giorni feriali, a cena dal lunedì al sabato. Oltre 100 vini in lista 15 al bicchiere. Portate principali $ 19- $ 29 a pranzo $ 21- $ 29 a cena.

New York | A-Z
I tetti offrono un altro tipo di ambiente all'aperto in città. A-Z, un nuovo affare a più piani ai margini del Flatiron District, ha un ampio patio lastricato in pietra all'ultimo piano. C'è sempre un'atmosfera all'aperto, con il tetto di una serra che si apre con tempo mite, ma che può chiudersi in un batter d'occhio (e lo fa alle prime gocce di pioggia, grazie ai sensori elettronici). È una sala da pranzo diversa da tutte le altre in città. L'allestimento consente anche un po 'di aria condizionata all'aperto, protezione contro le serate occasionali a 90 gradi.

Il nome del ristorante è un gioco di Asie (francese per l'Asia) e il cibo della chef Patricia Yea definisce la fusione. Ha abbastanza spezie e sapore, con un pizzico di nitidezza, per adattarsi alla stagione calda. Asparagi in tempura, involtino primavera Yukon gold 'knish' con caviale di osetra, guancia di manzo e terrina di foie gras, cotoletta d'anatra in crosta di panko e rana pescatrice brasata con purea di fagioli al curry e pappadam sfidano i 600 vini del sommelier Dan Perlman ospitati in una cantina di 4.200 bottiglie .

In estate, Perlman suggerisce di iniziare con un semplice e rinfrescante cava Avinyò-Juan Esteve Nadal non vintage. Altri dei suoi preferiti estivi sono il Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat dall'Alsazia e il Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett dal Pfalz. Per la cotoletta d'anatra, suggerisce un rosato profondo come il Michele Calo 1998 Mjère, il rosato più esigente che si possa desiderare. In una recente visita, il Barranc dels Closos 1997 Grenache di Priorat, fresco, ben concentrato e simile ai frutti di bosco, è stato eccellente con l'anatra.

La carta dei vini è classificata non solo per paese e per uva, ma anche per stile, declinato in termini asiatici con i simboli del sole, del vento e della terra. Può sembrare un po 'confuso, ma con molte scelte non comuni, vale la pena esplorarlo e, soprattutto, il tempo non deve interferire. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Aperto a pranzo e cena dal lunedì al sabato. 500 vini in lista 23 al bicchiere. Il pranzo a prezzo fisso costa $ 20 e la cena $ 52.

California | Tra Vigne | Sant'Elena
C'è molto spazio aperto nel centro di Sant'Elena, ma la grande terrazza di Tra Vigne, con il suo ferro battuto, ceramica e piastrelle, ti trasporta in Italia. Nonostante la sua fama, il ristorante di Michael Chiarello conserva un'aria informale, tanto più invitante in tarda primavera, estate o autunno. Il menu interpreta il cibo italiano con vigorosa autorità. E a differenza di molti ristoranti all'aperto, Tra Vigne stuzzica l'appetito per il vino rosso.

'Siamo decisamente più attenti con i nostri vini all'aperto', afferma David Stevens, il direttore del vino. 'Anche se la terrazza è ombreggiata da gelsi infruttuosi, potrei usare un secchio per i vini rossi.'

Nonostante l'enfasi sui vini della California, puoi trovare ampi gusti d'Italia con Cal-Itals come la Montevina Refosco del 1996 ben bilanciata e leggermente pepata ($ 30), tra le mie prime scelte con la pizzetta al rosmarino e aglio, la polenta al forno con crescenza e funghi porcini, le pappardelle con agnello della Napa Valley arrostito lentamente e senape rossa, o il coniglio di Sonoma alla griglia.

'Vuoi vini con un sapore audace all'aperto', afferma Stevens. 'Il vino ha un sapore diverso fuori, c'è più vento e polline più concorrenza.' Stevens aggiunge più bianchi e spumanti, e un'intera sezione di rosati, al mix in estate.

Altri rossi di tendenza estiva nella lista dei 240 vini sono l'elegante Grenache di Custodian d'Arenberg 1997 della McLaren Vale in Australia, l'elegante Joseph Phelps Le Mistral del 1997 e il Napa Valley Sangiovese di Luna del 1998. E per coloro che desiderano esplorare senza investire in bottiglie piene, il ristorante offre 110 vini al bicchiere. Molti sono offerti in una scelta di 2 o 5 once, tra cui un Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc sudafricano estinguente per $ 2 o $ 5, e in voli campione di cinque diversi vini. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, Sant'Elena, tel. 707 / 963-4444. Aperto da pranzo fino alle 22:30 quotidiano. 240 vini in carta 110 al bicchiere. Pasta e portate principali $ 10- $ 20.

California | Lark Creek Inn | Larkspur
L'incantevole dimora vittoriana che ospita il Lark Creek Inn nella contea di Marin, appena a nord del Golden Gate Bridge, si trova ai margini di un boschetto di imponenti sequoie. Alcuni tavoli sono annidati tra gli alberi maestosi e c'è anche un patio riccamente piantumato e pergolato, una calamita per coloro che preferiscono cenare all'aperto sulla creativa cucina americana di Bradley Ogden, come le ostriche alla brace con pancetta o il pesce gatto fritto del sud con verdure di campo e dolce salsa. Il menù cambia ogni giorno ed è accompagnato da una carta di 300 vini. 'Quando ero bambino pensavo di bere limonata solo in estate', dice Rudy Rahbar, il direttore del vino. 'Vuoi lo stesso tipo di succosa acidità in un vino.'

Le sue preferenze in questi giorni sono Sauvignon Blanc e Pinot Grigio, come il Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc e il Long 1999 Pinot Grigio di Carneros. Vini come questi, prima ancora che arrivi il cibo, stuzzicano il palato in una giornata estiva. Rahbar preferisce abbinare il vino al cibo, non viceversa. Consiglierà un bianco croccante per completare il risotto con piselli primaverili e spugnole. I rossi non sono off-limits, tuttavia: il chuck steakburger alla griglia su un rotolo fatto in casa richiede uno Zin, come il Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel o il Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - non vini all'aperto per climi caldi, ma Rahbar osserva che la posizione del ristorante raramente diventa troppo calda. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Aperto per pranzo nei giorni feriali, brunch la domenica e cena tutti i giorni. 300 vini in lista 11 al bicchiere. Entrate a pranzo, $ 9- $ 16 a cena $ 16- $ 34.

California | LaVande | Gli angeli
Le viste spettacolari sull'Oceano Pacifico non sono l'unica attrazione a Lavande, che si trova sul lungomare di Santa Monica. Folle di cognoscenti hanno seguito lo chef Alain Giraud, famoso per gli agrumi, quando è arrivato a Lavande. Giraud se n'è andato di recente e il menu dell'executive chef Yves Bainier è un po 'meno francese e più mediterraneo, ma rimane una buona lista di vini ricca di selezioni francesi.

Circa un terzo degli oltre 150 posti a sedere del ristorante si trova nell'area del ponte all'aperto e il manager Andre Kallus rivendica il meglio di entrambi i mondi per i pasti all'aperto: 'giornate calde buone per un bel Chardonnay burroso o un Sauvignon Blanc croccante all'ora di pranzo, e è abbastanza fresco con la brezza dell'oceano di notte per godersi uno Châteaubriand per due con una bottiglia di buon Bordeaux. ' (Raccomanda lo Château Andron Blanquet del 1994 o una pazzia per uno Château Cantenac-Brown del '94.) I visitatori dell'hotel in cui si trova il ristorante tendono a essere messi in uno stato d'animo più estivo dal clima della California, dice Kallus , e sono ansiosi di esplorare i vini bianchi, mentre i nativi di Los Angeles tendono ancora a passare a interessanti rossi corposi una volta che il sole tramonta.

A pranzo, Lavande è nota per la sua insalata di aragosta ben presentata, con la quale Kallus consiglia un Caymus Sauvignon Blanc '97. Per cena, il salmone al forno in terracotta in salsa di aneto con funghi di bosco e punte di asparagi suscita diversi eleganti suggerimenti di abbinamento: un Loire Pouilly-Fumé, uno Chassagne-Montrachet o il '98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc dalla Nuova Zelanda. —Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena. Oltre 200 vini in lista 17 al bicchiere. Gli antipasti a pranzo vanno da $ 14 a $ 24 per cena da $ 22 a $ 30.

California | Michael's | Los Angeles Con i pasti all'aperto un'opzione realistica a Los Angeles per gran parte dell'anno, gli esperti del Michael's a Santa Monica hanno una buona conoscenza della manipolazione del vino nella stagione calda. Michael's, che è un punto di riferimento a lungo termine sulla scena gastronomica di Los Angeles, dispone di un'ampia zona pranzo all'aperto / giardino risplendente di piante e fiori.

Il direttore generale e direttore del vino David Rosoff afferma che uno degli aspetti positivi del clima più caldo è l'opportunità di svezzare gli amanti del vino alle prime armi dalla loro fissazione per il vino rosso e la salute: 'Mi vergogno quando vogliono il Merlot anche con le loro ostriche. L'estate ti offre maggiori possibilità di convincerli a provare lo Champagne, o Grüner Veltliner, che è fantastico con le ostriche '. La lista dei 400 vini di Michael's è orientata al vino adatto al cibo Rosoff ammette una preferenza per 'produttori di vino coscienziosi, piccola produzione, vini equilibrati non bombe di quercia o bombe di frutta'.

Sebbene non sia contrario al vino rosso nella stagione calda, Rosoff ritiene che alcune uve si mostrino notevolmente più male all'aperto che all'interno. “Il Pinot Nero è l'uva più grande del mondo, ma perde i suoi aromatici molto rapidamente quando fa caldo. Se assaggi un bicchiere dentro e lo porti fuori, la differenza è drammatica. ' Poiché uno di ogni vino rosso della lista è tenuto dietro al bancone per un servizio veloce, dove la temperatura ambiente può raggiungere gli 80 ° (vengono riforniti secondo necessità dalle ampie cantine), i camerieri di Michael's sono addestrati a raffreddare i vini rossi in secchielli per il ghiaccio con aggiunta di acqua per un periodo da cinque a sette minuti.

Rosoff incoraggia a bere più bianchi e rosati in estate. Con l'insalata di calamari grigliati di Michael con finocchio a scaglie e pompelmo rubino, consiglia il Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner del 1998, che ha alcune qualità simili al finocchio che predilige anche il Sancerre del 1998 di Domaine Merlin-Cherrier, o un Riesling tedesco secco come il '98 JL Wolf del Palatinato, che interpreta particolarmente bene il pompelmo dell'insalata di calamari. Con l'insalata di pere su verdure amare, che include pezzetti di Cabrales spagnole, mele, pancetta affumicata e noci tostate, la sua preferita è la miscela del Rodano Meridionale Château de Tourette (1998), per la sua “vera vivacità e tropicalità. Ha una buona acidità, abbastanza grasso per la pancetta, un po 'di nocciola simile a Meursault per giocare con le noci e sapori distinti simili a pera. ' —M.H.

Michael's, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Aperto a cena dal lunedì al sabato e a pranzo nei giorni feriali. 400 vini in carta 12-15 al bicchiere. Gli antipasti per il pranzo vanno da $ 13 a $ 22 per la cena da $ 24 a $ 34.

Chicago | Timo
Chicago, che come dice la battuta è una parola dei nativi americani per 'inabitabile sei mesi all'anno', ha una breve stagione all'aperto. Quando finalmente arriva, gli abitanti di Chicago si crogiolano al sole, anche in condizioni di caldo e umido opprimente, con uno zelo tutto loro. La concorrenza per conquistare il mercato all'aperto è agguerrita e il delizioso caffè all'aperto di Thyme ha conquistato la sua quota. Piena di faggi, agrifogli e pini, e ancorata da un sicomoro di 40 piedi proprio nel mezzo, l'area esterna da 150 posti è un rifugio e un luogo perfetto per assorbire il calore estivo e alcune deliziose bollicine al bicchiere, come come Taittinger La Française Brut a $ 16, o Bouvet Rosé a $ 10.

Le bollicine e l'atmosfera serena offrono lo sfondo perfetto per la cucina franco-americana dello chef John Bubala. Le torte di granchio del Maryland in una vinaigrette agli agrumi o il carpaccio di tonno pinna gialla con caviale wasabi, entrambi fuori dalla lista degli antipasti, sono meravigliosi complementi per le stelle filanti.

Ciò consentirebbe un passaggio regolare in un vino al bicchiere o in bottiglia. 'Ci piace offrire una gamma di vini per accontentare i principianti così come i buongustai o le noci d'uva', afferma Bubala.

'E, quando scegli un vino per cenare fuori, vogliamo che i sapori siano nitidi e puliti e che il vino abbia una buona acidità.' Ciò potrebbe significare l'ultimo Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc o Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Come altrove, osserva Bubala, a Chicago c'è un netto spostamento tra i clienti dai rossi ai bianchi mentre il clima si riscalda.

Il tema nitido e pulito si ripercuote negli antipasti di Bubala, che pongono un forte accento sui frutti di mare. I sapori complessi del mahi mahi con senape in grani, cavolfiore brasato e cumino funzionano bene con un Riesling come lo Zind-Humbrecht dell'Alsazia o d'Arenberg dell'Australia meridionale. Il salmone del Nord Atlantico con cuscus e pepe rosso, un grande venditore estivo, insieme al tonno pinna gialla con pepe nero spezzato servito con risotto vegetariano allo zafferano, consente agli amanti del vino rosso di entrare in scena pur rimanendo il corso di pesce, con un '98 Duboeuf Beaujolais o un equilibrato Swanson Napa Valley Merlot del '97. —Dave Eckert

Timo, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Solo cena, sette giorni su sette. 100 vini in lista 11 al bicchiere. Gli antipasti vanno da $ 10 a $ 14, i primi da $ 18 a $ 28.

Atlanta | Canoa
'Hotlanta' è ciò che i residenti chiamano questa città soleggiata. Ma l'unico posto abbastanza fresco per cenare all'aperto sette o otto mesi all'anno è Canoe, con la proprietà immobiliare più rara di Atlanta: una veranda all'aperto sul fiume Chattahoochee, un fiume veloce, verde e molto panoramico, un'area ricreativa nazionale. Particolarmente sorprendente è lo strato di inversione di aria fredda, che in certi momenti crea un mistico banco di nebbia sull'acqua, aggiungendo molto all'atmosfera esterna.

Kevin Good, direttore generale di Canoe, modifica la sua carta dei vini per lo più del Nuovo Mondo - 50 vini al bicchiere, 360 a bottiglia e 520 conservati in inventario - ogni 14 giorni, aggiungendo vini stagionali come un Saintsbury Vin Gris e un McDowell Grenache Rosé che completano perfettamente il salmone affumicato e il poussin alla griglia con fettuccine alle erbe nel menu contemporaneo americano / meridionale. C'è una differenza stagionale in ciò che bevono gli Atlantiani? Good dice di sì, “decisamente sì ai vini bianchi una volta che il patio si apre all'inizio della primavera. I rossi si vendono ancora bene, ma c'è un notevole passaggio a varietà più leggere e refrigerabili '. Per il corretto servizio dei vini rossi nella calura dell'estate, dietro le quinte Good e il suo talentuoso staff raffreddano i rossi chiari nei secchielli del ghiaccio per cinque minuti prima di portarli fuori. A tavola i rossi vengono serviti a “bagnomaria” di acqua di rubinetto con solo una manciata di ghiaccio, che si scioglie nel secchiello del ghiaccio a 60-70 ° C per mantenere i vini rossi, anche Cabernet, alla corretta temperatura di servizio. —Anita LaRaia

Canoa, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Aperto tutti i giorni a cena, nei giorni feriali a pranzo, la domenica brunch. 360 vini in lista 50 al bicchiere. Entrées $ 16- $ 24.

Florence Fabricant è editorialista di cibo e ristoranti per il New York Times. Segnalazione aggiuntiva di Dave Eckert, produttore / creatore / conduttore della serie TV PBS Culinary Travels con Dave Eckert, e Anita LaRaia, direttrice della The Wine School di Atlanta.