Pet-nats stanno vivendo una rinascita nei circoli del vino. Ciò è probabilmente dovuto alla loro bevibilità, freschezza e incarnazione di spensieratezza 'glouglou' cultura. Sebbene queste bevande originali, gassate e fermentate siano spesso associate al vino, questo metodo di carbonatazione può essere utilizzato anche per produrre altre bevande, tra cui sidri .

Anche questi sidri pét-nat, realizzati utilizzando questo processo di fermentazione naturale, sono attualmente in aumento. C’è una buona ragione per la crescente attenzione.

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'Ho chiesto alla gente di cercare qualcosa che magari sia un po' più rustico o nebuloso... i cuccioli possono sicuramente togliersi quel prurito', dice Olivia Maki, co-proprietaria di Bar del sidro e negozio di bottiglie Redfield a Oakland, California. Vini e sidri prodotti con questo metodo, osserva, sono apprezzati per le loro qualità bevibili e le ampie capacità di abbinamento alimentare.

Anche se attualmente i sidri pét-nat rappresentano solo il 10% circa del portafoglio di sidro del suo negozio, stanno lentamente acquisendo un seguito dedicato. 'È una selezione piccola ma potente', afferma Maki. 'Vendono davvero bene.' Eleanor Leger, fondatrice e comproprietaria di Sidro speciale dell'Eden a Newport, nel Vermont, è d'accordo, stimando che i sidri pét-nat costituiscano circa il 20% delle opzioni di sidro in bottiglia della sua attività.

Ecco tutto ciò che devi sapere su questa categoria in crescita e perché i produttori di sidro hanno ancora difficoltà a entrare nel mercato.

Cos'è Pét-Nat?

Tradotto dal francese come 'naturalmente frizzante', frizzante naturale (pét-nat) è uno dei tre modi per carbonare naturalmente vini e sidro. Altre opzioni includono lo Charmat (metodo in vasca) e il méthode Champenoise, noto anche come Champagne o metodo tradizionale.

I Pét-nat fermentano direttamente nelle loro bottiglie e trattengono l'anidride carbonica emessa durante la fermentazione. Questi imbottigliamenti possono o meno essere sboccati, ovvero quando le bottiglie vengono capovolte e il lievito residuo (noto come fecce) viene espulso per ridurre i sedimenti e migliorare la limpidezza. Ciò dipende dal produttore, ma il sedimento residuo del lievito presente in molti imbottigliamenti di pét-nat può conferire complessità e corpo, afferma Maki.

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I sidri Pét-nat sono apprezzati non solo per la maestria del produttore, ma anche per il gusto giovanile e la succosità degli imbottigliamenti. Dovrebbero essere consumati il ​​più freschi possibile, idealmente con pane e formaggi freschi, salumi, ostriche crude o un'insalata verde, magari serviti durante un picnic o un altro incontro rilassato.

È questa natura facile da bere che sta rendendo queste bevande gassate sempre più popolari: si rivolgono ai consumatori che cercano bevande rustiche e adatte a una sessione a un prezzo accessibile. 'Il Pét-nat [il sidro] può davvero soddisfare le esigenze di questo scopo', promette Maki, stimando un range generale compreso tra $ 15 e $ 25 a bottiglia per un'ampia varietà di opzioni di buona qualità.

Perché il sidro Pét-Nat è difficile da trovare

A volte indicati come méthode ancestrale (francese per “metodo ancestrale”), i sidri pét-nat devono ancora recuperare terreno vini del venerdì sera in popolarità. Ciò è in gran parte dovuto a normative disparate che limitano la capacità dei produttori di sidro di commercializzarsi adeguatamente.

La Food and Drug Administration (FDA) supervisiona tutti i sidri con una gradazione alcolica inferiore al 6,9% (abv), ma l'Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) supervisiona i sidri con una gradazione alcolica superiore al 7% e la maggior parte dei vini. Secondo il TTB, il sidro è classificato come vino, ma il sidro ha regole molto più severe rispetto al vino.

Ad esempio, il Codice dei regolamenti federali (CFR) del TTB definisce il termine “pétillant” come “vino frizzante d’uva leggero normalmente meno effervescente dello Champagne o di altri vini spumanti simili”. La designazione specifica del TTB di pétillant (quindi pétillant naturale e pét-nat) come vino a base di uva lascia i produttori di sidro di mele a grattarsi la testa.

'È molto facile per il vino usare la terminologia, ed è estremamente difficile per il sidro farlo', afferma Michelle McGrath, CEO del Associazione americana del sidro (ACA), un gruppo di pressione che esercita pressioni a favore dell'industria del sidro.

Nota che alcuni produttori di sidro presentano un modulo di certificazione dell'etichetta chiamato Certificato di approvazione/esenzione dell'etichetta (COLA) per ottenere il permesso di includere la parola pét-nat sulle loro etichette. Tuttavia, osserva, l’approvazione sembra essere dispersa in modo arbitrario. Altri cercano di trovare soluzioni alternative, utilizzando indizi come “realizzato con il metodo ancestrale” o “scintillante” sulle etichette per suggerire il contenuto.

Ma per i consumatori che cercano specificamente sidro pét-nat, la mancanza di una segnaletica ovvia e coerente può rendere difficile la ricerca. Questa barriera trattiene il sidro, e in particolare il sidro pét-nat, secondo McGrath.

'Avere la possibilità di etichettare il sidro prodotto con il processo pétillant naturale sarebbe enorme, perché i pét-nat sono ovviamente di tendenza', afferma. 'Quella base di consumatori interessata ai pét-nat comprerebbe sicuramente il sidro di pét-nat se fosse chiaramente etichettato e facile da commercializzare... non c'è motivo per cui non sia aperto a tutti i vini.'

Nonostante le sfide del sidro – che l’ACA spera che i legislatori cambino – molti produttori americani di sidro artigianale hanno abbracciato il processo pét-nat nei loro portafogli, anche come una piccola parte della loro produzione.

Produttori che producono sidro Pét-Nat

Il sidro di Eva

'Pét-nat è imprevedibile', spiega Autumn Stoscheck, produttrice di sidro e frutticoltrice Il sidro di Eva a Van Etten, New York. Ma questo fa parte del fascino dei suoi sidri: non avranno mai lo stesso sapore dell'anno prima.

I suoi pét-nat sono 'succosi e golosi' e dà la priorità all'uso di mele da sidro 'che sono fresche e fruttate con tannini morbidi e ottengono molto fascino e carattere dai loro aromi'. Sebbene il sidro possa, e debba, essere gustato tutto l'anno, afferma che la primavera è una stagione particolarmente buona per aprire una bottiglia. Prova il loro Tydeman's Early semestrale, come una scelta particolarmente deliziosa.

Sidro di South Hill

Non cercare l'etichetta pét-nat sulle etichette di South Hill. Questo Ithaca, con sede a New York produttore di sidro si affida alla frase “metodo ancestrale” per indicare cosa c’è in ogni bottiglia. Pur essendo uno dei piccoli produttori di sidro più rispettati negli Stati Uniti, i suoi sidri guidati dalla raccolta sono tra i più convenienti sul mercato, variando da $ 12 a $ 28 per la maggior parte delle bottiglie da 750 ml.

Nella sua newsletter di febbraio 2023, il proprietario e sidro Steve Selin ha dettagliato quanto tempo è necessario per creare un ottimo sidro pét-nat. E anche se potrebbero volerci dai tre ai sei mesi prima che la fermentazione finisca, questi sidri valgono l'attesa. La Farmhouse 2019 o la Sunlight Transformed Pét-Nat 2021 sono le mie preferite.

sidro di Durham + vino co.

Proprietario e produttore di sidro Rob Durham non produce vini o sidri tipici. Le sue preparazioni evitano facili definizioni e sovvertono le aspettative, e la tendenza intrinseca di pét-nat verso l'imprevedibilità si adatta perfettamente alla sua etica.

'Molte delle tecniche che utilizziamo non sono molto comuni al di fuori della vinificazione tradizionale, come le lunghe macerazioni prima della pressatura, [lo] stile di carbonatazione pét-nat, le date di vendemmia e l'uso di vetro e argilla come recipienti di fermentazione ,' lui dice. 'A partire dal 2020, non aggiungiamo né togliamo nulla lungo il percorso: è solo frutta cruda e non tagliata, coltivata biologicamente, che viene spremuta e fermentata naturalmente.'

È difficile valutare quanti dei suoi sidri siano pét-nat o addirittura veri sidri, del resto. Ma dopo aver assaggiato 'What's Your 20?', una miscela pét-nat del 2019 realizzata con Newtown Pippin e Ashmead's Kernel, devo essere d'accordo con la sua valutazione secondo cui si tratta di 'una bevanda decisamente gustosa'.

Capannone inclinato Ciderworks

Situato nel cuore della contea di Sonoma, in California, Capannone inclinato Ciderworks si concentra sulla produzione di sidro a basso intervento e in piccoli lotti guidati dal terroir della California settentrionale. La sua azienda agricola produce oltre 100 varietà di mele e pere, tutte pressate di stagione per ottenere sidri e cofermenti freschi, ma imprevedibili, che riflettono la generosità della natura. I pét-nat di Tilted Shed includono cofermenti come il loro vino di mele, così come sidri monovarietali come il 2022 Pink Pearl, che utilizza lievito autoctono e mele Pink Pearl coltivate localmente.

Come Leger e Stoscheck, la cofondatrice di Tilted Shed Ellen Cavalli è stata nominata 'una delle sette donne che fanno avanzare il sidro americano' nel 2019, grazie al suo lavoro dentro e fuori dal frutteto. Ha lanciato Malus , una fanzine stampata trimestrale sul sidro, nel 2018, e anche se si è dimessa dalla redazione nel dicembre 2019, Cavalli continua a fare proselitismo sul vangelo del sidro attraverso i prodotti di Tilted Shed.