Nozioni di base

Perché alcuni vini migliorano con l'età?

Pochi vini sono degni di invecchiamento. La maggior parte, anche quelli molto buoni, vengono stappati entro il primo anno dall'imbottigliamento. Le loro caratteristiche gustative riflettono questo. Nel caso dei rossi, tannini — i composti astringenti al palato— sono generalmente inferiori, e acidità anche, ma i frutti rossi sono pronunciati. I bianchi, nel frattempo, potrebbero avere un’elevata acidità e semplici note di agrumi e mela verde.

Ma quali vini sono fatti per durare a lungo? E come lo sai?

I fattori che sostengono questi vini che possono migliorare in un decennio o più sono l'acidità, l'alcol e, per i rossi, il tannino e per vini dolci , zucchero. Ogni bottiglia di vino di qualità è un mondo a sé stante dove il tempo scorre lentamente (i formati più grandi, come i magnum, rallentano il processo a causa del rapporto aria-vino in una determinata bottiglia). Dovrebbero essere conservati in una cantina al buio a temperature comprese tra 50 e 59 ° F.

Ciò consente alle reazioni chimiche di procedere in modo naturale. L'interazione di questi componenti strutturali, sapori e microbi produrrà nuovi aromi e gusti possibili solo con il tempo, come il tabacco, la benzina e la frutta secca che alla fine potrebbero rivelarsi. Non ricevi quegli appunti ogni giorno.

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Ma non è necessario aspettare anni per godersi quella bottiglia costosa. Molti viticoltori lavorano per garantire che un vino possa essere gustato ora o tra 30 anni.

“Se ottieni il struttura giusto, l'età si allineerà e l'accessibilità si allineerà,'Jeff Smith, il proprietario di Vini a clessidra , un'azienda vinicola cult della Napa Valley, mi dice. Alcune tecniche di vinificazione possono legare tannini abrasivi con composti colorati, consentendo la stappatura in gioventù o la longevità in cantina. La clessidra utilizza una manipolazione precisa delle temperature durante la fermentazione per rilasciare composti colorati, in particolare antociani monomerici, che si legano ai tannini.

'Se capisci la chimica organica e come tradurla nella vera disciplina della vinificazione, puoi avere la tua torta e mangiarla anche tu.'

Puoi anche invecchiare Champagne -e non solo quelli vintage. 'Anche gli champagne non millesimati possono invecchiare magnificamente', afferma Émilien Boutillat, lo chef de cave Piper-Heidsieck , fondata nel 1785.

Per dimostrarlo, assaggiamo diversi champagne non millesimati della loro collezione Essentiel, così come bottiglie Brut più vecchie, i cui vini base risalgono a decenni fa. Se oggi comprassi una bottiglia sugli scaffali dei negozi, berresti un vino non millesimato, la cui base è stata coltivata e pressata nel 2018. Possiede le caratteristiche distintive di Piper-Heidsieck: una notevole vivacità e frutta fresca. Tuttavia, quando siamo andati più indietro, fino a una bottiglia non vintage con una base del 2012, abbiamo trovato un frutto più timido, ma note mielate e una tostatura più pronunciata.

“È ancora fresco”, dice, “ma è a metà strada tra un vino che ti piace per la sua giovinezza e maturità. Ha ancora morso.'

Andiamo indietro nel tempo - provando vini con basi del 2010, 1995, 1985 - e le note cambiano notevolmente: chicchi di caffè, albicocche secche e torta al limone. Coerente in tutto è una bella linea di acidità, vivacità e freschezza.

'È davvero una questione di gusti', afferma Boutillat. “Ognuno di noi è diverso. Sta a te conservare il tuo vino per tutto il tempo che desideri.

Questo articolo è originariamente apparso su Dicembre 2023 problema di Appassionato di vino rivista. Clic Qui per iscriverti oggi!