Andrew Clark era un ossessivo per l'homebrewing. Se non stava preparando birra, probabilmente stava bevendo birra. È una narrazione classica che spesso trasforma una passione in una carriera. Ma per Clark c'è stato un singhiozzo: è diventato sensibile al glutine. Le pinte hanno cominciato a fornire dolore, non piacere.

'Ho iniziato a sentirmi davvero schifoso', dice Clark. 'Avevo bisogno di un'alternativa, così non mi sarei sentito una merda.'

Con i solfiti alla fine il probabile colpevole, anche il vino e il sidro duro erano fuori dal menu.

'Devono uccidere tutto, o [esso] continuerà a fermentare', dice.

Clark, che fa fermentare uva, cereali e frutta allo stesso modo, ha trovato una bevanda dura che lo ha lasciato felicemente ronzato: kombucha.

Clark è ora mastro birraio e co-fondatore di Boochcraft , che attualmente distribuisce in tutta la California. Aumenta il contenuto di alcol del tè fermentato acido con il lievito di birra e aromatizza le fermentazioni con succhi di curcuma e mandarino spremuti a freddo, oltre a erbe come cinorrodi e anice.

Birra kombucha di Boochcraft / Foto per gentile concessione di Boochcraft

L'America è in un momento di benessere per le bevande, poiché i consumatori cercano bevande che offrano gusto e un senso di benessere. I produttori di Kombucha stanno cercando di trarre vantaggio da questa tendenza.

Invece di un'alternativa all'alcol, i kombucha duri sono ora un'alcol alternativo. Non è un salto selvaggio. L'alcol è già un sottoprodotto della produzione di kombucha. Prendi il tè, aggiungi lo zucchero, aggiungi una coltura simbiotica di batteri e lievito (a k a SCOBY) e la fermentazione fa la sua magia microscopica. Il liquido diventa frizzante, formicolante e leggermente alcolico.

La maggior parte dei kombucha tradizionali contiene meno dello 0,5% di alcol in volume (grad), che è la linea di demarcazione della Food and Drug Administration per le bevande senza alcol. Per aumentare il livello di alcol di kombucha a nuovi livelli sono necessari alcuni trucchi.

Alzando Kombucha

Per creare la birra, i birrai cuociono a fuoco lento un brodo di cereali, poi il lievito. I microbi convertono gli zuccheri disponibili in alcol in un ambiente confortevole. Il lievito utilizzato per creare il kombucha duro prende un percorso più impegnativo.

I prodotti Boochcraft subiscono una fermentazione SCOBY standard prima di aggiungere uno speciale lievito e zucchero di canna biologico.

'Le condizioni per la fermentazione del lievito sono molto più dure', dice Clark. 'C'è un'elevata acidità. C'è molta concorrenza. '

Ha testato un certo numero di lieviti prima che Boochcraft si stabilisse su un ceppo proprietario che prosperava in condizioni difficili e forniva il grado alcolico desiderato.

'Abbiamo scelto il 7% [abv], che è una specie di IPA standard', afferma. La fermentazione dura circa cinque settimane. 'Nessuno dice mai che sia troppo alto o troppo basso. È un po 'come il punto debole. '

Del Michigan Unity Vibration è proprio intorno a quel numero con i suoi kombucha duri saltellanti. Con sede a Brooklyn Kombrewch si registra al 3,2% vol con prodotti aromatizzati con frutti di bosco e ibisco, citronella e lime.

Birra KYLA kombucha di Full Sail Brewing / Foto per gentile concessione di KYLA

Oregon's Produzione a vela piena si è stabilito sul 4,5% vol KYLA duo di hard kombucha, che ha debuttato questa primavera nei gusti zenzero-mandarino e ibisco-lime.

'Per noi, ci basiamo su alcuni degli attributi che ritenevamo importanti', afferma Cory Comstock, CEO di Full Sail. 'È un livello ragionevole di alcol, 100 calorie e meno di due carboidrati e due grammi di zucchero. Questo è qualcosa che i consumatori possono sentirsi bene bevendo. Non hanno paura di averne più di uno. '

Invece di lanciare un altro doppio IPA là fuori, dice Comstock, 'siamo stati davvero ispirati a fare qualcosa di innovativo nel mestiere. Questo era uno spazio che non sembrava avere molti birrai che seguivano quel percorso. Se ci pensi, è la fermentazione. È quello che fanno i birrai ogni giorno. '

Per evitare che i batteri acidi usati per il kombucha infettassero le sue birre, Full Sail ha affittato un edificio adiacente. Per la maggior parte dell'anno, ha perfezionato il processo per quello che è diventato KYLA, acronimo di kombucha, lievito e batteri Lactobacillus e Acetobacter, che forniscono acidità e acidità.

Grazie a una tecnica top-secret, le offerte non pastorizzate di KYLA vengono caricate con colture vive amiche dell'intestino, ma rimangono stabili, una posizione unica. La maggior parte dei kombucha sono refrigerati perché la bevanda è attiva e le temperature calde possono causare rifermentazione. Ciò può eliminare i sapori e creare una carbonatazione extra che potrebbe potenzialmente far esplodere le bottiglie.

Per evitare problemi, Boochcraft non pastorizzato e senza conservanti viene spedito freddo e le temperature vengono monitorate attentamente in ogni anello della catena di distribuzione. Boochcraft educa anche i rivenditori.

Ingredienti della birra kombucha di Boochcraft / Foto per gentile concessione di Boochcraft

'Se inquadriamo il prodotto come un alimento anziché come un alcol, è molto più facile per loro', afferma Clark. 'Questo è l'alcol vivo infuso di nutrizione.'

A livello nazionale, i birrifici stanno anche sperimentando ibridi di birra kombucha. Wisconsin's Funk Factory Geuzeria ha mescolato la sua birra acida con kombucha citronella e zenzero, mentre quella svedese Brekerite ha creato una birra acida con le culture di kombucha.

Questa primavera, Rogue Ales ha rilasciato Kulture Clash, una miscela di zenzero Brew Dr. Kombucha e una birra bionda imperiale prodotta su misura.

'Ci sono sapori così sofisticati e potenti nel kombucha che non potremmo prendere una delle nostre birre da uno scaffale e buttarci dentro il kombucha', afferma il presidente di Rogue Brett Joyce. 'Quando mescoli intenzionalmente cose che sono state progettate per fondersi insieme, ottieni un prodotto più completo.'

Rosé Beer Right Now

Rogue non fa affermazioni sulla salute della birra. Per una ragione, i probiotici vengono rimossi prima del confezionamento. Inoltre, la FDA regola tutte le affermazioni sull'alcol.

Boochcraft rifugge anche dalle affermazioni sulla salute. Tuttavia, Clark non può fare a meno di ascoltare il feedback dei fan che giurano di essere meno sbalorditi dopo una serata fuori.

'Possiamo attribuirlo all'elevata incidenza di vitamine del gruppo B, questa è la nostra ipotesi', afferma Clark. 'Alcuni degli acidi benefici del kombucha potrebbero aiutare a metabolizzare l'alcol nel corpo umano'.

Spinti dalla domanda, i piani di rapida espansione di Boochcraft sono incentrati su lattine ed esperimenti di invecchiamento in botte. Clark sta esplorando i profili di sapore dal dolce al salato all'acido e utilizza ingredienti come uva e mele per attirare i bevitori e diffondere il suo messaggio.

'Vogliamo utilizzare questo prodotto come piattaforma per parlare del fatto che questa è la versione più salutare del bere che puoi fare', dice.