Appassionato di vino: Dipingerci un quadro di com'era Harry negli anni '50?
Arrigo Cipriani: C'è stata un'esplosione di gioia negli anni subito dopo la guerra che ha colpito tutti. Venderemmo una scatola o più di caviale al giorno. Ho incontrato tutti gli scrittori che sono diventati clienti abituali al bar, Truman Capote, Hemingway, gli autori della Beat Generation americana, come William Burroughs, Jack Kerouac.

NOI: Avevano tutti una bevanda preferita?
CORRENTE ALTERNATA: Il Bellini è nato nel 1948, ma questi ragazzi bevevano roba più forte. Hemingway aveva il suo martini personale. Lo chiamò Montgomery perché ha lo stesso rapporto con cui quel generale inglese combatteva i suoi nemici: un soldato contro 15 nemici.

NOI: Cosa rende unico il Cipriani Martini?
CORRENTE ALTERNATA: Abbiamo sempre usato 10 parti di gin e una parte di vermouth. È la bevanda più secca del mondo. Il vermouth lava via il sapore di ginepro del gin. Sono piuttosto severo riguardo alle bevande perché penso che siano rimasti solo pochi bravi barman. Oggi, la maggior parte dei barman gioca con le bevande un po 'come gli chef famosi giocano con il cibo.

NOI: Cosa ne pensi della mixology e della cultura degli chef di oggi?
CORRENTE ALTERNATA: Non è cultura. Uno chef che cucina perché vuole essere famoso non cucina per fare le cose nel modo giusto. Sono i borghesi che vogliono mettersi in mostra davanti agli altri borghesi. Se vuoi essere borghese, deve esserci un re. Nessuno è re.

NOI: Cosa rende un buon barman?
CORRENTE ALTERNATA: Essere un barman non significa solo preparare bevande. Vedo persone che mescolano rum, gin e whisky, il che è una totale assurdità. Ci sono 10 drink al massimo. Il barman deve solo sapere come farli bene. Forse è perché sono vecchio, ma mi sono sempre sentito così.

Tutto è diventato robotico da quando le società finanziarie hanno iniziato a controllare gli interessi degli hotel. Il barman dovrebbe conoscere la cultura del suo paese e dovrebbe capire cosa vuole il cliente, ad esempio: se vuole chattare.

NOI: Dovrebbe esserci un'estetica specifica per il bar?
CORRENTE ALTERNATA: No, il bar deve essere comodo. Questo è tutto. Tutto dovrebbe essere semplice, ma la semplicità è una cosa molto complessa. L'eccesso è un'imposizione al cliente. Il design degli interni è una di quelle imposizioni. Il cliente vuole sentirsi libero. L'altezza del bar deve essere giusta, il poggiapiedi al posto giusto e le sedie della giusta altezza. Non mettere specchi dietro il bancone perché alle persone non piace guardarsi mentre bevono.