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Gli avanzi del giorno della Turchia sono stati rinnovati

Il tacchino avanzato e le guarnizioni possono essere un sonnellino, e non solo a causa di tutto il triptofano che ingerirai. Quest'anno, dimentica il ripieno al microonde e i panini con il tacchino secco: Appassionato di vino contattato i migliori chef di tutto il paese per suggerimenti su come trasformare gli avanzi tipici del Ringraziamento in piatti gustosi con abbinamenti di vini da abbinare. Quindi, sia che tu decida di preparare il foie gras fantasia e la terrina di ripieno o arrotolare tacos di tacchino spalmati di talpa di ispirazione messicana, preparati a divorare.

Avanzi: zucca butternut arrosto

Remix della ricetta: ravioli di zucca e datteri

Ricetta di cortesia Elise Wiggins, esecutivo Capo, Panzano, Denver

Questi deliziosi ravioli di zucca e datteri fatti in casa hanno un pizzico di dolcezza che li rende un ottimo candidato per un abbinamento di vini croccanti.

Per il ripieno dei ravioli:

12 tazza di mascarpone
14 tazza di parmigiano grattugiato
2 datteri, rimossi i noccioli, tagliati a dadini piccoli
2 tazze di zucca butternut arrostita rimanente, tagliata a dadini piccoli
Un pizzico di sale Maldon
Pasta fresca (da Whole Foods o altro negozio gourmet)
8 cucchiai di burro
4 cucchiai di rosmarino tritato finemente
& frac14 tazza di parmigiano a scaglie
12 rametti di prezzemolo italiano

Unire i formaggi e i datteri in una ciotola e mescolare usando una paletta fino a incorporarli delicatamente. Incorporare delicatamente la zucca e aggiungere un pizzico di sale.

Spolverare leggermente un piano di lavoro con farina e adagiarvi sopra una sfoglia. Aggiungere 1 cucchiaio di ripieno alla volta alla sfoglia per formare un piccolo tumulo. Posizionare un'altra sfoglia sopra il ripieno, quindi sigillare e tagliare la sfoglia in singoli ravioli utilizzando un taglia ravioli o un bicchiere per creare cerchi di pasta. Inumidite i ravioli con acqua per sigillare, quindi chiudete un pizzico.

In una pentola con acqua bollente cuocere i ravioli per circa 3 minuti. Nel frattempo, in una padella media a fuoco medio-alto, sciogliere il burro, quindi aggiungere il rosmarino e cuocere a fuoco lento fino a quando il burro inizia a dorare. Aggiungere i ravioli cotti e mescolare delicatamente fino a quando non saranno ricoperti.

Per impiattare, mettere i ravioli in una ciotola e guarnire con scaglie di parmigiano e prezzemolo. Produce 2 dozzine di ravioli e per 4 persone.

Abbinamento Chef: Un vino bianco, come il Pinot Grigio Alto Adige 2011 di Caldaro, ben si integra con il tocco di dolcezza di questo piatto.

Avanzi: tacchino cotto e tirato

Remix di ricette: Tacos di talpa di tacchino con salsa di cavolo cappuccio

Ricetta di cortesia Nicole Pederson, capo, Trovato Cucina e Social House, Evanston, Illinois

Questi deliziosi tacos ricoperti di talpa sostituiscono quel panino di tacchino secco del giorno dopo. La chiave è salare il cavolo prima di fare lo slaw per garantire una soddisfacente croccantezza.

1 libbra di tomatillos, sbucciati e lavati
1 cipolla bianca grande, sbucciata e tagliata a metà
2 jalapeños interi
1 tazza di semi di zucca
& frac12 tazza di semi di sesamo
1 cucchiaino di pimento, macinato
1 cucchiaino di cumino, macinato
& frac14 cucchiaino di cannella, macinato
2 peperoncini mulato secchi, messi a bagno in acqua calda per 10 minuti o finché sono teneri
4 peperoncini guajillo essiccati, messi a bagno in acqua calda per 10 minuti o finché sono teneri
1 cucchiaio di miele
Pizzico di sale
8 tazze di tacchino cotto e tirato
8 tortillas di mais da 3 pollici
1 cucchiaio di sale, più altro a piacere
2 tazze di cavolo, rosso, napa o verde o una combinazione, a fette sottili
2 tazze di chow chow (un condimento in salamoia in stile sud-occidentale disponibile presso Whole Foods o altri negozi gourmet)
& frac12 tazza di coriandolo, tritato
Scorza e succo di 2 lime
1 cucchiaio di sale, più altro a piacere
Pepe di cayenna, a piacere

Su una griglia o nella griglia a fuoco medio-alto, arrostisci i tomatillos, la cipolla e i jalapeños finché non sono ben carbonizzati, circa 3-5 minuti per lato. In una padella media a fuoco alto, tosta i semi e le spezie finché non sono fragranti. Unire le verdure con le spezie, i peperoncini, il miele e il sale e passarle in un frullatore per ottenere la salsa di talpa.

Riscalda un grande rondeau (o una pentola larga dal fondo pesante) a fuoco alto fino a quando non è molto caldo, quindi aggiungi la salsa di talpa tutta in una volta (bolle e bolle rapidamente). Lascialo bollire per 3-5 minuti, quindi rimuovilo dal fuoco. Incorporare il tacchino tirato fino a quando non è ben ricoperto.

Quindi, riempire una grande ciotola con acqua e aggiungere il sale e la verza. Lascia riposare il cavolo per 30 minuti, quindi filtralo in uno scolapasta e spremi l'acqua in eccesso. Unisci il cavolo, il chow chow, il coriandolo, il lime, la scorza e il succo e condisci con sale, a piacere. Se lo desideri, aggiungi un pizzico di pepe di Caienna.

Impilare pezzi di tacchino ricoperti di talpa su tortillas di mais e guarnire con salsa di cavolo. Per 8 persone.

Abbinamento Chef: Il Dry Riesling 2011 di Good Harbour Vineyards intensifica i sapori della salsa talpa e rinfresca il palato.

Avanzi: carne di tacchino, fagiolini, ripieno e salsa di mirtilli

Ricetta Remix: foie gras scottato e terrina di ripieno con riduzione di mirtillo rosso e melograno

Ricetta per gentile concessione di Ruben Garcia, executive chef, The Ritz-Carlton, Denver

Questa sontuosa ricetta, ispirata ai tempi della scuola di cucina dello chef Ruben Garcia, esalta i sapori tradizionali del Turkey Day aggiungendo un tocco di fegato grasso d'anatra.

2 tazze di salsa di mirtilli rossi
1 tazza di succo d'arancia
& frac12 tazza di succo di melograno
2 cucchiai di olio di canola, più una quantità per spennellare
6 tazze di ripieno (a temperatura ambiente)
2 tazze di fagiolini sbollentati
5 once di carne di tacchino cotta e tirata
1 cucchiaio di craisins
6 once di foie gras, pulito e tagliato in 4 pezzi da 1 & frac12-oncia
1 tazza di brodo di pollo caldo, più altro se necessario
Fleur de sel, a piacere
1 oncia di semi di melograno
3 fette di mandarino
12 tazza di lattuga mache

In una padella a fuoco alto, aggiungere la salsa di mirtilli rossi, i succhi di arancia e melograno e ridurre il composto, circa 8 minuti, o fino a quando il composto non assomiglia a una glassa. Togli il composto dal fuoco, scolalo e mettilo da parte.

Preriscalda il forno a 300 ° F.

Spennellare l'interno di uno stampo per terrine con olio. Rivesti l'interno dello stampo con pellicola trasparente, foderando con cura e facendo aderire l'involucro alle pareti, lasciando circa 1 pollice di pellicola in più su tutti i bordi dello stampo per coprire la terrina in seguito.

Rivesti il fondo dello stampo con il ripieno, premendolo verso il basso, finché non è alto circa 12 pollici. Foderare accuratamente il ripieno con i fagiolini, nel senso della lunghezza. Copri i fagioli con un altro strato di ripieno alto circa 12 pollici e aggiungi la carne di tacchino tirata. Aggiungi le craisins in linea lungo il centro dello stampo. Riempire lo stampo con altro ripieno e premere con decisione e in modo uniforme per sigillare tutti gli strati.

Coprire con brodo di pollo caldo (circa 1 tazza, a seconda della secchezza del ripieno) per aiutare a legare la terrina nel forno. Sigillare la terrina con la pellicola trasparente rimasta e premere con decisione.

Quindi, posizionare la terrina in una padella grande che tiene circa un pollice su tutti i lati. Versare l'acqua nella padella fino a raggiungere la parte superiore dello stampo per terrina. Mettetela in forno e fatela cuocere per circa 25 minuti. Una volta raffreddato, ritaglia un pezzo di cartone da una scatola delle dimensioni dello stampo e posizionalo sopra la terrina. Premere con il cartone e posizionare una lattina o un mattone sopra per aumentare la pressione. Conservare in frigorifero per una notte.

Il giorno successivo, rimuovere con cura la terrina mettendo lo stampo capovolto e tirando via delicatamente la pellicola. Dovrebbe resistere. Tagliarlo a fette da 34 pollici e metterlo da parte.

Preriscalda una padella antiaderente. Aggiungere l'olio di canola e rosolare le fette di terrina su entrambi i lati, quindi mettere da parte. Preriscalda un'altra padella finché non sta quasi fumando e rosola velocemente il foie gras su entrambi i lati. Condisci con fiore di sale .

Su un piatto adagiare con cura un pezzo di terrina e coprire con una fetta di foie gras, quindi adagiare un altro pezzo di terrina e finire con l'ultimo pezzo di foie gras. Cospargere di mirtillo rosso e riduzione di melograno, quindi guarnire con semi di melograno, arance e lattuga mache. Per 4 persone.

Abbinamento Chef: Il Pinot Nero Land’s Edge Vineyard di Hartford Court del 2009 della Sonoma Coast mostra un'acidità ben bilanciata che taglierà i sapori del foie gras.

Avanzi: patate dolci, salsa di tacchino e mirtilli rossi

Ricetta remix: zuppa cremosa di patate dolci

Ricetta per gentile concessione di Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa presso Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Hai poco tempo? In meno di un'ora, puoi mettere insieme questa ricca e calda zuppa di patate dolci, dove la riduzione di tacchino e mirtillo rosso funge da gustoso condimento e le patate dolci sono le protagoniste.

1 tazza di salsa di mirtilli rossi
3 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla gialla grande
2 coste di sedano
1 porro, pulito e affettato
4 spicchi d'aglio, tritati
1 tazza di vino bianco secco
1 litro di brodo di tacchino
2 libbre di purè di patate dolci rimanenti
2 tazze di panna
& frac14 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
Sale e pepe bianco, quanto basta
Un pizzico di pepe di Caienna
Aceto di Sherry Dash
8 once di tacchino cotto

In una padella a fuoco vivo, ridurre della metà la salsa di mirtilli e mettere da parte.

In una pentola dal fondo pesante a fuoco medio, aggiungere l'olio d'oliva e far appassire la cipolla, il sedano, il porro e l'aglio. Una volta traslucide sfumatele con il vino bianco e riducete della metà. Aggiungere il brodo e le patate dolci e cuocere per 10 minuti. Frullare accuratamente con un frullatore a immersione o trasferendo con cura in lotti in un frullatore tradizionale. Rimetti il composto nella pentola e abbassa la fiamma al minimo. Aggiungere la panna e cuocere fino a che liscio, circa 5 minuti. Condire il composto con noce moscata, sale, pepe, pepe di Caienna e aceto.

In una padella soffriggere a fuoco medio, riscaldare il tacchino. Versare la zuppa nelle ciotole e guarnire con la riduzione di salsa di tacchino e mirtilli rossi. Per 4 persone.

Abbinamento Chef: Abbina questa zuppa cremosa al burroso 2008 Russian River Valley Chardonnay dei vigneti della famiglia Terlato.

Avanzi: ripieno

Ricetta remix: torte ripiene in padella con uova in camicia e salsa olandese tartufata

Ricetta per gentile concessione di Toni Robertson, chef, Ristorante Asiate, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Queste torte ripiene semplici da preparare sono perfette per un brunch post-Turchia. Basta aggiungere le uova in camicia e condirle con salsa olandese tartufata per un piatto sontuoso e adatto al vino.

4 tazze di ripieno
4 cucchiai di olio d'oliva, più altro
4 uova in camicia
3 tuorli d'uovo
& frac14 tazza d'acqua
2 cucchiai di succo di limone fresco
& frac12 tazza di burro chiarificato
& frac14 cucchiaino di sale
1/8 cucchiaino di paprika
& frac14 tazza di tartufo bianco tritato
& frac12 cucchiaini di olio al tartufo
Microgreens, se lo si desidera, per guarnire

Formare 8 polpette di ripieno usando circa 12 tazze di ripieno per ciascuna. Cospargere di olio su una padella antiaderente e rosolare le polpette a fuoco medio-alto fino a quando non saranno croccanti su entrambi i lati. Premere di tanto in tanto e aggiungere altro olio se necessario.

In una piccola casseruola, sbatti i tuorli, l'acqua e il succo di limone fino a quando non sono amalgamati. Fate cuocere a fuoco molto basso, mescolando continuamente, fino a quando il composto non bolle ai bordi. Incorporare lentamente il burro fino a quando non si sarà sciolto e la salsa si sarà addensata. Toglietelo subito dal fuoco. Mescolare il sale, la paprika, il tartufo tritato e l'olio al tartufo.

Per piatto, mettere l'uovo in camicia sopra le due polpette e aggiungere un cucchiaio di salsa olandese al tartufo. Aggiungere una spolverata di microgreens per guarnire, se lo si desidera. Per 4 persone.

Abbinamento Chef: Versa il Riesling Spätlese 2012 di J&H Selbach per il suo carattere agrumato e la dolcezza croccante.