Quando Frank Ostini guida la costa per cucinare con i suoi amici, non è una gita leggera.

Ostini è il proprietario di The Hitching Post II (hitchingpost2.com) nella modesta cittadina di Buellton, a Santa Barbara. Il ristoratore di tanto in tanto si reca a Bien Nacido Vineyard per cucinare un pranzo speciale con una coppia di amici, Matt e Jeff Nichols, chef-proprietari del Brothers 'Restaurant at Mattei’s Tavern (matteistavern.com), nella vicina Los Olivos. In quei momenti, Ostini porta con sé la sua griglia portatile: la sua griglia portatile da mezza tonnellata, che scorre sulle due ruote posteriori, attaccata al retro del suo camioncino.

È difficile trasportare il mostro d'acciaio da 1.000 libbre di 25 miglia lungo l'autostrada? Ostini ride. 'È un viaggio breve. Abbiamo portato quella cosa in Oregon! ' Ostini fece costruire la griglia in acciaio nel 1987 appositamente per cuocere grandi porzioni di barbecue in stile Santa Maria.

Ridotto alla sua definizione più semplice, meno le innumerevoli interpretazioni che contraddistinguono sempre i discorsi sul barbecue, il tradizionale barbecue in stile Santa Maria è il manzo (non necessariamente tri-tip, anche se alcuni insisteranno sul fatto che deve essere) grigliato caldo su quercia rossa costiera autoctona (e solo quercia rossa). La carne viene adagiata su tondini d'acciaio piatti e adagiata sul fuoco. Il tempo di cottura è generalmente di 45 minuti, ma può arrivare a 90. La carne viene preparata, cotta e servita in una sola volta, niente viene preparato in anticipo. Viene servito in stile familiare con contorni, in particolare fagioli pinquito e salsa. Un'altra cosa su Santa Maria BBQ: non si basa su una salsa barbecue, ma su una salsa speziata.

Fermiamoci a riconoscere che le definizioni di barbecue per tutti tranne che per i puristi sono fluide e indulgenti. Grigliare vs. barbecue, calore diretto vs. indiretto, lento vs. veloce, fumo vs. fuoco. Tutto quello che dirò è che la tradizione di Santa Maria è lunga e rispettata: è una forma di cottura alla griglia che è stata definita (su Sunset Magazine) 'il miglior barbecue del mondo'. Persino il sito Web, TexasBarbecue.com (e inutile dirlo, il Texas è orgoglioso del suo barbecue), lo saluta come 'leggendario ... Non c'è davvero alcun argomento da nessuna parte sul fatto che Santa Maria Barbecue sia il migliore barbecue di manzo a tre punte'.

Puoi ordinare un pasto a base di barbecue di Santa Maria in un ristorante come The Hitching Post o Mattei's Tavern, ma esprime al meglio il suo spirito, dice il ristoratore Rick Manson, a 'una festa in giardino'. Manson possiede un ristorante (Chef Rick's Ultimately Fine Foods a Santa Maria, chefricks.com) ed è anche un ristoratore, quindi sa di cosa sta parlando.

Barbecue con radici messicane

'Tutto è iniziato con i vaqueros [cowboy] nel 1800', dice Eddie Plemmons, che, con sua moglie Joanne, gestisce Plemmons Catering (plemmonscatering.com), specializzato in barbecue tradizionale di Santa Maria. Dopo una lunga giornata trascinando il bestiame, i cowboy caricavano profonde fosse di terra battuta con mucchi di quercia rossa (Quercus agrifolia), lasciavano che i carboni si surriscaldassero, quindi si accumulavano sulla carne. I vaqueroes a loro volta probabilmente impararono questa antica tecnica di cottura dal popolo dei nativi americani Chumash, che viveva nella regione per almeno 13.000 anni.
I cowboy apprezzavano le loro proteine, ma il loro stile di vita attivo richiedeva anche i carboidrati, che hanno trovato nei piccoli fagioli indigeni di colore rosa mattone, chiamati pinquitos, che sono ancora il contorno più popolare da mangiare con Santa Maria BBQ.

I vaqueros sono spariti, ma il barbecue in stile Santa Maria rimane popolare in tutta la costa centro-meridionale della California. 'Il barbecue era tutto incentrato su una dura giornata di lavoro e in attesa di ciò che sarebbe successo alla fine della giornata: tutto quel cibo', ricorda Eli Parker, che allevava bestiame per suo padre, l'attore diventato vinaio Fess (che è morto per ultimo Marzo). 'Questa era la tradizione con cui sono cresciuto.'

Dagli angoli delle strade di Santa Maria

Perché lo chiamano 'stile Santa Maria' invece di 'stile Santa Barbara'? 'È iniziato decenni fa con il barbecue all'angolo di una strada a Santa Maria [città]', dice Manson, il cui ristorante si trova in questa comunità costiera di 92.500 persone. 'Ci sarebbero state grigliate per la raccolta fondi in tutta la città, ad ogni angolo e nel parcheggio.' Le organizzazioni non profit, come le chiese, le organizzazioni della comunità messicana e filippina e la YMCA, vendevano barbecue per pochi dollari, ammucchiando la carne, l'insalata di pinquito e i lati su piatti di carta. Un pubblico affamato in fila, soprattutto nei fine settimana, attirato dall'aroma pungente della carne affumicata alla griglia e delle spezie.

Un'altra domanda: perché il barbecue in stile Santa Maria non ha sviluppato una salsa, come ha fatto il barbecue texano? Non è certo accademico, viste le passioni che suscita ogni tipo di barbecue. 'Posso solo speculare, ma immagino che ci siamo imbattuti in qualcosa che da solo aveva un sapore così buono, che non doveva nascondersi sotto una salsa', dice Ostini. 'Le spezie e il sapore di affumicato e l'effetto caramellizzante della grigliatura sono tutti in equilibrio e completano il sapore naturale del cibo.' Rick Manson dice che condire una 'carne così bella' come allevata dagli allevatori di Santa Barbara sarebbe 'uno schiaffo in faccia!', Mentre Eli Parker respinge il pensiero con una parola: 'sacrilego'. Eppure possono esserci antecedenti storici reali. 'Questo è il risultato dell'influenza spagnola / messicana sul barbecue in stile Santa Maria', spiega Matt Nichols, di Mattei's Tavern. 'La salsa di pomodoro prende il posto di una salsa.'

Sebbene lo sfregamento delle spezie sia invariabilmente basato su sale, pepe e aglio (spesso con il prezzemolo tritato c'è anche un bel po 'di dibattito sull'uso dello zucchero), ognuno ha la sua ricetta, spesso segreta. (Vedi sidebar, 'Santa Maria in casa')

Raro quercia rossa, vino rosso abbondante

La quercia rossa costiera della California non è ampiamente disponibile, nemmeno nella contea di Santa Barbara, dove ci sono ordinanze contro il taglio degli alberi. Plemmons Catering ottiene il loro da potature, o da alberi abbattuti da grandi tempeste, comuni durante l'inverno. I venditori ambulanti lo raccolgono, quindi lo vendono porta a porta ai ristoranti barbecue locali. 'Guideranno fino alla porta sul retro con un camion pieno', dice Kevin Plemmons, che si fa strada attraverso due cavi al mese. Se non riesci a ottenere una vera quercia rossa costiera della California, Matt Nichols suggerisce 'una miscela di legno duro e qualche albero da frutto, come il melo o il pero'.

Il sapore e la varietà sono tutt'altro che rari in questa tradizione barbecue. Durante una grande cena nella valle di Santa Ynez ho mangiato carciofi alla brace con jalapeños speziati avvolti in bacon aioli ripieni di gamberi e crema di formaggio, insalata verde mista con noci pecan caramellate, pera e formaggio erborinato tri-punta alla brace di quercia e petto di pollo più fagioli, salsa , pane all'aglio, patate e verdure.

Un così vasto spettro di sapori richiede una varietà di vini da abbinare. I rossi da steakhouse, ovviamente, Santa Barbara produce degli eccezionali Cabernet Sauvignon e Syrah. Un Chardonnay SB County ricco e legnoso va sorprendentemente bene con tutto. La birra, ovviamente, non sarebbe fuori posto. (Vedi anche la barra laterale su Bourbon)

Ma questo non è il momento di essere pignoli. Il barbecue in stile Santa Maria è all'insegna del relax con la famiglia e gli amici, con tanto da mangiare e da bere. Come dice Eli Parker, 'Si trattava di nutrire un gruppo di cowboy affamati'. In un certo senso lo è ancora.

Insalata Caesar Black & Bleu in stile Santa Maria

'Questo si chiama nero e blu a causa del gorgonzola e del modo in cui mi piacciono le mie bistecche alla griglia, nere e blu', afferma lo chef Rick Manson di Chef Rick's Ultimately Fine Foods a Santa Maria. Significa 'duro' (qualcuno potrebbe dire bruciato) all'esterno e raro (a volte significa crudo) all'interno. Ma ovviamente questa insalata sarà deliziosa, non importa quanto ti piace la tua bistecca.

Per il condimento
1 tazza di maionese della migliore qualità
3⁄4 cucchiaino di pasta di acciughe o 2 o 3 filetti di acciughe in scatola
'Fracassato' in una pasta
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
3 cucchiai di succo di limone fresco spremuto
1 cucchiaio di aglio fresco tritato
3⁄4 cucchiaino di pepe nero appena macinato

Per la bistecca
1 bistecca di costata gigante da 2 libbre
1 1⁄2 cucchiaio di condimento in stile Santa Maria di Susie Q, o
a piacere (o mescolare 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino e mezzo di fresco
pepe nero macinato e 11⁄2 cucchiaino di aglio in polvere
insieme)

per l'insalata
2 cespi grandi di lattuga romana, pulite e tagliate
Pezzi da 1 a 2 pollici
2 tazze di crostini
3⁄4 tazza di parmigiano appena grattugiato, oa piacere
1⁄2 tazza di gorgonzola sbriciolato
2 pomodori, tagliati a dadi grandi

Prepara il condimento: mescola tutti gli ingredienti del condimento. Mettete in frigorifero fino al momento dell'uso.
Preparare e grigliare la bistecca: lasciare che la bistecca raggiunga la temperatura ambiente, quindi strofinare il condimento su di essa. A fuoco medio-caldo, preferibilmente una quercia rossa accesa, griglia la bistecca fino a quando l'esterno è molto marrone, quasi nero e molto croccante, circa 8-9 minuti per lato. Per verificare la cottura, intaglia la carne (nessun termometro per questo cuoco barbecue) su un lato e guarda il colore. Apparirà leggermente più raro di quanto sarà effettivamente dopo il riposo. Togli la bistecca dal fuoco e mentre riposa per 5 minuti prepara l'insalata.
Prepara l'insalata: metti la lattuga romana in una grande ciotola. Condire i crostini, spolverare con il parmigiano e il gorgonzola. Condire con la quantità desiderata di condimento e mescolare bene.

Per servire: Mettere un quarto dell'insalata al centro di 4 insalate
vassoi. Taglia la bistecca a fette e mettine un quarto sopra ogni insalata. Condire un po 'di condimento sulla carne e cospargere ancora una volta con altro parmigiano. Per 4 persone.

Vino consigliato: da provare con un vino rosso denso e corposo. Buone scelte includono Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah e il piccante Byron 2007 Julia's Vineyard Pinot Noir. Se l'insalata ti fa pensare al vino bianco, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay si adatterà al conto.

Carciofi Alla Griglia Con Aioli Piccanti

I carciofi possono essere quell'elemento che tutti affermano non può essere abbinato al vino, ma l'aioli piccante mitiga i sapori vegetali del soffocamento, con olio d'oliva e burro che aggiungono ricchezza. Questa ricetta, che conferisce un tocco latino alla tradizionale aioli italiana sostituendo i jalapeños con l'aglio, proviene da Joanne Plemmons di Plemmons Catering.

aioli piccante
2 jalapeños
2 pomodori roma
2 cucchiai di olio d'oliva
2 tazze di maionese
Sale e pepe a piacere
Carciofi
3 carciofi interi
4 limoni, divisi
1⁄2 tazza di vino bianco secco
2 cucchiaini di pepe nero in grani
1 cucchiaio di sale
1⁄2 tazza di burro, sciolto
Condimento per barbecue

Prepara l'aioli piccante: spennella jalapeños e pomodori con olio d'oliva, quindi condisci con sale e pepe. Grigliare finché sono teneri. Rimuovere i gambi e poi frullare nel frullatore con olio d'oliva fino a ottenere una purea. Mescolare metà della purea con la maionese. Assaggiare, aggiungere altra purea è necessario. (L'altra metà può essere usata per la salsa).

Preparare i carciofi: tagliare tutte le spine e pelare i gambi. Tagliare a metà e rimuovere i capelli / strozzatori. Spremi i limoni in acqua a sufficienza per immergere gli strozzatori. Metti da parte gli strozzatori sommersi.

Cuocere i carciofi: tagliare i due limoni rimanenti in otto pezzi. In una pentola medio-grande aggiungere l'acqua, gli spicchi di limoni, il vino bianco, i grani di pepe e il sale ei carciofi. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento, da 25 a 30 minuti o finché sono teneri. Togliete i carciofi dall'acqua e scolateli. Preriscalda la griglia. Spennellate i carciofi con burro fuso e condite con il condimento e grigliate, prima a faccia in giù. Grigliare circa 6-8 minuti per lato. Servire mezzo carciofo per ospite insieme all'aioli piccante. Per 6 persone.

Consigli sui vini: provalo con un vino rosso ricco e speziato di Santa Barbara, come Stolpman 2007 La Croce blend di Sangiovese e Syrah, o con uno Chardonnay maturo e legnoso, come Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria a casa

Se vuoi organizzare un barbecue in stile Santa Maria a casa, ecco alcuni dettagli che ti aiuteranno a realizzarlo.

La griglia. A casa, i Santa Mariani usano una fossa stilizzata localmente con una griglia mobile piuttosto che le aste d'acciaio. Quindi sì, una griglia standard va bene.
La carne. Il controfiletto superiore è la scelta migliore riconosciuta, ma molti Santa Marian adorano ancora il tri-tip, che è il taglio inferiore di un arrosto di controfiletto, o più specificamente una sezione triangolare del controfiletto primal.

Il legno. Come notato, la quercia rossa è difficile da trovare (per buone ragioni). Inoltre, come notato, 'una miscela di legno duro e qualche albero da frutto, come il melo o il pero' è stato menzionato come un buon sostituto. In alternativa sono state offerte anche chips di mesquite e quercia.

Il massaggio. Per acquistare la polvere magica di Hitching Post, vai su hitchingpost2.com (per la ricetta di Frank Ostini, fai clic su www.winemag.com/santabarbbq .) Per acquistare Susie Q, fai clic su susieqbrand.com. Tieni presente che alcuni prodotti commerciali contengono MSG.

I fagioli. Se non riesci a trovare i pinquitos nei tuoi mercati locali, i fagioli borlotti possono essere sostituiti, ma pianifica in anticipo la cosa reale: prova poquitos.com o mclintocks.com o, ancora, Susie Q's (susieqbrand.com)

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