Quando Jared Van Camp, proprietario ed executive chef di Nellcôte Chicago , uscito dalla conferenza Slow Food 2009 a Torino, aveva un obiettivo ambizioso: realizzare la pizza più autentica degli States. Per farlo, sapeva che la farina acquistata in negozio non l'avrebbe tagliata. 'Sono stato incuriosito dal fatto che in Italia la farina usata nei ristoranti fosse locale', dice. 'Le pizzerie in America usavano la stessa farina, ma la quantità di miglia e l'impronta di carbonio inerenti a quel processo non avevano senso per me.' Ha cercato a livello locale, ma non è riuscito.

Alla ricerca di Superfine

La farina a doppio zero finemente macinata è la chiave per una pizza corretta, quindi Van Camp ha fatto costruire a un'azienda del North Carolina un mulino per farina personalizzato con un setaccio pneumatico che poteva produrre quei risultati sopraffini. Nel seminterrato del suo ristorante, Van Camp utilizza quotidianamente questo aggeggio di pietra per trasformare il grano tradizionale proveniente dagli agricoltori regionali in lotti freschi di farina di alta qualità. Oltre alla sua crosta di pizza, la farina si fa strada anche nelle baguette, brioche e focacce fatte in casa e in tutte le paste.

Grain Solos

Cucinare richiede coerenza, uno dei principali vantaggi quando si raggiunge un sacco da 5 libbre di medaglia d'oro. Eppure la molitura a mano (dopo un po 'di pratica) fornisce lo stesso beneficio, ma con sapori freschi, più sfumati e davvero originali. Bob Klein, proprietario di Oliveto , a Oakland, è così fortemente interessato ai benefici in cucina della farina in piccoli lotti che ha formato il suo piccolo collettivo di macinazione, chiamato Grani della Comunità , nel 2007. Il mulino sforna pasta integrale e farina macinata a pietra per lui e per una manciata di altri ristoranti. 'Ci sono così poche informazioni sul grano là fuori: come è stato coltivato, chi lo ha macinato, qual era la temperatura della ruota', dice Klein. 'Con la farina che compri al supermercato, o da un distributore, tutto quello che sai è che il sacco si comporterà come l'ultimo'.

Il terroir del grano

La macinazione della farina sta guadagnando terreno anche per il suo legame con il passato, afferma Cathy Whims, chef / proprietaria di Nostrana a Portland, Oregon. 'Avvicinarsi alla fonte si collega all'idea di slow food e trovare un legame reale con la nostra storia', dice. “Sono stato in Calabria di recente e mi è stato ricordato che consideriamo e cogliamo sempre l'idea di terroir del vino, ma non del terroir del cibo, che è quello che ogni famiglia ci trasmette. Loro sanno: dove cresce è estremamente importante per come avrà un sapore '

Grist Gripes

A Taquitoria , un santuario gastronomico di taquito nel Lower East Side di New York, il partner Brad Holtzman ha una visione più cinica di queste inclinazioni artigianali, paragonandole all'industria cinematografica sovrasatura di Hollywood. 'È raro vedere qualcosa sul grande schermo che sia essenzialmente un nuovo concetto', dice. 'Ecco perché i registi sono felici di prendere un film di successo e rifarlo con il loro giro. Ristoranti da fattoria a tavola, hamburger e concetti modernisti sono stati aperti e chiusi per decenni '. Tuttavia, ammette che queste inclinazioni locavore non scompariranno presto. 'Come gli studi cinematografici, i ristoratori stanno prendendo un prodotto di successo come la farina e lo stanno migliorando, o almeno ci stanno provando', dice Holtzman. 'E se il mercato lo supporta, immagino di non abbattere il caos.'

IN HOUSE: Ristoranti dove nascono ingredienti artigianali di livello superiore

+ Noma, Copenhagen
L'ingrediente: spezie a base di asperula e alghe

+ Pennacchio grigio, Omaha
L'ingrediente: latticello

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
L'ingrediente: sale marino ottenuto dall'acqua della baia di San Francisco