Dalla cresta di una collina a Bodegas Martín Códax azienda vinicola, la nebbia aleggia densa e argentea, calando e scorrendo sulla costa frastagliata. L'ambientazione potrebbe essere confusa per i firths della Scozia orientale, ma per i chilometri di vigneti patchwork e la prevalenza di spumanti Albariño . Questo paesaggio lunatico appartiene alla Galizia spagnola.

Esposta all'Atlantico, la Galizia si trova nell'angolo nord-ovest dell'Iberia. Una successione di ingressi simili a dita, o rias , formalmente noto come Rías Baixas, forma la costa a nord del Portogallo. Con i loro abbondanti frutti di mare, le rias sono la linfa vitale della Galizia e della sua economia culinaria, distinguendola dal resto del paese.

Nelle acque ricche di sostanze nutritive di Rias Baixas vive una grande varietà di specie come ostriche, conchiglie scanalate e vongole giapponesi, vongole, capesante, ricci di mare, polpi e aragoste. Le Rías Baixas Denominazione di origine (D.O.) prende in prestito il nome della regione per i suoi vini a predominanza Albariño.

A A Quinta da Agua di Santiago de Compostela / Foto di Lauren Mowery

Santiago de Compostela, una città storica brulicante di vivaci ristoranti e bar, funge da porta d'accesso alla regione. Una città profondamente spirituale, un afflusso di pellegrini che percorrono il Camino de Santiago, o Cammino di Santiago, appare durante i mesi più caldi. Completano il loro soggiorno di una settimana alla Cattedrale di Santiago de Compostela, mentre al vicino Mercado de Abastos altri intraprendono un viaggio diverso.

Ogni domenica pomeriggio, i venditori ambulanti di polpi popolano la piazza fuori dal Mercado. Hanno chiamato i cuochi pulpeiros , servire archetipo Polpo galiziano , polpo tenero che nuota in olio d'oliva, cosparso di paprika e impilato su piatti di legno spessi.

All'interno, nel più grande mercato del pesce di Santiago de Compostela, i curiosi e gli affamati sorseggiano vino mentre vagano per le bancarelle. L'Albariño, profumato di agrumi e pesca, qui si gusta tutto l'anno. Cozze barbute e vongole sbadiglianti sono ammucchiate in pile scintillanti volte a persuadere i clienti in cerca di uno spuntino.

Gli altri visitatori di Santiago de Compostela possono passeggiare davanti alle vetrine dei panifici sbavando beatamente sugli scaffali pieni Torte di Santiago , torte di mandorle spolverate di zucchero a velo. Oppure si rilassano in un bar con un bicchiere o due di vino dopo una lunga giornata trascorsa ammirando i monasteri trasformati in hotel.

Fuori dal mercato delle forniture di Santiago / Foto di Lauren Mowery

La città di Pontevedra si trova a circa un'ora a sud di Santiago de Compostela e funge da quartier generale del Rías Baixas D.O. La vita notturna e le opzioni di ristorante sono sorprendentemente robuste. Da qui si possono visitare i vigneti di sotto-denominazioni come Val do Salnés, patria di Martín Códax. La città costiera è anche la base perfetta per i visitatori che desiderano sperimentare il turismo dei molluschi della regione.

Il fornitore di frutti di mare a conduzione familiare, Mariscos Laureano, accoglie i visitatori per osservare come elabora e purifica i molluschi. Raccoglie anche cozze da piattaforme semisommerse, chiamate zattere , che si trovano a circa un miglio dalla costa.

All'interno del magazzino freddo dove i dipendenti scaricano scatole di bivalvi appena colti, Romina López spiega l'importanza dell'acquacoltura per la vita galiziana.

'Frutti di mare e crostacei della Galizia sono un settore prezioso e una parte importante del nostro paesaggio, della nostra cultura e, naturalmente, della nostra gastronomia', afferma López, traduttore locale e guida turistica. 'Se chiedi a qualcuno in Spagna del cibo più famoso della Galizia, ti risponderanno 'i frutti di mare,' o crostacei. La Galizia, come destinazione gastronomica, è senza dubbio associata ad essa '.

I molluschi sono così radicati nella cultura galiziana che le conchiglie di capesante, un abbellimento comune alla pietra di granito degli edifici e delle chiese di Santiago de Compostela, fungono da emblema di San Giacomo. I pellegrini ne raccoglieranno spesso uno per dimostrare di aver completato l'arduo viaggio.

Le capesante fresche e locali di Rias Baixas / Foto di Lauren Mowery

Nella zona di pesca chiave di Cambados di O Serrido, i visitatori possono assistere alla raccolta dei molluschi sulle rive della Ría de Arousa. Qui l'estuario incontra il Río Umia, creando un'area salmastra che fornisce la salinità e la temperatura ottimali per i bivalvi. Durante la bassa marea, le mariscadoras, o mietitrici femminili, rastrellano vongole e vongole dalle acque. I turisti sono incoraggiati a partecipare.

Per ottenere la licenza dal governo regionale, le mariscadoras devono conoscere l'ambiente, le specie, i limiti di dimensione e gli sforzi di sostenibilità. In passato, il ruolo era relegato alle donne per impostazione predefinita. Gli uomini pescavano nell'oceano, mentre le mogli rimanevano a prendersi cura della casa e dei bambini. Questo ha permesso loro di lavorare anche sulla battigia.

López dice che prima del 20 ° secolo solo i contadini mangiavano molluschi. Oggi, i crostacei galiziani sono considerati un alimento raffinato e sofisticato e costano molto meno dei suoi omologhi americani.

Perché l'Albariño è il vino bianco per eccellenza della Spagna

Il cambiamento climatico minaccia di sconvolgere l'industria e, con esso, lo stile di vita galiziano. Uno studio preliminare pubblicato su HSOA Journal of Aquaculture and Fisheries , suggerisce che 'il cambiamento climatico metterà in pericolo il settore dell'acquacoltura delle Rias Baixas ... il riscaldamento degli oceani in corso rappresenterà una seria minaccia per la produzione di mitili in queste aree'.

'Quelli che lavorano in mare hanno notato differenze nei cicli e nei costumi del pesce', dice López. 'Alcuni si sono trasferiti in altre aree e le specie che un tempo erano lontane dalle rias si trovano ora negli estuari'.

Questa preoccupazione non è solo relegata al business dei crostacei. I viticoltori locali notano stagioni di crescita sempre più secche, compresa quella della scorsa estate.
'In futuro potremmo essere una regione vinicola rossa', dice ironicamente un viticoltore.

Sinceramente qualunque cosa riservi il futuro, è facile dimenticare le preoccupazioni del mondo fisico, parcheggiato a un tavolo all'aperto con un bicchiere di vino bianco ghiacciato e un piatto di cozze all'aglio, al calore del sole spagnolo.

Rías Baixas D.O. è composto da cinque sottoregioni. Val do Salnés, la più antica e la più costiera, è il luogo di nascita di Albariño.

Dove mangiare e bere

Santiago de Compostela

Marcelo House. Lo chef dietro questo gastrobar stellato Michelin fonde la tecnica giapponese e peruviana con la generosità locale. Dal pane fresco e caldo allo sgombro affumicato con rametto di rosmarino fumante sotto una campana di vetro, tutto è delizioso. I posti a sedere sono a un lungo tavolo comune o al bar che si affaccia sulla cucina. Qualche parola di spagnolo farà molto, poiché si parla pochissimo inglese, anche se puoi sempre indicare il piatto del tuo vicino.

Forniture 2.0 . Vicino al mercato, questo vivace ristorante occupa lo spazio di ex bancarelle e mette in risalto le cantine regionali. Durante l'estate, prendi uno degli ambiti posti a sedere all'aperto e la gente guarda sotto il sole mentre assaggi la lista dei vini.

Il quinto dell'acqua. Questa struttura Relais & Châteaux offre un'entusiasmante lista di bottiglie locali con le denominazioni vicine Ribeira Sacra e Ribeiro. La cena comprende ostriche, vongole e capesante in una sala da pranzo elaborata. Non perdere il tocco dello chef sul classico della regione Polpo galiziano : polpo a fette sottili servito sopra una patata cava condita con formaggio San Simon caldo.

Mercato alimentare di Santiago. Questo mercato multi-bancarella mostra i più grandi successi delle Rías Baixas, con alcuni dei migliori frutti di mare, formaggi, carni e spezie della regione. Prenditi un momento per sorseggiare un bicchiere di vino e guarda i venditori di polpi che lavorano nelle loro pentole bollenti.

Pontevedra

La Finestra Gastronomica . Questo ristorante nascosto nel retro di un bar offre un valore straordinario con i suoi fantasiosi riff sui classici con pesce e carne locali. Offerte come il filetto di sgombro in cima a rocce stagionate in una scatola di legno danno il tono al cibo divertente e saporito disponibile. Con birre artigianali, vino locale e cinque portate, un pasto prix fixe all'ora di pranzo arriva a circa $ 40, al tasso di cambio corrente.

L'Oltremare . Manovra attraverso l'atrio rivestito di salsa calda e il bar cavernoso e rumoroso di La Ultramar, per raggiungere una zona pranzo più intima dove il cibo serio viene presentato in modo giocoso. Prova la famosa carne di manzo ben marmorizzata della regione con pomodori arrostiti lentamente e fatti strada attraverso la conveniente lista di vini regionali. Le porzioni sono enormi, quindi preparati a condividere.

Ristorante The House of the Five Doors. Un vecchio standby per la cucina classica, Five Doors fa appello ai commensali che amano il servizio tradizionale e una ricca lista di vini. Prova le capesante salate, la tortilla spagnola e, se sei pronto ad andare oltre i frutti di mare, il luccicante Prosciutto Iberico .