Sede di Ichabod Crane e infestata dai fantasmi della guerra d'indipendenza, la Hudson Valley di New York è una regione in gran parte bucolica a sole due ore a nord di Broadway. Nonostante i suoi splendidi paesaggi, le delizie rurali e la vicinanza alla città, è per la maggior parte sfuggito all'eleganza alla moda delle comunità sulla spiaggia di Long Island. Eppure, combinate un afflusso di visitatori del fine settimana con gli straordinari prodotti alimentari trovati nella regione e il Culinary Institute of America (CIA), indiscutibilmente la migliore scuola di ristoranti d'America, e avrete l'inizio fertile di un boom di ristoranti. Cucina raffinata nella Hudson Valley ora significa chef di formazione classica, i prodotti locali per i quali la zona è nota da tempo, e foie gras, selvaggina di fattoria e formaggi artigianali.

I raccolti tradizionali nella Hudson Valley includono mele, ciliegie, cipolle, mais dolce e zucche, ma c'è stato un crescente movimento verso l'allevamento di prodotti biologici e di fascia alta da vendere ai ristoranti o ai mercati verdi di New York City. Vari baby green sono abbondanti in primavera e in autunno sono disponibili patate speciali come gli avannotti peruviani viola quasi tutto l'anno.

Nonostante la recente revoca del divieto di foie gras francese, gran parte di ciò che viene consumato negli Stati Uniti continua a provenire dalla valle dell'Hudson. Il cervo Millbrook abbellisce le tavole dei ristoranti raffinati da costa a costa, e anche i formaggi di capra di Coach Farms hanno ricevuto riconoscimenti nazionali. Egg Farm Dairy è un altro produttore di formaggio degno di nota: i prodotti a maturazione naturale che emergono dal suo stabilimento di Peekskill possiedono carattere e pungenza che non si trovano spesso nei formaggi di questo paese.

Queste ottime materie prime danno vita a piatti ancora migliori se affidati a chef di talento, come al Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival, che si tiene presso la CIA di Hyde Park. Gli chef partecipanti di alcuni dei migliori ristoranti della Hudson Valley hanno ricevuto due vini dagli organizzatori e gli è stato chiesto di preparare piatti specifici per accompagnare i vini. I partecipanti hanno votato i loro piatti preferiti, i vini e gli abbinamenti vino-cibo.

Come appassionati di vino, plaudiamo al concetto di abbinare il cibo al vino, piuttosto che viceversa. Dopotutto, sia che la tua collezione di vini sia costituita da poche bottiglie in un ripiano sopra il frigorifero o da diverse centinaia che riposano in un caveau a temperatura controllata, probabilmente hai una o due bottiglie da parte per un'occasione speciale. Piuttosto che cercare una ricetta che possa rendere giustizia al tuo vino, prova uno di questi sforzi. Abbiamo riprodotto non solo i migliori vincitori del concorso, ma anche altri meravigliosi piatti che si abbinano a fantastici vini di tutto il mondo. Gli abbinamenti sono organizzati per tipologia di vino per comodità di consultazione.

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VINI BIANCHI AROMATICI

Knödel di aragosta con brodo alle erbe
Mercato e ristorante di pesce di Gadeleto, New Paltz

Se hai scelto un bianco aromatico non secco per iniziare un pasto, il knödel di aragosta con brodo aspic alle erbe è un bel primo piatto. I sapori frizzanti e fruttati di J.J. I Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese di Prüm del 1997 completano perfettamente i sapori ricchi e sfumati del knödel, ma potresti facilmente abbinare il piatto con qualsiasi altro Riesling ad alta acidità, o anche una torta Vouvray o Fumé Blanc. La ricchezza del piatto richiede un vino con una buona acidità nel finale.

Per il knödel
2 aragoste da 1 libbra
Capesante da 1 ¼ libbra
3 uova
2 patate al forno grandi, solo all'interno
3 scalogni, tritati finemente
1 ¼ tazza di panna
Sale marino o sale da tavola
pepe di Caienna
1 1/2 tazza di farina per tutti gli usi

Cuocere le aragoste al vapore e metterle da parte a raffreddare. Quando è fredda, rimuovere la carne e tritarla finemente. Riserva i gusci per il brodo. Frullare le capesante crude e le uova in un robot da cucina fino a che liscio. Lavorando in una ciotola di vetro posta all'interno di un contenitore pieno di ghiaccio, unisci la mousse di capesante, la carne di aragosta e gli ingredienti rimanenti. Mettete in frigo per due ore. Per cucinare, formare degli gnocchi con una piccola paletta o un cucchiaino e far cadere in acqua appena bollente. Cerca di mantenerli il più rotondi possibile e delle dimensioni approssimative di una noce. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti, rimuovere sul piatto e raffreddare.

Gusci di aragosta riservati (dall'alto)
2 porri grandi, solo la parte bianca, tritati
1 barattolo piccolo (6 once) di concentrato di pomodoro
6 foglie di alloro
1 mazzetto di timo fresco
10 grani di pepe nero
3/4 tazza di sherry secco
2 carote, tritate
2 gambi di sedano, tritati
1 gallone d'acqua
2 carote, tritate finemente
Sale marino qb
1 mazzetto di dragoncello fresco, tritato
1 cucchiaio di burro

Aggiungere i gusci, i porri, il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, il timo, i grani di pepe, 1 ¼ tazza di sherry, 2 carote tritate e il sedano a 1 litro di acqua in una pentola capiente e cuocere a fuoco lento fino a ridurli della metà. Filtrare in una seconda pentola, premendo i succhi di gusci di aragosta e verdure. Aggiungi le carote tritate finemente alla seconda pentola e riduci di nuovo della metà. Versare il brodo in un frullatore e ridurre in purea fino a che liscio. Mescolare sale, 1 ¼ tazza di sherry, dragoncello e burro. Per servire, riscaldare i knödels in un forno a 225 ° F per circa 10 minuti nel frattempo, scaldare il brodo fino a quando non è caldo: dovrebbe essere della consistenza del sugo di padella sottile. Versare la salsa sui knödels e servire immediatamente. Per 4-6 persone.

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VINI STILE RODO CORPO

Alcuni di questi vini, in particolare quelli con Mourvèdre nella miscela, come Châteauneuf-du-Pape di Château de Beaucastel, mostrano una spiccata vivacità affumicata che grida per elementi simili nel cibo. Fortunatamente, la carne di cervo è ora ampiamente disponibile in questo paese e l'abbinamento cibo-vino preferito al Taste of the Hudson Valley è stato il ragù di cervo di Troutbeck con il Beaucastel del 1996. Secondo lo chef esecutivo Robert Timan, 'le ciliegie e le patate dolci aggiungono dolcezza per bilanciare la piccantezza della carne di cervo'.

Bounty of the Hudson con Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 libbre di cervo, tagliato a cubetti da 1/2 pollice
Sale e pepe
2 cucchiaini di olio vegetale
6 spicchi d'aglio, tritati
1 tazza e mezzo di vino rosso
2 quarti di brodo di cervo (può sostituire il brodo di manzo)
3 patate dolci medie, tagliate a cubetti
5 gambi di sedano, tritati
30 cipolline, sbucciate
Ciliegie secche da 1/2 libbra
1 mazzetto di timo fresco
1 mela Cortland
1/2 tazza di sciroppo semplice (quantità uguali di zucchero e acqua, riscaldato finché lo zucchero non si scioglie)
1/4 di tazza di noci, tritate finemente
4 once di foie gras, a fette
1/4 tazza di brandy
1 tazza e mezzo di panna
Condire la carne di cervo con sale e pepe e rosolarla su tutti i lati in olio (circa 8 minuti in totale) in un forno olandese caldo. Aggiungere l'aglio e cuocere per circa 2 minuti. Sfumare con il vino, aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Aggiungere le patate dolci, il sedano e le cipolline. Cuocere altri 15 minuti. Aggiungere il timo fresco e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti.

Nel frattempo, sbucciare e togliere il torsolo della mela e tagliarla a rondelle sottilissime. Spennellate con sciroppo semplice e polvere di noci e infornate a forno basso fino a renderle croccanti.

Per la crema di foie gras, marinare il foie gras nel brandy per 2 ore. Rimuovere la padella per 1 minuto su ogni lato. Aggiungere la panna e ridurre per 5 minuti. Versare la panna e il foie gras nel frullatore e ridurre in purea. Riserva.

Versare il ragù nelle ciotole, guarnire con anelli di mela e cospargere di crema di foie gras. Per 6 persone.