I vignaioli della D.O.P. Cariñena, il luogo di nascita delle uve Garnacha e Cariñena, prende sul serio l'innovazione quanto la tradizione: i loro vini oggi si basano sul tipo di conoscenza che solo secoli di tentativi ed errori possono acquistare.

Tradizionalmente, Cariñena conferiva colore e struttura alle miscele Garnacha, ma in questi giorni c'è una nuova attenzione nel trasformare ciascuno in vini monovarietali che mostrino le altitudini più elevate della zona e i terreni rocciosi di argilla, calcare e ardesia. C'è anche un'enfasi sulla sperimentazione sia in vigna che in cantina. I produttori stanno fermentando e invecchiando le varietà e le parcelle selezionate separatamente e utilizzando una gamma di recipienti dal rovere francese di grande formato ai serbatoi di cemento e ai vasi di argilla.

'La sfida è riuscire a trasmettere il nostro stile di Garnacha.' dice Antonio Serrano, enologo della cooperativa Bodegas Paniza. Essendo uno dei maggiori produttori di Cariñena, ha vecchie vigne che crescono per decenni su terreni di ardesia a 850 metri sul livello del mare. La loro soluzione è quella di individuare le loro uve coltivate alle altitudini più elevate, il che 'le fa maturare più lentamente, quindi il loro stato ottimale per la raccolta è un po 'più tardi rispetto al resto della vendemmia'. Il risultato è la Paniza Ultima Garnacha 2015, un imbottigliamento in edizione limitata di 25.000 persone, dedicato alla 'singolarità di una varietà di punta: la Garnacha da terreni di ardesia'.

Anche le pratiche di sostenibilità sono in aumento. 'La vecchia vite Garnacha si adatta molto bene alle [nostre] condizioni estreme del suolo e dell'acqua', afferma Marcelo Morales, enologo di Grandes Vinos, una fusione di cinque vecchie cooperative che copre circa un terzo della produzione della denominazione. Per far fronte a queste condizioni di siccità, la cantina si affida alla selezione clonale e alla confusione sessuale a base di feromoni per ridurre i problemi nel vigneto con le tarme della vite europea. Sta inoltre sviluppando un sistema a ultrasuoni per monitorare il fabbisogno idrico delle viti in modo che l'irrigazione venga utilizzata solo in caso di emergenza. Non solo l'acqua viene conservata, ma 'questo adattamento produce una minore produzione e concentrazione e si traduce in un'uva di alta qualità', afferma Morales. Per lasciare che queste uve mostrino il loro lato migliore, sta sperimentando 'modi alternativi di invecchiamento, come le tinajas de terracota (vasi di terracotta), che si adattano molto bene'. L'argilla funziona bene anche per domare il lato potenzialmente rustico e ricco di tannini dell'uva Cariñena.

'La Garnacha è una varietà tipica del nostro territorio, quindi non è necessario adattarsi al nostro insieme pedoclimatico', concorda l'enologo Javier Domeque di Bodegas San Valero, una cooperativa fondata da 60 viticoltori nel 1944. Oggi la cantina si affida anche ai feromoni e collabora con enti come l'Università di Saragozza sulla diagnosi precoce delle malattie e sui trattamenti biologici nei vigneti. 'Sebbene agronomicamente [le viti Granacha] possano essere più laboriose [delle varietà internazionali introdotte a partire dagli anni '80], sono nostre, costituiscono il nostro DNA, che ci differenzia dalle altre aree del mondo', aggiunge Domeque. 'È anche qui che possono esprimersi in modo più genuino.'