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Mardi Gras Made Easy

Oltre ad essere il piatto più famoso di New Orleans, il gumbo è stato a lungo una metafora della ricca cultura del Big Easy, con il suo inebriante stufato di influenze di creoli, cajun, francesi, spagnoli e afroamericani che hanno occupato la città nel corso dei suoi 294 -anno di storia.

Quella storia, evidente nelle tradizioni musicali, culinarie e sociali di New Orleans, viene celebrata ogni anno quando NOLA ospita la più grande festa mascherata del mondo, nota come Mardi Gras.

Per i residenti, le celebrazioni colorate e le sfilate chiassose che si tengono per le strade cosparse di perline del quartiere francese hanno uno scopo quasi spirituale. Il Mardi Gras (in francese il martedì grasso) è l'ultimo giorno prima della stagione cristiana della Quaresima, che inizia il mercoledì delle ceneri, quando i seguaci tradizionalmente digiunano, si astengono dal mangiare carne o rinunciano a determinate indulgenze.

Di fronte a un lungo periodo di sacrificio, c'è spazio per una seria indulgenza, in stile meridionale, e va ben oltre il gumbo.
'Gamberetti creoli su jambalaya, pollo fritto, punch al latte e torta reale sono solo alcuni dei cibi da parata', afferma Lally Brennan, co-proprietaria del famoso ristorante di New Orleans, Commander's Palace.

Una vera e propria festa per guardare la parata del Mardi Gras potrebbe includere “maschere e costumi, perline. Tante tante perle. E bicchieri di plastica per bevande da sorseggiare mentre guardi la parata ”, osserva Brennan.

Per celebrare questa festa unicamente americana, un'ultima possibilità di cedere ai piaceri del cibo e della carne, abbiamo parlato con alcuni dei migliori chef di New Orleans per suggerimenti su come organizzare una festa del Martedì Grasso a tutto gas completo di ricette tradizionali, suggerimenti di abbinamento di vini e cocktail killer.

Quindi indossa una maschera, indossa delle perline e lascia che i bei tempi scorrano! (Lascia che i bei tempi scorrano!)

Ostriche Grigliate su Mezzo Guscio

Per gentile concessione dello chef Tory McPhail del Commander’s Palace, New Orleans, commanderspalace.com

Con il lago Pontchartrain a nord e il fiume Mississippi a sud, New Orleans è circondata da corsi d'acqua. Con molte sezioni di New Orleans sotto il livello del mare, questa vicinanza all'acqua si è rivelata tragica durante l'uragano Katrina nel 2005. Ma gran parte dell'identità di New Orleans è legata alla sua vicinanza al Golfo del Messico: panorami panoramici, crociere fluviali e pesce incredibilmente fresco. Nessuna celebrazione del Mardi Gras è completa senza le ostriche.

8 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di aglio tritato
2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di timo essiccato
1 cucchiaino di sale kosher
Salsa piccante, quanto basta
1 dozzina di ostriche, sul mezzo guscio
12 tazza di parmigiano grattugiato fresco
formaggio, diviso
Pane francese, per guarnire

Preriscalda una griglia a 400 ° F.

In un pentolino sciogliere il burro su un fornello a fuoco basso. Mescolare l'aglio, il pepe, il timo, il sale e la salsa piccante. Fai bollire la miscela per 10 minuti.

Versare metà della miscela di burro all'aglio sulle ostriche e cospargere con metà del formaggio grattugiato.

Mettere le ostriche sulla griglia preparata e cuocere per 2-4 minuti.

Quando le ostriche sono cotte al grado di cottura preferito, coprile con il burro all'aglio e il formaggio rimanenti. Servire subito con pane francese. Per 12 ostriche.

Raccomandazione sul vino

'Ci sono diverse direzioni in cui puoi andare con questo classico piatto di New Orleans', dice Dan Davis, sommelier al Commander’s Palace. “Adoro le ostriche con il Muscadet. I vini sono freschi, croccanti e ben si adattano ai crostacei. Dalla cantina di Commander, ci piace il Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine del 2005 '. Poiché il Muscadet invecchiato può essere difficile da ottenere, sentiti libero di versare un'annata più recente.

Morte di Gumbo

Per gentile concessione di John Folse e Rick Tramonto, chef del ristorante R’evolution di New Orleans, che aprirà all'inizio di marzo 2012 presso il Royal Sonesta Hotel, revolutionnola.com

Questa decadente ricetta gumbo a base di quaglia è stata creata da Folse per Craig Claiborne del New York Times. Claiborne ha chiesto a Folse di venire a casa sua a Long Island per creare una cena speciale che raffigurasse l'evoluzione della cucina cajun e creola, e questo piatto insolito è stata la scelta perfetta.

Per il gumbo
1 tazza di olio vegetale
1 tazza di farina
2 tazze di cipolle a dadini
2 tazze di sedano a dadini
1 tazza di peperoni a dadini
& frac12 tazza di aglio tritato
1 tazza di funghi a fette
& frac12 tazza julienned tasso (prosciutto Cajun speziato)
12 tazze di brodo di pollo
1 cucchiaino di timo essiccato
Sale e pepe nero spezzato, quanto basta Aglio granulato, quanto basta
12 quaglie Bobwhite ripiene e condite (ricetta sotto)
1 tazza di cipolle verdi affettate
1 tazza di prezzemolo tritato

Per preparare il gumbo:
In una pentola da 2 galloni, scalda l'olio a fiamma medio-alta. Incorporare la farina e mescolare continuamente fino a quando il composto diventa dorato.

Aggiungere le cipolle, il sedano, i peperoni e l'aglio e rosolare fino a quando le verdure saranno appassite, circa 3-5 minuti. Incorporare i funghi e il tasso e cuocere per altri 3 minuti. Sempre mescolando, aggiungi il brodo di pollo un mestolo alla volta. Porta il gumbo a ebollizione, quindi aggiungi il timo. Riduci la fiamma e lascia sobbollire per 30 minuti. Regolate il condimento con sale, pepe e aglio granulato.

Mettere le quaglie ripiene nel gumbo e lasciar cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti. Quando le quaglie sono tenere e le zampe si separano facilmente dai corpi, porta gli uccelli su un vassoio e tienili al caldo.

Passare il gumbo al setaccio a maglia fine, assicurandosi di riservare il liquido e scartare i solidi. Rimetti il liquido nella pentola. Aggiungi la quaglia, le cipolle verdi e il prezzemolo, quindi fai sobbollire il gumbo.

Per la quaglia
12 quaglie Bobwhite disossate *
Sale e pepe nero spezzato, quanto basta
Aglio granulato, quanto basta
1 tazza di riso bianco, cotto
1 cucchiaino di filé in polvere
2 cucchiai di prezzemolo tritato
12 ostriche
12 fette (1 pollice) di salsiccia andouille

Per preparare la quaglia:
Condire ogni cavità di quaglia con sale, pepe nero spezzato e aglio granulato. Condire il riso bianco cotto a piacere con sale, pepe, aglio granulato, filato in polvere e prezzemolo tritato.

Sguscia le ostriche su una piccola ciotola, assicurandoti di riservare il liquido delle ostriche. In una piccola padella soffriggere a fuoco basso, cuocere le ostriche nel liquido riservato fino a quando non sono parzialmente cotte, circa 3-5 minuti.

Riempi ogni cavità di quaglia con 1 cucchiaio della miscela di riso, 1 fetta di andouille e 1 ostrica, quindi completa ogni cavità con un altro cucchiaio di riso. Continua questo processo fino a quando tutti gli uccelli sono stati farciti, quindi copri con pellicola trasparente fino a quando non è necessario per il gumbo.

Per servire:

Mettere 1 quaglia al centro di ciascuna zuppiera e coprire con il liquido gumbo. Per 12 persone.
* Sebbene sia meglio usare la quaglia disossata per questa ricetta, la quaglia con osso può essere sostituita se non è disponibile.

Raccomandazione sul vino

Il direttore del vino e degli alcolici Molly Wismeier del ristorante R’evolution consiglia lo Charme 2009 di Niepoort dal Douro in Portogallo da abbinare a questa raffinata ricetta di gumbo. 'Questo è un vino elegante, ricco e fruttato di frutta rossa che si sposa bene con la complessa componente speziata del roux nel gumbo e le consistenze del riso e della salsiccia andouille ripiena nella quaglia', dice Wismeier. 'Questo vino beve come un grand cru della Borgogna, con esplosioni di frutta intensa e mineralità da uve che provengono da vigneti di oltre 100 anni.'

Torta del re di New Orleans

Per gentile concessione di Haydel's Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

'King Cakes rappresenta tutto ciò di cui parla il Mardi Gras', afferma il Maestro Baker David Haydel. 'Hai i colori vivaci, i ninnoli e, naturalmente, la festa.'

Inaugurato nel 1959, questo panificio a conduzione familiare spedisce migliaia di King Cakes ogni Mardi Gras e ha anche vinto due Guinness World Records, uno nel 2010 per aver creato la King Cake più grande, che gira intorno al Superdome.

Una lunga tradizione del Mardi Gras, la confezione a forma di anello è decorata con verde, viola e oro, i colori del Mardi Gras. In ogni torta c'è un piccolo bambino o una moneta di plastica. La tradizione vuole che chi riceve la fetta di torta contenente il ninnolo debba organizzare una festa del Mardi Gras l'anno successivo.

1/3 di tazza di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
& frac12 cup accorciamento universale,
2 uova grandi
2 (-once) confezioni di lievito secco attivo
1 tazza di latte (temperatura ambiente)
& frac14 cucchiaino di estratto di limone
& frac14 cucchiaino di estratto di arancia
& frac14 cucchiaino di estratto di vaniglia
& frac14 cucchiaino di estratto di burro
4 tazze di farina per tutti gli usi, più
1 cucchiaio per stendere la pasta
Coppa olio di canola
Coppa miscela cannella-zucchero *
3 tazze di zucchero multicolore (ricetta sotto)

In una planetaria a bassa velocità, mescolare lo zucchero, il sale e il grasso fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere le uova e continuare a mescolare finché le uova non si saranno incorporate.

In una ciotolina sciogliete il lievito nel latte, poi aggiungete gli estratti e mescolate. Versare il composto di latte nel composto di uova e continuare a mescolare a bassa velocità. Aggiungere lentamente la farina e impastare fino a quando l'impasto si rassoda, ma non diventa duro, circa 2 minuti.

Togliere l'impasto dalla planetaria e formare una palla. Se l'impasto risulta troppo appiccicoso, cospargilo con un cucchiaio di farina. Coprire l'impasto con un canovaccio pulito e lasciarlo lievitare per 1 ora.

Quando la pasta sarà lievitata, stendetela con un mattarello in un rettangolo, cospargendo la pasta con la farina rimasta per evitare che si attacchi, se necessario. Spennellate la superficie dell'impasto con l'olio, assicurandovi di ricoprirla uniformemente, quindi cospargete abbondantemente la miscela di cannella e zucchero. Quando la superficie sarà rivestita, piegare a metà l'impasto nel senso della lunghezza.

Tagliare l'impasto in 3 lunghe corde. Disporre le corde di pasta verticalmente una accanto all'altra sul piano di lavoro e intrecciare la pasta come fareste con i capelli.
Una volta intrecciato, usa le mani per modellare delicatamente la pasta intrecciata in un anello. Adagiare l'impasto formato su una teglia ricoperta di carta forno e lasciare lievitare nuovamente fino a raddoppiare le dimensioni, circa 1 ora.

Dopo che l'impasto è lievitato per la seconda volta, preriscaldare il forno a 370 ° F.

Cospargere la superficie dell'impasto con gli zuccheri colorati. Cuocere per 12–15 minuti finché la superficie non diventa dorata. Lasciate raffreddare leggermente prima di affettare e servire. Per 8 persone.

* La miscela cannella-zucchero può essere acquistata in molti mercati. Può anche essere preparato unendo una tazza di zucchero con 1 cucchiaio di cannella.

Zucchero Multicolore
3 tazze di zucchero semolato, divise
1 cucchiaino di colorante alimentare viola
1 cucchiaino di colorante alimentare giallo
1 cucchiaino di colorante alimentare verde

In una piccola ciotola, sbatti insieme 1 tazza di zucchero con il colorante alimentare viola. Mescolare bene fino a quando lo zucchero non sarà uniformemente colorato. Ripeti questo processo in ciotole separate per creare gli zuccheri di colore giallo e verde. Per 3 tazze.

Raccomandazione sul vino

Il direttore delle bevande Jose Montalvo dell'Hyatt Regency di New Orleans consiglia il Sauvignon Blanc Late Harvest di Errazuriz dal Cile. 'È un ottimo vino da dessert e il complemento perfetto per King Cake', dice. Funzionerebbero anche gli aromi floreali e la ricchezza materica di un moscato fortificato, come il Moscato di Saint-Jean de Minervois Les Petits Grains di Les Vignerons de la Méditerranée.

R’evolution Big Easy Punch

Per gentile concessione del direttore di Wine and Spirits Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

In una città ben nota per i suoi uragani, non sorprende vedere punch con spillo al rum servito alle feste a New Orleans. Questa libagione con accenti di tè è un'ottima scelta per le feste per un pasto del Mardi Gras, poiché può essere preparata con diversi giorni di anticipo.

4 tazze di tè chai o rooibos, preparato, utilizzando il doppio del tè consigliato dal marchio
1 tazza di liquore Hum Botanical Spirit
1 tazza di rum Old New Orleans
2 tazze di miscela acida fresca (vedi ricetta sotto)
Frutta di stagione, tritata, per guarnire
6-8 rametti di menta, per guarnire

Unisci il tè, il liquore, il rum e la miscela acida in una grande ciotola da punch e mescola bene.

Servire con ghiaccio in bicchieri da vino di grandi dimensioni e guarnire con frutta di stagione e rametti di menta. La frutta può anche essere aggiunta al punch in anticipo per consentire ai sapori di sposarsi.

Il punzone può essere preparato e refrigerato fino a 5 giorni prima. Per 6-8 persone.

Miscela acida
2 tazze di zucchero di canna
1 tazza d'acqua
tazza di succo di yuzu *

Preparare uno sciroppo semplice unendo lo zucchero e l'acqua in un pentolino a fuoco medio. Mescolare il composto continuamente fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto, circa 5 minuti. Togli la padella dal fuoco e lascia raffreddare lo sciroppo semplice. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere il succo di yuzu e mescolare bene. Per 2 tazze.

* Se il succo di yuzu non è disponibile, puoi sostituire una tazza di succo di limone fresco e la scorza del limone spremuto.

Ecco alcuni cocktail ispirati al Mardi Gras:

Il signor Leroy

Per gentile concessione di Commanders Palace, New Orleans

Questo cocktail è un ottimo compagno per le ostriche grigliate.

1 oncia di Maker's Mark Bourbon
1 oncia di acquavite di albicocche
1 oncia di vermouth dolce
2 gocce di amaro al rabarbaro

Unisci tutti gli ingredienti in un mixing glass pieno di ghiaccio. Mescolare e filtrare in un bicchiere da coupé.

La zuppa della regina

Per gentile concessione di John Folse e Rick Tramonto, chef del Restaurant R’evolution

Creata per onorare la Regina del Mardi Gras durante gli stravaganti balli di carnevale in cui i cibi eleganti sono una parte importante della maggior parte delle funzioni, questa zuppa è un successo. Con ingredienti sontuosi, viene tradizionalmente servito in grandi zuppiere dorate.

16 tazze di brodo di pollo
4 petti di pollo disossati e senza pelle
& frac12 tazza di riso selvatico
& frac12 tazza di riso bianco
& frac12 tazza di burro
& frac12 tazza di farina
& frac12 carote tagliate a cubetti
& frac12 tazza di peperoni gialli a dadini
1 cucchiaio di timo tritato
1 cucchiaio di salvia tritata
& frac14 tazza di erba cipollina tritata
1 tazza di panna da montare pesante
Sale e pepe nero, quanto basta
Crostini all'aglio, per guarnire

In una pentola capiente, porta il brodo di pollo a ebollizione a fuoco medio-alto. Cuocere i petti di pollo nel brodo caldo per 10-15 minuti o fino a completa cottura. Rimuovere e lasciare raffreddare. Quando è freddo, tagliare il pollo a cubetti da 14 pollici e metterlo da parte.

Aggiungere il riso selvatico al brodo bollente e cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il riso bianco e cuocere per altri 15 minuti o finché sono teneri. In una casseruola a parte, sciogliere il burro a fuoco medio-alto. Mescolare la farina, mescolando continuamente fino a ottenere un roux bianco. Successivamente, aggiungi le carote, i peperoni, il timo, la salvia e l'erba cipollina e lascia cuocere per 3-5 minuti. Aggiungere la miscela di roux al brodo di pollo, mescolando continuamente. Aggiungere la panna montata pesante, mescolando continuamente e portare a ebollizione il composto. Condire con sale e pepe nero, aggiungere il pollo a dadini e cuocere per altri 2 minuti.

Potrebbe essere necessario altro brodo o acqua per mantenere una consistenza simile a una zuppa. Aggiustare i condimenti, se necessario, secondo il gusto. Servire in ciotole su crostini di pane all'aglio fresco. Per 6 persone.

Consigli sul vino: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsazia). Questo vino complesso, pieno di agrumi maturi e note di nocciola con una consistenza rigogliosa, completa la cremosità e le spezie intense della zuppa.

Sazerac

Adattato da Molly Wismeier, direttrice di vini e liquori del ristorante R’evolution, New Orleans

La leggenda narra che il Sazerac sia stato creato da Antoine Amadie Peychaud, uno speziale creolo trasferitosi a New Orleans dalle Indie occidentali all'inizio del XIX secolo. Resa famosa al Sazerac Bar di New Orleans, questa libagione è stata dichiarata cocktail ufficiale della città dalla Camera dei Rappresentanti nel 2008 e presenta i Bitter di Peychaud. È l'abbinamento perfetto con Death di Gumbo.

1 oncia Paul Beau VSOP Cognac
Whisky di segale di 4 anni di Overholt da 1 oncia
& frac34 once di sciroppo semplice
2 spruzzi di Peychaud's Bitters
2 gocce di Angostura Bitters
Spruzzata di assenzio
Scorza di limone, per guarnire

Riempi un bicchiere con ghiaccio e lascia raffreddare. In un secondo bicchiere rocks, unire il cognac, il whisky, lo sciroppo semplice e l'amaro. Riempi di ghiaccio e mescola per raffreddare.

Raccogli il ghiaccio dal primo bicchiere rock una volta raffreddato. Aggiungi l'assenzio e agita il bicchiere per rivestire l'interno e scartare l'eccesso. Filtrare il cocktail freddo nel bicchiere rivestito, torcere la buccia di limone e lasciarlo cadere nella bevanda per guarnire.

Costolette di cinghiale alla griglia con glassa di albicocca Southern Comfort

Per gentile concessione di Tory McPhail, Chef of Commander’s Palace

Per la glassa all'albicocca Southern Comfort:
1 tazza più 2 cucchiai di liquore Southern Comfort
1 tazza di albicocche secche, affettate sottilmente
1 tazza di sciroppo di mais leggero
& frac12 cucchiaino di fiocchi di peperone rosso
2 cucchiai di olio vegetale

Per il cinghiale alla griglia:
2 rastrelliere di cinghiale da 26 once (9 costole ciascuna), alla francese
1 cucchiaio di condimento creolo
Olio vegetale, per rivestimento

Per fare la glassa di albicocca Southern Comfort: Unire 1 tazza di Southern Comfort, albicocche, sciroppo di mais e fiocchi di peperoncino in una piccola padella con olio vegetale e portare a ebollizione a fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando la miscela è densa e ridotta. Togliere dal fuoco e incorporare i restanti 2 cucchiai di Southern Comfort.

Per preparare il cinghiale: Accendi la griglia a fuoco medio-alto. Strofinare l'olio su tutti i lati della griglia di cinghiale e condire con condimento creolo. Posizionare le metà della griglia sulla griglia, con il lato grasso rivolto verso il basso, e cuocere per circa 10 minuti o finché il grasso non inizia a diventare croccante (fare attenzione alle fiammate mentre il grasso si stacca dalla carne). Capovolgere e cuocere l'altro lato per circa 8 minuti, o fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa registra 130 & ordmF (per medio-raro.) Una volta raggiunto, spennellare metà della glassa su tutte le griglie e grigliare per 30 secondi più su ogni lato.

Trasferire il cinghiale su un tagliere e coprire con un foglio di alluminio per tenerlo al caldo. Lascia raffreddare per 10 minuti. Tagliare tra ogni osso e la partizione in costolette separate. Disporre le costolette in modo decorativo su un piatto da portata e servire la glassa calda rimanente sul lato per immergerle. Per 6 persone.