La maggior parte dei vini Sagrantino di Montefalco di cui godiamo oggi, noti per i loro tannini massicci, strutture imponenti e quasi necessità di essere abbinati a carni rosse, sono molto diversi dai loro predecessori.

Fino all'introduzione delle moderne tecniche negli anni '70, il Sagrantino veniva vinificato in stile passito, essiccando all'aria i frutti su graticci per concentrare lo zucchero prima della pressatura. Tecniche simili sono utilizzate in Valpolicella per l'Amarone e in Toscana per il Vin Santo.

Per chi non ha familiarità con i vini rossi dolci o è abituato a versioni stucchevoli americane, il Sagrantino passito - ancora prodotto a Montefalco - è una rivelazione. Mentre c'è una dolcezza profonda e ricca, è accompagnata da luminosità e un finale che purifica e rinfresca il palato.

Sablé al cioccolato e pistacchio

'Il Passito ha una struttura ancora più grande del Sagrantino secco', dice Liù Pambuffetti di Scacciadiavoli, la più antica cantina di Montefalco. “Raccogliamo prima, quindi i tannini sono più forti e l'acidità è più alta. È un vino intenso. '

Il profilo aromatico si appoggia sulla frutta secca come ciliegie, prugne e uvetta, ma presenta anche spezie calde, cacao e, soprattutto nelle bottiglie mature, tartufi. Ma è più di un miscuglio di gusti. È un vino da meditazione in evoluzione, una bomba romantica e provocante.

Storicamente servito in occasione di feste e celebrazioni insieme a massicci arrosti di agnello, il passito è solo recentemente diventato un dolce, abbinato a crostate di frutta, formaggi stagionati e cioccolato. A differenza dei vini rossi secchi, la cui astringenza è in conflitto con l'amarezza naturale del cioccolato, il passito è un abbinamento perfetto. Cerca cioccolato con il 50-70 percento di cacao (qualsiasi cosa più alta potrebbe scontrarsi con i tannini del vino), magari con l'aggiunta di frutta secca, noci o spezie.

'In una notte d'inverno, dopo cena, ci piace mangiare del cioccolato fondente e bere un po 'di passito', dice Pambuffetti. 'È semplice, eppure così confortante.'

Vini consigliati

Cantina Fratelli Pardi 2009 $ 70/375 ml, 91 punti. Inky, traboccante di frutta scura e spezie da forno. de Grazia Imports.

Còlpetrone 2009 $ 33/375 ml, 89 punti. Frutta secca concentrata e tannini levigati. Vias Imports.

Paolo Bea 2008 $88/375 ml. Complesso, con note stratificate di bacche essiccate ed erbe aromatiche. Mercante di vini Rosenthal.