4 maglie di salsiccia di maiale, tritate grossolanamente
2 cuori di maiale, macinati o tritati grossolanamente
& frac12 tazza di finocchi, a dadini
1 tazza di cipolla bianca, a dadini
& frac12 tazza di carote, a dadini
& frac14 tazza di porro, a dadini
& frac14 tazza di sedano, a dadini
1 cucchiaio di aglio tritato
1 acciuga salata, ammollata
& frac12 tazza di porcini freschi (o congelati), tagliati a cubetti
1 tazza di pomodori schiacciati
2 cucchiaini di peperoncino in scaglie
& frac12 cup Armagnac
1 tazza di vino bianco
4 tazze di brodo di pollo fatto in casa (o acquistato in un negozio completamente naturale), divise
& frac12 tazza di panna
2 cucchiai di salvia e prezzemolo tritati
Olio extravergine di oliva, per finire
Pecorino Romano, grattugiato fresco, per finire

Rosolare la salsiccia di maiale e i cuori in una padella calda. Togliere dalla padella e scolare. Far rosolare tutte le verdure, i funghi, le acciughe e il peperoncino a scaglie finché non saranno morbide, per circa 5 minuti. Sfumare con Armagnac e ridurre fino a quando non si asciuga. Aggiungere il vino bianco e ridurre della metà. Aggiungere 2 tazze di brodo di pollo e cuocere a fuoco medio-alto finché non diventa appiccicoso. Aggiungere le restanti 2 tazze di brodo di pollo. Cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando la carne è tenera, per circa mezz'ora. Aggiungere la panna e cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti. Terminate con erbe aromatiche fresche e un filo d'olio extravergine d'oliva e pecorino romano grattugiato fresco. Servi sulla tua pasta preferita. Per 8 persone

Raccomandazione del vino:

Il direttore generale / direttore delle bevande Carl York consiglia un Riesling dell'Alsazia da abbinare al cuore di maiale e al ragù di salsiccia. 'Attualmente offriamo Clos Liebenberg 2010 di Valentin-Zusslin', afferma York. È un 'abbinamento davvero delizioso e fantastico'.