Regali di orsi greci
Vibrante, fresca e fragrante, la cucina greca trova un perfetto abbinamento con vini nazionali dello stesso carattere.
Quando i giorni diventano lunghi, frustranti e stressanti, spesso recupero i ricordi di una vacanza lontana. Il solo pensiero alla Grecia mi tranquillizza: le mattine visitando rovine fatiscenti e condividendo le strette strade del mercato con vecchiette vestite di nero dalla testa ai piedi, ventenni che sfrecciano in moto e occasionali pomeriggi d'asino sulla spiaggia, con il blu del Mar Egeo e scintillante davanti a me, e la fragranza dei cespugli di origano e timo alti fino alle spalle che crescono selvaggi sul ciglio della strada.
E il cibo: insalate fresche e croccanti ingioiellate con cetrioli dolci, formaggio feta pungente e i pomodori più esplosivi che abbia mai assaggiato. Foglie di vite (mai chiamate foglie di vite nei nostri menu greco-inglesi) ripiene di riso infuso con erbe e l'essenza acida del sommacco. Gamberi succulenti e triglie, semplicemente grigliati. Polpo in salsa di pomodoro piccante. Moussaka che si scioglie in bocca, lo sformato di melanzane e l'agnello macinato sbriciolato con besciamella. Oh, e il classico trio di salse: tzatziki (yogurt, menta e aglio), taramousalata (mousse di caviale) e melitzano salata (insalata di melanzane in purea), serviti con pane croccante, un pasto in sé.
Anche nei miei sogni più sfrenati non potevo godermi tutto questo cibo in una sola seduta. Ma contrariamente all'idea sbagliata popolare, il cibo greco, se lo fai bene, sarà leggero e fresco, e per niente il tipo di festa che ti lascia in uno stupore post-prandiale.
'Il profilo aromatico è molto fresco, molto vibrante', afferma Jim Botsacos, chef-partner di Molyvos a New York City.
'Non si tratta di fare tutti i tipi di tecniche', concorda Andrea Englisis, vicepresidente di Hempstead, Athenee Importers, con sede a New York, specializzata nel portare vino greco e cipriota negli Stati Uniti. 'Si tratta di sapori puri, sapori puliti.
'Il cibo greco', continua, 'è basato sull'olio d'oliva, prima di tutto'. L'oliva è un ingrediente, uno spuntino o una guarnizione e l'olio d'oliva è un grasso da cucina, un emulsionante in condimenti e salse e un aroma.
Oltre all'olio d'oliva, il limone e l'aglio completano la 'trinità' degli ingredienti chiave della cucina greca, afferma Botsacos. Questi tre, osserva, sono seguiti da vicino da erbe fresche.
Il cibo, dice Englisis, che ha conseguito un diploma in vino e liquori presso il Wine and Spirits Education Trust di Londra, è un riflesso del paesaggio greco. “Ci sono chilometri di costa e il pesce è importante. Le verdure crescono ovunque ', dice. Così fanno le suddette erbe, iniziando con origano e timo (spesso usati in forma secca), ma includendo aneto, menta, prezzemolo, rosmarino, alloro, coriandolo, finocchio e altri. La Grecia centrale è conosciuta come il granaio del paese, a causa dei suoi terreni fertili, che producono sia cibo che un significativo raccolto di cotone. Per quanto riguarda la carne, la carne bovina è una rarità, soprattutto a causa dell'assenza di estesi pascoli. 'Agnello, capra e selvaggina - tagli di carne molto magri - vengono grigliati o brasati', aggiunge Englisis. 'La Grecia ha regioni aride, rocciose e montuose, e gli agnelli e le capre tollerano il caldo e pascolano sui verdi rari'. Gli stufati a cottura lenta, ideali per intenerire i tagli di carne più magri, sono spesso immersi in salse a base di pomodoro o avgolemono, un'emulsione di brodo di uova e limone che viene utilizzata anche come base per zuppe. Piatti da forno come la moussaka e il pastitsio (un piatto di pasta a strati) sono arricchiti con salsa besciamella. Stufati, brasati e piatti da forno sono particolarmente comuni nel nord, dove le temperature sono leggermente più fresche e il cibo è un po 'più pesante, aggiunge Englisis.
Molti piatti della cucina greca sono caratterizzati da un elemento di astringenza. Succo di limone, olio d'oliva, vino rosso
aceto, yogurt, aglio, cipolle e sommacco (la spezia dal sapore aspro) fanno tutti frequenti apparizioni nelle ricette greche, e tutti hanno questa qualità astringente in gradi maggiori e minori.
I fan della cucina greca trovano l'acidità rinfrescante e deliziosa. Ma cosa versare con tutti questi piatti che fanno arricciare? E che tipo di vini completeranno e non sopraffanno i componenti semplici e freschi di un pasto greco?
Abbinare il cibo greco al vino non è così impegnativo come potresti pensare, dice Botsacos. 'Le cose che hanno acido, puoi abbinarle a vini che hanno una freschezza o un'acidità', spiega. Con alcuni piatti, dice, 'l'acido è in sottofondo', temperato dagli altri ingredienti, come i condimenti vegetali, quelle onnipresenti erbe fresche e, in alcuni casi, le spezie. Offre come esempio lo stifado (spezzatino) di coniglio.
“Ci sono strati di sapore. C'è acido, dai pomodori ', dice, ma è contrastato dalla' dolcezza della cipolla e della cannella, dei chiodi di garofano e del pimento '. Per un piatto come questo gli piacciono i vini caratterizzati da acidità al primo sorso e frutta e spezie nel finale. La sua partita preferita? I vini della denominazione Nemea nella regione vinicola del Peloponneso nel sud della Grecia.
Per Botsacos e il suo direttore del vino, Kamal Kouiri, alcuni dei migliori abbinamenti per il cibo greco sono i vini greci, la lista dei vini nel loro ristorante con tovaglie bianche vanta più pagine di vini greci di qualsiasi altra nazione. Ciò potrebbe sorprendere coloro che associano i vini greci alla retsina, un vino famoso per essere fortificato con resina di pino. Anche al suo meglio, è un gusto acquisito per la maggior parte. Ma, dice Kouiri, i 300 vitigni autoctoni della Grecia sono adatti al cibo e accessibili. E la qualità sta migliorando continuamente.
Englisis, che si occupa quasi esclusivamente di prodotti greci, è d'accordo. I suoi genitori hanno fondato la loro azienda di importazione nel 1975, nella convinzione che i vini greci avrebbero trovato un mercato negli Stati Uniti.Gli anni da allora li hanno dimostrati proprio dopo l'ingresso della Grecia nell'Unione Europea nei primi anni '80, la moderna tecnologia di vinificazione e il capitale esterno hanno trasformato il L'industria del vino greca da una fonte di vino sfuso poco costoso a un produttore di qualità sempre maggiore. Le norme dell'UE hanno spinto il paese a emanare le proprie leggi sulle denominazioni, una mossa che ha contribuito a innalzare gli standard in tutte le regioni vinicole della Grecia.
E questo è solo l'inizio. L'industria del vino in Grecia oggi, dice Kouiri, 'è proprio come la Spagna di 30 anni fa'. Per ora, dice, ci sono molti vini greci che i veri appassionati possono felicemente abbinare al suo cibo. A Kouiri piace abbinare i bianchi magri e croccanti ai cibi delle isole greche, che sono più leggeri e si basano maggiormente su frutti di mare e verdure. I rossi, con i loro tannini morbidi e le spezie, si sposano bene con i cibi della terraferma, in particolare del nord, dove la cucina è più sostanziosa e più dipendente dalla carne.
Quali sono alcuni di quei vini? La Grecia ha quattro regioni principali: settentrionale, centrale, meridionale (noto anche come Peloponneso) e le isole. Molti stili di vino provengono da ciascuno, a causa dei numerosi microclimi del paese. Il Peloponneso, la penisola meridionale della Grecia, ha visto alcuni dei progressi più drammatici del paese nella produzione di vino. La denominazione di Nemea, situata nel Peloponneso, produce rossi secchi e aromatici dall'uva Agiorgitiko (il nome si traduce in San Giorgio). I risultati vanno da vini di corpo leggero a vini ricchi e tannici. Mantinea, un'altra denominazione del Peloponneso, si trova su un altopiano. Produce bianchi e rosati secchi e molto profumati a base di uva Moschofilero.
Sebbene alcune di esse siano minuscole, le isole greche rappresentano anche alcuni dei vini più degni di nota. I terreni vulcanici di Santorini offrono bianchi freschi e acidi ottenuti dall'uva Assyrtiko. Samso produce un famoso vino da dessert ottenuto da uve Moschato Saspro (Moscato). Rodi, che produce vino bianco dall'uva Athiri e rosso dal Mandelari, non è mai stato toccato dalla fillossera, e alcune delle sue vigne risalgono a 50 o 60 anni.
La Macedonia è una delle due regioni vinicole della Grecia settentrionale (l'altra è l'Epiro più piccolo, nel nord-ovest). Il clima qui oscilla tra i venti freddi e la neve in inverno e la siccità in estate. È sede di diverse denominazioni principali, in particolare Naoussa, che produce rossi dall'uva Xynomavro. Xynomavro si traduce come 'nero acido' non a caso, questi vini richiedono un certo invecchiamento, ma producono vini ricchi con aromi speziati e fruttati.
I vini greci sono sempre più disponibili, ma se non riesci a trovare la bottiglia giusta, ci sono molte altre uve tradizionali che si abbinano bene con i vini greci. Alcune varietà “internazionali” vengono coltivate oggi in Grecia, spesso per essere miscelate con uve autoctone. Eglisis suggerisce anche Albariños dalla Spagna, Sauvignon Blanc o Chardonnay unoaked come alternative ai bianchi greci e Pinot Noir dell'Oregon o miscele di Washington o Bordeaux al posto dei rossi greci. Kouiri è d'accordo con queste scelte, aggiungendo il Viognier all'elenco dei bianchi e le uve Tempranillo e Rhône meridionale all'elenco dei rossi. Tra le varietà internazionali, aggiunge, “i rossi sono più facili da lavorare rispetto ai bianchi. Sono più facili da bere con il cibo greco. '
Englisis e Kouiri, che lavorano insieme come fornitore e cliente, sono d'accordo su una cosa: 'Quercia e cibo greco non coincidono', afferma Englisis. 'Il rovere dei bianchi ammorbidirà il vino, non avrà l'acidità elevata per poter resistere al limone, all'oliva e all'aglio.' In altre parole, il vino per la tua cena greca dovrebbe essere magro, agile e preferibilmente greco.
SAGANAKI DI GAMBERI CON POMODORO E FETA
Botsacos osserva che saganaki si riferisce alla padella di metallo a due manici utilizzata per servire il classico piatto di formaggio fritto con lo stesso nome. Per pelare i pomodori, suggerisce di togliere il torsolo e rigare la pelle con un coltello affilato. Abbassare i pomodori in acqua bollente per 30 secondi e trasferirli immediatamente in una ciotola di acqua ghiacciata, quindi pelarli. Adattato da New Greek Cuisine di Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).
1/4 di tazza di olio extravergine di oliva, più una quantità per condire
1/2 tazza di cipolla tritata finemente
Sale grosso e pepe nero macinato fresco
3 spicchi d'aglio, tritati
1 cucchiaino di origano greco essiccato, più una quantità per spolverare
1 tazza di pomodori maturi, pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti
1/4 di tazza di vino bianco secco
1 (28 once) può tagliare i pomodori con il succo
1/4 tazza di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato
1 1/2 libbra di gamberetti medi, pelati e privati della buccia, code lasciate
3/4 tazza di feta a dadini
Preriscalda il forno a 450 ° F. Scalda 1/4 di tazza di olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e un pizzico di sale. Coprite e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 8 minuti o finché non saranno morbidi e traslucidi. Aggiungere l'aglio e rosolare per un altro minuto. Incorporate l'origano e un pizzico di sale. Aggiungere i pomodori a cubetti e il vino e portare a ebollizione. Fai bollire per 3 minuti.
Incorporare i pomodori in scatola con il loro succo, alzare la fiamma a un livello medio-alto e portare nuovamente a ebollizione. Cuocere a fuoco lento per circa 6 minuti o finché la salsa non si sarà leggermente addensata. Incorporare il prezzemolo e condire con sale e pepe a piacere, facendo attenzione che la feta aggiungerà un po 'di sale.
Versare una quantità sufficiente di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia saganaki (o una teglia di vetro da 9 × 14 pollici) per coprire. Lavorando dall'esterno verso l'interno, fai 3 cerchi concentrici di gamberetti. (Se si utilizza la teglia, iniziare a disporre i gamberetti, tre alla volta, coda a testa, in file ordinate lungo il piatto, con le code tutte rivolte nella stessa direzione e che si toccano appena. Aggiungere i gamberetti rimanenti in file sovrapposte di 3, a ciottoli, fino a riempire il piatto Dovresti avere 3 file da 13 a 15 gamberetti ciascuna.) Condisci i gamberetti con sale e pepe a piacere e poi versa la salsa di pomodoro rimanente sopra. Cospargere il formaggio feta sopra, irrorare con olio d'oliva e spolverare con origano.
Cuocere al centro del forno preriscaldato per 20 minuti, o fino a quando è molto caldo e spumeggiante con formaggio marrone dorato. Per 6 porzioni di antipasti.
Consigli sui vini:
Il direttore del vino Botsacos e Molyvos Kamal Kouiri propone un Paris Sigalas 2006 Assyrtiko dell'isola di Santorini. 'Ha un'acidità brillante che attraversa i gamberi, la presenza dei minerali funziona molto bene con la salsa di pomodoro ricca e speziata e infine il tocco di scorza di limone e caprifoglio al palato completano la feta cremosa e la arrotondano', osserva Kouri. La loro seconda scelta è un Gerovassiliou 2006 Malagousia di Epamoni in Halkidiki. 'Il carattere leggermente floreale e speziato esalta e fa risaltare la dolcezza del piatto, ma il vino ha ancora una grande acidità da lavorare accanto alla salsa di pomodoro speziata.' Per una selezione non greca, suggerisce un Gewürztraminer alsaziano riserva di Emile Willm.
Per questa versione del classico greco, Botsacos ha iniziato con una ricetta di Aglaia Kremezi, autrice di libri di cucina greca e insegnante di cucina, che gli piaceva perché era più leggera della tipica moussaka. Lo ha ulteriormente alleggerito aggiungendo yogurt greco alla besciamella. Botsacos suggerisce di cuocere completamente tutti i componenti del piatto il giorno prima di cuocere e mangiare il prodotto finale. Adattato da New Greek Cuisine.
Per la besciamella allo yogurt:
1 foglia di alloro
1/2 cipolla media, sbucciata
2 chiodi di garofano interi
1 tazza e mezzo di latte intero
1 tazza e mezzo di panna
1 cucchiaio e mezzo di burro non salato
1/2 tazza di farina per tutti gli usi
Sale grosso e pepe nero macinato fresco
Noce moscata grattugiata fresca
1/2 tazza di yogurt greco * (o 1 tazza di yogurt normale normale che è stato scolato per 12 ore in un doppio spessore di garza posta sopra una ciotola)
Per la moussaka:
1/4 tazza di ribes essiccato
1 (28 once) lattina di pomodori datterini interi
2 1/4 tazze di olio d'oliva
1 libbra di carne macinata magra al 90%
1 libbra di agnello macinato magro
Sale grosso e pepe nero macinato fresco
2 cucchiai di ras el hanout * (una miscela di spezie marocchine) o più a piacere
1 cucchiaino di pepe di Aleppo *, o più a piacere
11/2 cucchiaini di cannella in polvere, o più a piacere
4 tazze di cipolla tritata finemente
6 spicchi d'aglio
2 tazze di vino rosso secco, come Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon o Sangiovese
1 libbra di patate Idaho, tagliate in 18 (fette spesse 1/4 di pollice 2 peperoni medi gialli o rossi, a dadini
2 libbre di melanzane, tagliate a fette da 18 (spesse 1/4 di pollice)
3 tazze di besciamella allo yogurt
1 tazza (circa 1 ¼ di libbra) kefalotyri * o parmigiano appena grattugiato
* Può essere trovato nei mercati del Medio Oriente e nei negozi specializzati.
Per preparare la besciamella allo yogurt: attaccare la foglia di alloro alla metà della cipolla forandola con i 2 chiodi di garofano. Accantonare. Unisci il latte e la panna in una casseruola medio pesante a fuoco medio. Cuocere senza mescolare per 5 minuti, o solo fino a quando il composto inizia a sobbollire. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
Riscaldare il burro in un'altra casseruola medio pesante a fuoco medio. Quando sarà sciolto e caldo, aggiungere la farina e cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto denso e liscio. Cuocere, mescolando continuamente, per 10 minuti. Togliere dal fuoco e, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi, aggiungere il latte caldo in un flusso lento e costante.
Quando è ben amalgamato, riporta il composto a fuoco medio. Aggiungere la mezza cipolla e portare a ebollizione. Fai bollire per 10 minuti. Condire con sale, pepe e noce moscata a piacere. Togliere dal fuoco e mettere da parte a raffreddare. Quando è freddo, unire lo yogurt e mettere da parte fino al momento dell'uso. Avrai 4 tazze. Riservare gli avanzi per un altro uso.
Per preparare la moussaka: mettere il ribes in acqua calda per coprire e mettere da parte a bagno per 30 minuti.
Scolare i pomodori, riservando il succo. Con le mani schiacciate i pomodori. Misura 21¼2 tazze e uniscile al succo. (Probabilmente avrai circa 1¼2 tazza di pomodori avanzati.) Metti da parte i pomodori.
Metti una padella grande a fuoco medio. Quando è molto caldo ma non fumante, aggiungete 2 cucchiai di olio d'oliva, girando per ricoprire la padella. Aggiungere circa un quarto di manzo e di agnello e cuocere, mescolando per rompere la carne, per 5 minuti o finché la carne non sarà leggermente dorata. Condire con un pizzico generoso di sale e pepe, 1⁄4 di cucchiaino ciascuno di ras el hanout e pepe di Aleppo e un pizzico di cannella. Usando una schiumarola, trasferisci il composto in uno scolapasta posto in una terrina.
Riportare la padella a fuoco medio e ripetere tre volte per dorare e condire tutta la carne. Getta l'olio.
Riporta la padella a fuoco medio. Aggiungere 1/4 di tazza del restante olio d'oliva e, quando è caldo, aggiungere la cipolla insieme a un pizzico di sale. Coprite e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti, o finché la cipolla non sarà morbida e traslucida. Aggiungere l'aglio, mescolando per amalgamare e cuocere per un altro minuto. Aggiungere il vino e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 25 minuti, o finché la padella non sarà quasi asciutta. Aggiungere i pomodori messi da parte insieme al loro succo, mescolando per amalgamare. Porta a ebollizione. Aggiungere il composto di carne riservato, mescolando per amalgamare bene. (Fare attenzione, poiché la padella sarà abbastanza piena). Assaggiare e, se necessario, condire con ulteriore ras el hanout, pepe di Aleppo e cannella. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 6-8 minuti.
Scolare i ribes e incorporarli al composto di carne. Assaggiare e se necessario condire con sale e pepe a piacere. Cuocere per altri 30 minuti. Trasferisci il composto di carne in una terrina adagiata su un bagno di ghiaccio per raffreddare. Quando è freddo, mettere da parte.
Mettere una padella larga a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi 1/2 tazza del restante olio d'oliva, girando per ricoprire la padella. Quando è molto caldo, aggiungi le fette di patate, 6 alla volta, e friggi, girandole di tanto in tanto, per circa 15 minuti, o fino a quando diventano bionde. Trasferire su un doppio strato di carta assorbente per scolare. Ripetere il processo con le patate rimanenti, aggiungendo altro olio se necessario. Quando tutte le patate sono state fritte, scolate metà dell'olio nella padella.
Riporta la padella a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi 1/4 tazza di olio d'oliva rimanente, agitando per ricoprire la padella. Quando è molto caldo, aggiungere i peperoni e rosolare per circa 5 minuti, o fino a quando sono appena appassiti. Condite con sale e pepe a piacere e togliete dal fuoco. Trasferire in un piatto a raffreddare.
Preriscalda il forno a 150 ° C. Unisci 1/2 tazza del rimanente olio d'oliva con sale e pepe a piacere in una piccola ciotola. Utilizzando un pennello da cucina, ricoprire leggermente entrambi i lati delle fette di melanzane con l'olio condito. Quindi condire le fette con altro sale e pepe a piacere. Metti metà delle fette su una teglia. Non affollare la padella. Mettere nel forno preriscaldato e cuocere per 6-8 minuti o finché non si sarà leggermente carbonizzato. Girare e cuocere per altri 8 minuti o fino a quando entrambi i lati sono ugualmente carbonizzati. Trasferire su un piatto da portata a raffreddare e continuare a cuocere fino a quando tutte le melanzane saranno ben cotte e carbonizzate.
Se cuocete immediatamente, abbassate la temperatura del forno a 350 ° F. Posizionare le fette di patate in uno strato uniforme sul fondo di una teglia rettangolare profonda 13x8x2 pollici. Disporre le fette di melanzane, leggermente sovrapposte, in uno strato uniforme sulle patate. Ripeti con uno strato uniforme di peperoni. Versare il composto di carne sui peperoni, stendendolo con una spatola per formare uno strato uniforme. Coprite con uno strato sottile di besciamella e cospargete di formaggio. A questo punto la moussaka può essere ricoperta con pellicola trasparente e refrigerata fino a 2 giorni prima della cottura. Metti la moussaka su una teglia nel forno preriscaldato e inforna per 25 minuti, o fino a quando bolle intorno ai bordi. Sfornate e lasciate riposare per circa 10 minuti prima di servire. Per 8-10 persone.
Consigli sui vini:
Kouiri consiglia il Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé di Sithonia. 'L'acidità dell'acidità aiuta e dona equilibrio anche alla ricchezza che deriva dalla besciamella allo yogurt.' Suggerisce anche Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko di Nemea nel Peloponneso. 'Ha sapori straordinari di frutta rossa che aggiungono dolcezza al piatto, l'acidità brillante aiuta a tagliare la ricchezza e, infine, la freschezza del vino esalta tutti i sapori al palato', spiega Kouiri. Per una selezione diversa dal greco, suggerisce il Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), una miscela di Garnacha, Mazuelo e Syrah.
