Perché questa salsa francese di base è al centro di così tanti dibattiti culinari. Ecco alcuni aspetti della cucina francese che si sentono canonizzati, scolpiti nella pietra. Non pensiamo a queste regole. Piuttosto, presiedono in modo inerte, come le facce del Monte Rushmore, su qualunque cosa facciamo. Avendo lavorato in un ristorante parigino a tre stelle Michelin per oltre cinque anni, quelle regole sono radicate nel mio cervello e mi sto allenando come cuoco.

Andava tutto bene e da dandy fino a una giornata ventosa a Guy Savoy.

Le stazioni di pesce e carne si fronteggiavano su entrambi i lati dell'enorme fornello in cucina. Da un lato: carne e verdure di squadra. Dall'altra: pesce di squadra e antipasti caldi (app). Ora tutti sanno che i ragazzi della carne non possono stare con gente come il pesce dai piedi veloci e le persone calde delle app. Non c'è modo. Quindi, quel giorno, mi sono fermato con fermezza, afferrando la mia spatola nel caso fossi entrato in battaglia, e ho ascoltato in modo conciso mentre iniziava il dialogo (descrizione educata). Perché ero Fish # 1.

'Non puoi fare una vera bernese a meno che non ci sia solo dragoncello nella base della salsa', annusò Meat # 1.

'Non essere ridicolo!' gridò Fish # 2, “ci devono essere cerfoglio e dragoncello alla base della Béarnaise o non è una Béarnaise! È solo una vecchia salsa !! '

'Escoffier non usa cerfoglio nella sua ricetta per la salsa bernese', intervenne Meat # 2, mentre scremava lentamente una pentola di brodo sul fornello.

'E sono certo che neanche il Larousse Gastronomique lo richieda', ha aggiunto Meat # 2, mentre metteva delicatamente un'anatra intera nel forno.

Ho visto questa discussione svolgersi mentre la riduzione per la mia salsa bernese sobbolliva sul fornello. Una salsa spumosa, burro e uova perfetta con carne e pesce, il cuore della salsa sta nella combinazione di ingredienti che vengono ridotti e montati. Ho diviso la riduzione in due pentole mentre il battibecco continuava.

'Questa è una salsa fatta per onorare il re Enrico IV, il grande Béarnais!' gridò Meat # 2.

Ho aggiunto i gambi di dragoncello a una delle pentole con il vino, l'aceto, il pepe nero e il sale. All'altra pentola ho aggiunto dragoncello e cerfoglio. 'Il dragoncello aggiunge quella dolcezza e il cerfoglio quel sottofondo erboso', dichiarò calmo Pesce # 2.

Ho montato i tuorli d'uovo sopra un bagnomaria e ho guardato il burro che si scioglieva in una piccola pentola lì vicino. Quando le uova sono diventate morbide ma sode e coese, ho mescolato con cura il burro a piccoli incrementi. Ho diviso la salsa burrosa in due ciotole e in una ho aggiunto un po 'di riduzione di dragoncello puro e nell'altra la riduzione di dragoncello e cerfoglio. Ho scottato velocemente due pezzi di rombo e ne ho messo uno sopra ogni versione della Béarnaise.

'E il sapore reale della salsa?' Chiesi, la mia voce si spezzò un po 'per la paura. Tutti si sono fermati e mi hanno guardato. L'idea della storia, di come è nato il cibo e per chi è stato fatto aveva talmente consumato tutti, che il gusto non era più al centro della questione.

Abbiamo mangiato il rombo in silenzio, raschiando le due versioni della salsa dal fondo dei piatti. Un silenzio cadde in cucina. Quando sei al cospetto di una salsa strepitosa, ha un modo di far cadere a terra parole, pensiero coerente, storia, stemmi d'onore e orgoglio.

'La versione dragoncello e cerfoglio ha molto più sapore con il pesce', ha detto Meat # 2.

'Lo fa e rende il sapore del burro più intenso', ha detto Fish # 2 leccandosi la forchetta. '

La carne n. 1 si voltò verso di me con un sorriso. 'Chi avrebbe mai pensato che un americano potesse rispondere a una domanda sul gusto?' Poi sorrise e mi pizzicò la guancia.

Alex Guarnaschelli è lo chef esecutivo di Butter and The Darby a New York City e conduttore di Alex's Day Off on the Food Network.

Ricetta salsa bernese

Ingredienti:
14 bicchieri di vino bianco secco
1/3 di tazza di vermouth secco
2 cucchiaini di aceto di vino rosso
3 scalogni medi, pelati e tagliati a rondelle
6 rametti di dragoncello, private delle foglie
4 rametti di cerfoglio fresco, privati ​​delle foglie e messi da parte
4 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di acqua
& frac12 tazza di burro chiarificato
Un pizzico di sale kosher
Un pizzico di pepe nero spezzato
Il succo di 1 limone intero (facoltativo)

Per effettuare la riduzione:
In una pentola media, unire il vino bianco, il vermouth, l'aceto di vino rosso, lo scalogno, il dragoncello e i gambi di cerfoglio. Lascia sobbollire il composto a fuoco medio finché non si sarà cotto di circa due terzi. Rimuovi e getta i gambi delle erbe. Accantonare.

Per fare la base della salsa:
In una ciotola di metallo che può stare sopra una pentola di acqua bollente, unisci i tuorli e l'acqua. Fuori dal fuoco, sbatti per frullare finché non diventa spumoso, 1-2 minuti. Posizionare la ciotola sopra la pentola d'acqua e cuocere, mescolando continuamente, finché le uova non si saranno addensate, 3-4 minuti. Fare attenzione a non lasciare che il composto di uova formi una crosta sui bordi della ciotola. Sbatti costantemente per evitare cotture irregolari. Abbi cura di mantenere anche il fuoco basso, per evitare di fare uova strapazzate al posto della salsa.

Per finire la salsa: Togli la ciotola dal fuoco e, poco a poco, aggiungi il burro chiarificato. Aggiungere un po 'di riduzione, un pizzico di sale e pepe nero spezzato e assaggiare per condire. Tritate il dragoncello e le foglie di cerfoglio messi da parte e incorporateli alla salsa. Aggiungi altra riduzione e / o un po 'di succo di limone. Mescola per amalgamare. Rende & frac34 tazza che serve.