La mia passione (leggi: ossessione) per il formaggio francese è iniziata dopo che mi sono trasferito a Parigi e ho sentito che Charles de Gaulle, dopo essere stato nominato presidente, scherzava, più o meno, 'Come si può governare una nazione che ha 246 varietà di formaggio?'

Ero curioso: potevo trovare abbastanza formaggi per il mio blog, Un anno a Fromage ? Dopo 365 post, avevo ancora dei formaggi da assaggiare, quindi ho continuato. A 500 anni sono stato intervistato sia dalla radio che dalla TV nazionale francese, perché, anche per i francesi, questa è un'impresa straordinaria.

I francesi si dilettano nel suggerire formaggi locali che forse non conosco. Una volta ho incontrato uno sconosciuto alla stazione ferroviaria di Montparnasse perché lei mi consegnasse Kreuzig, fresca di un mercato della Bretagna. Se fossimo stati in trench in una notte nebbiosa, avrebbe avuto tutte le caratteristiche dello spionaggio clandestino nella seconda guerra mondiale. Solo che stavamo passando un delizioso formaggio e per questo non c'è resistenza.

Collego ogni formaggio a una storia sulla vita in Francia. La ricerca dell'abbinamento perfetto mi ha portato a temi che altrimenti non avrei studiato: l'evoluzione dei costumi da bagno da uomo. Perché i francesi non castreranno i loro cani. Il seno della regina Margot e le eccentricità sessuali. La convinzione francese che ci siano solo sei continenti.

Foto di Penny De Los Santos / Styling di Meg Baggott

Mi ha anche portato a formaggi insoliti: pecora, capra, mucca e persino un cavallo. Ho mangiato Banon de Banon dopo aver raschiato via i vermi che non dovrebbero esserci, e Tomme Acajou, con gli acari che mangiano la crosta. Devo ancora assaggiare il famigerato formaggio corso con vermi vivi, ma è in cima alla mia lista dei desideri. Mi ribellerò, ma pensa ai diritti di vanteria.

Ho imparato che American Muenster non è il Munster francese. Nel frattempo, scartare l'odioso Munster alsaziano al cinema per i tuoi bambini è una mossa da principiante. (Quello era il formaggio n. 3, quindi perdonami.) D'altra parte, inzuppare fette di Maroilles nel caffè è qualcosa che farebbe un nativo del nord. Anche se non amo Maroilles, o il caffè, sono meglio combinati.

Il mio progetto mi ha dato un serio credito di strada qui in Francia, dove la gente adora il vino, il pane e il formaggio: riesco a coprirli tutti e tre. Bleu de Severac spalmato su baguette, accompagnato da Sauternes, è la mia idea di paradiso (aggiungete marmellata di pere, e chiamatela colazione). I francesi sono lusingati dalla mia attenzione, sapendo che così come il vino non è semplicemente uva fermentata, il formaggio non è solo latte congelato: è territorio, storia, lingua, tradizioni, politica e persone.

Non ho ingrassato e il mio colesterolo è rimasto invariato. Detto questo fino a non possedere un'auto a Parigi e ad invitare gli amici alle degustazioni. La maggior parte dei formaggi non è pastorizzata con batteri benefici, anche questo aiuta. E no, non sono stanco del formaggio, anche se storcerò il naso per qualsiasi cosa insipida e banale. I migliori formaggi, come le belle storie e il vino, sono ricchi e complessi. Anche melmoso, cremoso, floreale, friabile, ricco di noci, piccante o decisamente puzzolente.