Quiz sul vino: i Riesling tedeschi sono dolci o secchi? Sembra un gioco da ragazzi. Per i bevitori di vino negli Stati Uniti, il Riesling tedesco è il classico esempio di zucchero residuo nel bicchiere. Ma chiedi a un tedesco, o guarda la lista dei vini di un ristorante tedesco, e la risposta è questa: il Riesling è secco e diventa più secco.

È il paradosso tedesco. Lo stile che domina il mercato statunitense, bilanciando una cucchiaiata di zucchero con un'acidità sufficiente per fornire un finale croccante, è quasi scomparso in Germania. Quello che pensiamo come vino tedesco è qualcosa che la maggior parte dei tedeschi ha smesso di bere anni fa. Non c'è 'giusto' o 'sbagliato' qui - entrambi gli stili possono essere deliziosi - ma c'è sicuramente qualche malinteso internazionale.

Lo stile semi-secco - chiamatelo fruttato o, come preferiscono i tedeschi, lieblich (affascinante) - ha dominato la vinificazione tedesca dalla fine della seconda guerra mondiale agli anni '70. Questo è stato il periodo di massimo splendore di Liebfraumilch e Blue Nun, ma anche di vini sorprendenti e degni di invecchiamento di piccoli produttori. Quando la Germania iniziò a importare volumi crescenti di bianchi secchi dall'Alsazia e dall'Italia, fece la sua comparsa il Riesling secco.

Lo scandalo austriaco del 1985 sull'adulterazione del vino - la rivelazione che alcuni vini dolci erano stati pompati con infusioni di dieteline glicole - ebbe un effetto di ricaduta in Germania, e la tendenza verso stili più asciutti prese una marcia in più. Il Riesling e altri bianchi seguirono una dieta a ridotto contenuto di zuccheri e le varietà rosse ricevettero maggiore attenzione. La stampa vinicola tedesca ha amato la nuova direzione e il cambiamento nelle preferenze dei consumatori si è rivelato inarrestabile. Secondo il German Wine Information Bureau, i vini trocken (secco) e halbtrocken (medio secco) rappresentavano quasi il 60% dei vini presentati per la valutazione della qualità nel 2004.

Definire 'secco' per i vini tedeschi richiede un po 'di lavoro. Le categorie familiari di Kabinett, Spätlese e Auslese si riferiscono allo zucchero al momento della raccolta, non alla dolcezza del vino finale: uno Spätlese può essere bevuto. In termini organolettici, la maggior parte dei vini da tavola tedeschi contenenti zuccheri residui terminano al palato piuttosto asciutti a causa della tonificante acidità. In base ai numeri, secondo la legge tedesca un vino etichettato come trocken può contenere fino a nove grammi di zucchero per litro - lo 0,9% - in più di quanto si possa trovare, per esempio, in un Sauvignon Blanc secco della California o della Nuova Zelanda. I vini Halbtrocken possono raggiungere i 18 grammi di zucchero.

Tuttavia, gli stili più asciutti sono notevolmente, a volte drammaticamente, diversi da quelli più dolci, ei due trovano casa in mercati completamente diversi. La maggior parte delle aziende vinicole tedesche produce entrambi: secco per il consumo interno e secco per Stati Uniti, Giappone e Regno Unito. Gli stili asciutti dominano nelle zone più calde come il Palatinato, ma anche nella fredda Mosel-Saar-Rüwer, famosa per i suoi vini non secchi, Hans Selbach (Selbach-Oster) fa seccare un terzo dei suoi vini e Karl Loewen (Weingut Carl Loewen) il 90% dei suoi vini è secco. Molti produttori di vino come Toni Jost nel Mittelrhein e Daniel Wagner (Wagner-Stempel) nel Rheinhessen riconoscono che continuano a produrre vini dolci solo perché hanno uno sbocco all'estero.

I produttori di vino tedeschi differiscono su quale stile invecchia meglio, quale esprime più pienamente il terroir, quale è più difficile da produrre e quale vino preferiscono bere. Ma tutti concordano sul fatto che i vini trocken siano diventati più bevibili nel corso degli anni. Per l'enologo di Nahe Helmut Dönnhoff, 'Negli anni '90, tutto era in bianco e nero. Ora puntiamo all'equilibrio e dimentichiamo l'ideologia '.

Nel frattempo, il dry rimane una vendita difficile negli Stati Uniti Sia Terry Thiese, le cui selezioni di alto profilo sono importate da Michael Skurnik Wines, sia Thomas Haehn, responsabile nazionale delle vendite per Rudi Wiest Selections, riferiscono che si parla più di stili dry che di domanda tra i loro clienti. Entrambi importano un discreto numero di Riesling secchi, ma difficilmente volano fuori dal magazzino.

Il gusto dei consumatori negli Stati Uniti rappresenta ancora un altro aspetto del paradosso tedesco. I fan del Riesling qui sono abituati a un po 'di zucchero nei loro vini, e gli piace così, e possono trovare il morso d'acciaio dei vini trocken decisamente traumatici. D'altra parte, i partigiani dei bianchi secchi non hanno idea che il Riesling abbia quello stile. L'impressione è rafforzata dal fatto che i maggiori produttori di Riesling nazionali statunitensi preferiscono uno stile off-dry. Haehn sottolinea la difficoltà nel cambiare le percezioni radicate con minuscoli lotti di case da produttori artigianali.

Sebbene porti dei vini secchi, Thiese non ha fretta di ribaltare il mercato. 'Questi [dolci] vini sono unici al mondo', dice. 'I miei colleghi e io siamo in gran parte responsabili di mantenere vivo questo stile di Riesling tedesco'.