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Curare il Gravlax a casa non è il mal di testa che pensi che sia

Con così tanto impatto per così poco sforzo (e senza doversi preoccupare Rus e figlie ), gravlax merita un posto nel tuo arsenale di intrattenimento. Lox e gravlax si riferiscono entrambi al salmone salato (non affumicato), ma quest'ultimo di solito aggiunge zucchero ed erbe aromatiche alla miscela di stagionatura. Per conservare parte della consistenza e del sapore del salmone fresco, la nostra ricetta utilizza un tempo di stagionatura più breve rispetto alla maggior parte. Più filetti di salmone più piccoli funzionano bene qui, ma cerca di ottenere un pezzo di salmone per la migliore presentazione (se usi un lato di salmone, che di solito pesa tra 3 e 4 libbre, raddoppia semplicemente gli altri ingredienti). Il salmone senza pelle consente una cura più uniforme, ma il salmone con la pelle ti lascia con un vantaggio: dopo aver affettato il gravlax, la pelle può essere fritta croccante in olio bollente come guarnizione o semplicemente come regalo per lo chef.

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Ricetta Gravlax

ingredienti

2 libbre filetto di salmone disossato tagliato al centro, senza pelle o con pelle
½ tazza di sale kosher
½ tazza di zucchero semolato
1 cucchiaio di grani di pepe, spezzati se lo si desidera
¼ di tazza confezionata di aneto fresco tritato, più due mazzi di aneto fresco

Istruzioni

Sciacquare il salmone e asciugarlo. Passa le dita pulite sul salmone per verificare la presenza di spine e rimuovile con una pinza a becco (chiedi al tuo mercato del pesce di farlo se non l'hanno già fatto). Unisci sale, zucchero, pepe in grani e 1/4 di tazza di aneto e metti su entrambi i lati del salmone. Disporre un mazzetto di aneto in una pirofila di vetro o ceramica (circa la dimensione del filetto di salmone), coprire con il salmone, quindi ricoprire con l'altro mazzetto di aneto, assicurandosi che ogni superficie del salmone sia coperta da una parte della miscela di sale .

Coprire leggermente con pellicola trasparente e posizionare sopra dei pesi (il cibo in scatola va bene). Conservare in frigorifero per 18-24 ore, girando il salmone una volta a metà cottura (se il salmone ha uno spessore inferiore a 1,5 pollici o più di 2 pollici, ridurre o aumentare il tempo di stagionatura di alcune ore). Spennellare la miscela di sale dal salmone e rimuovere il resto con un tovagliolo di carta umido. Servire immediatamente o avvolgere saldamente nella plastica e conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

Per servire, trasferire il gravlax su un piatto da portata e affettarlo sottilmente in diagonale con un coltello lungo molto affilato.

I due sali kosher più comuni, Morton’s e Diamond Crystal, variano ampiamente in densità. Sebbene le quantità esatte di sale e zucchero non siano estremamente importanti qui, questa ricetta presuppone quella di Morton; se si utilizza Diamond Crystal, utilizzare 3/4 di tazza.

Qualsiasi tipo di salmone può essere utilizzato per il gravlax, ma il chinook (aka king), l'Atlantico e il salmone sockeye sono più grassi del coho (aka Silver) e del salmone rosa, rendendo il gravlax più burroso e saporito. Per cambiare ritmo, prova i filetti di ippoglosso disossati.

In cima: salsa di senape

Questo è un tradizionale accompagnamento scandinavo per il salmone stagionato. Sbattere insieme 1/4 tazza di senape di Digione , 3 cucchiai di aceto di vino bianco , 1 cucchiaio di maionese , 1 cucchiaio di miele E 2 cucchiai di aneto fresco tritato . Sbattere lentamente 1/4 tazza di olio extravergine di oliva o vegetale .

Abbinamento vini

Il Gravlax si sposa altrettanto bene con la crema di formaggio e la vinaigrette agli agrumi, quindi ne consegue che è rovere Chardonnay , con la sua miscela di croccante acidità e ricco struttura , è un abbinamento ideale. Il rovere americano, in particolare, dona sentori complementari di aneto e fumo. Assicurati solo di scegliere un esempio in cui il trattamento del rovere è delicato, quindi non perde la sua luminosità intrinseca.

Tentativo: Ridge 2021 Estate Chardonnay (Montagne di Santa Cruz)

Questo articolo è originariamente apparso su Maggio 2024 della rivista Wine Enthusiast.