La mia ossessione per l'acquisto di ingredienti locali per la mia cucina è la stessa di un produttore di vino che comprende le sottigliezze del terroir. Entrambi studiamo e veniamo a sapere come determinati pendii, suoli e altitudini possono produrre sapori molto diversi.

Data la possibilità di scegliere tra due prodotti di pari qualità, sceglierò il locale, anche se non certificato biologico. Sento che sia importante sapere intimamente come viene prodotto qualcosa e chi lo produce. Penso anche che sia un modo fondamentale per sostenere la nostra comunità e far crescere l'economia locale. Al ristorante seguiamo religiosamente questo ideale.

Questo non vuol dire che non acquistiamo mai da fuori dallo stato, ma consideriamo seriamente fino a che punto viaggia il nostro cibo nel processo decisionale. Dopotutto, gran parte dei prodotti biologici certificati che consumiamo negli Stati Uniti vengono coltivati ​​fino al Messico e al Cile. Quando ricevo qualcosa da qualche miglio lungo la strada che è stato appena scelto questa mattina, è molto più fresco di qualcosa che è stato sul camion per tre giorni. È più carino, più gustoso, dura più a lungo e ci sono molti meno sprechi. In effetti, le persone sono assolutamente sbalordite da quanto dura il mio cibo per un ristorante raffinato.

Penso che l'interesse per i prodotti organici sia una buona cosa. Su scala macro, è più sano per te e per la terra. Detto questo, preferisco acquistare e consumare prodotti e carne coltivati ​​e allevati con principi biologici vicino a casa. La gente ha bisogno di sapere che ci sono così tante piccole fattorie e ranch là fuori che non sono nella posizione finanziaria per ottenere la certificazione biologica federale. Il biologico certificato non è così importante per me perché conosco i miei agricoltori e come lavorano.

Ad esempio, abbiamo una famiglia, una squadra composta da padre e figlio, che ha deciso di allevare pollame. È stato divertente perché abbiamo provato tutti i tipi di razze e taglie diverse. Ora stanno allevando tutte le nostre anatre. Quella stessa famiglia coltiva anche alcuni dei nostri prodotti in serra. Stanno piantando semi che scegliamo noi. Diranno: 'Ho trovato queste carote cimelio, possiamo provarle?' E io dirò: 'Sì', e poi 30 o 40 giorni dopo ho queste deliziose carote viola fresche sul mio tagliere.

Non puoi davvero batterlo. —Come detto ad Alexis Korman

Chef Liken condivide i suoi piatti iperlocali preferiti e abbinamenti di vini:

Il piatto: Carote dolci cotte a fuoco lento, con crema pasticcera di carote e zenzero, insalata di cipolle verdi e pistou di cipolle verdi.
Il per: Abraxas Vin de Terroir 2011 di Robert Sinskey di Carneros.

Il piatto: Ravioli di zucca con anatra confit, zucca arrosto, sugo di melassa, fiore sardo e pepitas speziate.
Il per: Vino rosso della Yakima Valley 2009 a base di Merlot di Owen Roe.

Il piatto: Lombata di agnello del Colorado arrosto con gratin di radice di sedano, insalata di finocchi e rucola e composta di mirtilli e porri.
Il per: Terra di Abel Châteauneuf-du-Pape del 2005 del Domaine de Saint Siffrein.

Carote dolci cotte a fuoco lento dello chef Liken

Ricetta per gentile concessione dello chef / proprietario Kelly Liken del ristorante Kelly Liken a Vail, Colorado

Crema pasticcera alle carote
4½ tazze di succo d'arancia
2 cucchiai di zucchero
2½ tazze di succo di carota
3 tazze di panna, divise
2 libbre di carote, grattugiate
14 fogli di gelatina
2 cucchiai di zucchero
½ tazza d'acqua

Unire la carota, lo zucchero e il succo d'arancia in una casseruola e ridurre della metà a fuoco medio. Mettere le carote grattugiate in una seconda casseruola con 3 tazze di panna e portare a ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare in infusione. Sbocciare la gelatina nell'acqua e scaldare il composto fino a quando non si scioglie, quindi mettere da parte.

Montare la rimanente ¾ tazza di panna fino a renderla ben ferma, quindi mettere da parte. Unire la miscela di panna / carote con i succhi ridotti in un frullatore e frullare fino a che liscio. Quindi, passare la purea attraverso un setaccio a maglia fine in una grande ciotola. Incorporare la gelatina sciolta e incorporare delicatamente la panna montata. Ungete una pirofila 8 x 8 e versateci dentro la crema pasticcera. Mettere in frigorifero fino a quando non si solidifica, almeno 4 ore. Una volta impostato, tagliare in rettangoli di 1 x 2 pollici.

Cipolla Verde Pistou
1 mazzetto di scalogno, tagliato a pezzi da 1 pollice
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di succo di limone
½ tazza di olio d'oliva

Mettere lo scalogno, lo zenzero, la senape e il succo di limone in un frullatore e frullare fino a che liscio. Con il motore acceso, irrorare con l'olio d'oliva fino a incorporarlo.

Vinaigrette arancia e zenzero
¼ di tazza di succo d'arancia
¼ di tazza di succo di limone
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di scalogno tritato
1 cucchiaio di miele
2 tazze di olio d'oliva

Mettere i succhi, la senape, lo scalogno e il miele in un frullatore e frullare fino a che liscio. Con il motore acceso, irrorare con l'olio d'oliva fino a incorporarlo.

Carote
27-30 carotine, sbucciate e arrostite o bollite finché sono teneri
2 carote grandi, sbucciate e tagliate alla julienne
2 scalogni, solo le parti verdi, tagliati a julienne
Sale e pepe a piacere

In una ciotola, condire le carotine con la vinaigrette e condire con sale e pepe. In una ciotola più piccola, mescolare le carote e lo scalogno tagliati a julienne e condire leggermente con la stessa vinaigrette.

Distribuire circa un cucchiaio di pistou su ogni piatto. Coprire con 1 rettangolo di crema pasticcera su ogni piatto e disporre un po 'di insalata tagliata alla julienne sulla crema pasticcera. Disporre le carotine appena a lato della crema pasticcera. Per 6 persone.