TL'aria condizionata era accesa nel laboratorio di scienza e tecnologia alimentare dell'Università nazionale di Singapore quando Yuyun Lu, uno studente di dottorato cinese alto e magro, ci incontrò sulla porta.

Sudato dopo la passeggiata calda e umida attraverso il campus, rabbrividii. Ero anche ansioso di assaggiare il mio primo assaggio di vino durian.

Lu è andato a prendere il vino. In alto, le luci industriali ronzavano.

Tornò portando un vassoio con tre bicchieri di spumante e due bottiglie di plastica traslucida riempite con un liquido giallo pallido. Nell'ambiente sterile del laboratorio, gli occhiali sembravano così fuori posto che un sorriso mi attraversò il viso.

Mentre gli occidentali spesso si oppongono al profumo del durian, un frutto del sud-est asiatico che invia regolarmente il personale di sicurezza alla ricerca di fughe di gas (un ospedale di Melbourne è stato teatro di una recente debacle), la maggior parte delle persone a Singapore trova l'aroma attraente. Scoprire perché il vino durian non ha l'odore del frutto del durian è l'obiettivo della ricerca di dottorato di Lu.

Mentre Lu versava, ho inspirato profondamente, cercando l'improvvisa esplosione di zolfo che mi aspettavo si diffondesse dalla bottiglia. Ho notato solo pennarelli per lavagna e, possibilmente, toast bruciato.

'Gli effetti negativi riportati dell'ingestione umana di durian e alcol includono episodi cardiaci e persino la morte', disse Lu, sorseggiando con calma il suo vino.

Il sapore complesso del durian è modellato da oltre 200 aromi volatili, inclusi gli stessi esteri che conferiscono al rum e all'ananas la loro dolcezza tropicale, e composti di zolfo presenti anche nel cacao, nel cavolo arrosto e nelle uova marce.

Gli appassionati di Durian descrivono il profumo come dolce, con un pizzico di caffè o cioccolato amaro e un morso erbaceo leggermente salato. Per compiacere gli amanti del durian, un vino ottenuto dal frutto dovrebbe conservare la sua contraddizione di aromi.

Il problema, o un possibile colpo di fortuna, è che i lieviti utilizzati per trasformare il frutto in alcol abbattono anche i composti solforati che danno al durian il suo famoso, beh, fetore. Feci roteare il bicchiere prima di mettere la coppa intorno al naso. Ho sentito odore di biscotti, erba e solo un vago sentore di cipolla verde.

'Poiché la maggior parte dei composti di zolfo diminuisce fino a raggiungere livelli in tracce, vogliamo sapere dove vanno ... o in cosa sono cambiati', ha detto Lu.

Lu sta anche bilanciando il sapore con la sicurezza, perché crede che due specifici composti di zolfo siano responsabili di un tabù secolare contro il consumo di durian e alcol insieme. Uno studio del 2009 condotto da ricercatori giapponesi ha scoperto che il famoso aroma di immondizia all'aglio del durian proviene dai solfuri che inibiscono anche un enzima che metabolizza l'alcol.

'Gli effetti negativi riportati dell'ingestione umana di durian e alcol contemporaneamente includono episodi di arresto cardiaco e persino la morte', disse Lu, sorseggiando tranquillamente il suo vino.

Ho sorseggiato audacemente anche il mio. Era burroso e fresco un vino bianco leggero. Il potenziale mi è venuto in mente.

Se Lu può escludere quegli specifici composti solforati, il vino durian potrebbe essere più delizioso (e più sicuro) del frutto stesso.