NOTA: la ricetta originale delle cozze, che richiedeva 2 tazze di vino bianco e 5 libbre di okra, non era corretta. Wine Enthusiast si scusa sinceramente per l'errore. La versione stampata di seguito è quella corretta.

Dal ristorante cambogiano Kampuchea nel Lower East Side di New York (per saperne di più sul ristorante sotto), queste cozze al peperoncino al vapore sono servite alla perfezione in un delizioso brodo di vino bianco. Lime e coriandolo combinati con il calore del peperoncino offrono un carattere esotico che evoca il cibo di strada di destinazioni lontane. Continua a leggere per ulteriori informazioni su Kampuchea e il suo chef Ratha Chau.

1 cipolla rossa media
3 gambi di sedano, affettati
3 cucchiai di burro
2 spicchi d'aglio, tritati
3 libbre P.E.I. cozze lavate
e senza barba
1/2 bicchiere di vino bianco
4 tazze di brodo di pollo, riscaldato
6 cucchiai di salsa di pesce, divisi
2 pomodori tagliati in 1⁄4esimo
5 tomatillos, tagliati a metà
1/2 libbra di gombo
4 cucchiai di succo di lime fresco
3 peperoncini tailandesi, affettati finemente
5 rametti di coriandolo, tritati
3 rametti di basilico thailandese, tritato
Germogli di soia da 1/4 di libbra

Riscalda una padella grande a fuoco medio. Inizia a far rosolare le cipolle e il sedano nel burro. Quando le cipolle e il sedano saranno morbidi, aggiungere l'aglio e far sudare anche loro. Aggiungere le cozze, il vino e il brodo con 4 cucchiai di salsa di pesce. Lascia sobbollire.
Quando le cozze iniziano ad aprirsi, rimuovile dalla padella in una grande ciotola riscaldata. Una volta che tutte le cozze sono fuori dalla padella, aggiungi i pomodori, i tomatillos e il gombo. Lascia che le verdure si riscaldino e iniziano ad ammorbidirsi. Versare il brodo, la restante salsa di pesce e le verdure sulle cozze.
Aggiungi gli altri ingredienti. Spezie a piacere. Servite subito. Per 4 persone.

RACCOMANDAZIONI VINO: Un bianco pulito e croccante aiuterà a bilanciare il calore di questo piatto. Considera un austriaco Grüner Veltliner come l'Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

La Cambogia è famosa per il suo cibo di strada. I venditori fiancheggiano le strade animate di Phnom Penh con carri e cesti pieni di offerte, che vanno dal sublime (deliziose zuppe e curry a base di cocco) al ridicolo (tarantole fritte croccanti e gommose, serpenti e insetti assortiti).
E nelle strade anarchiche di questo ex protettorato francese puoi anche trovare un commestibile metafisico dal nome divino: il panino Karma. Conosciuto anche come num pang, il panino Karma è solo una delle scelte di un menu esotico creato dal proprietario e chef di origine cambogiana del ristorante Kampuchea, Ratha Chau, un menu che secondo lui è stato ispirato dai sapori del suo paese d'origine.
Chau dice che il menu di Kampuchea (fondato nel 2006 e attualmente l'unico ristorante cambogiano di New York City) presenta una cucina 'interpretativa' piuttosto che classica cambogiana 'È un tributo al cibo di strada nella regione, non tipico di quello che potresti effettivamente trovare sul strade della Cambogia ', dice. 'È più rappresentativo del culmine delle mie esperienze insieme in America e Cambogia'.
Chau è fuggito dalla Cambogia a sei anni come rifugiato con sua madre e i suoi fratelli e dice di non avere una formazione formale come chef. Indipendentemente da ciò, ha guadagnato l'apprezzamento della critica per il suo moderno menu cambogiano, che ha introdotto con successo una nuova cucina etnica al pubblico notoriamente duro della confraternita dei ristoranti di New York.
Ratha lavora al fianco dello chef Scott Burnett, che soprannomina il menu 'progressivo'.
'Ci atteniamo ai sapori speziati, acidi e dolci per cui la Cambogia è rinomata', dice Scott.
“Nei nostri piatti usiamo molti peperoncini freschi e secchi, citronella, zenzero, pasta di gamberetti - aromi