Ristorante di Chicago, graham elliot , offre cucina americana contemporanea, tecniche di cucina classiche e presentazioni giocose. L'eclettica lista dei vini è composta da vintage, Vecchio Mondo e Nuovo Mondo e selezioni da regioni sconosciute, a complemento di tre menu degustazione.

In questo piatto preferito dagli ospiti, il burro esalta il sapore dell'aragosta, soprattutto se perfettamente abbinato.

Aragosta al Burro con Burro di Astice Montato, Gelée di Aceto di Limone, Dragoncello e Cerfoglio

Ricetta per gentile concessione di Andrew Brochu, chef esecutivo, graham elliot, Chicago, IL

1 aragosta del Maine, circa 2 libbre
Sale qb
4 once di burro più 1 cucchiaio, diviso
1 oncia di uova di aragosta
1 tuorlo d'uovo
4 once di aceto di cedro francese
2 once di sciroppo semplice
2 cucchiai di amido di tapioca Ultra-Tex 8
1 cucchiaio di foglie fresche di cerfoglio, per guarnire
1 cucchiaio di rametti di dragoncello fresco, per guarnire

Per l'aragosta in camicia:
In una pentola grande, porta a ebollizione 1 litro di acqua salata e metti l'aragosta nella pentola. Imposta un timer per 4 minuti. Dopo che il timer si è spento, rimuovere l'aragosta dall'acqua per la coda e lasciarla cadere in un bagno di acqua ghiacciata. Rimetti gli artigli e le nocche nell'acqua per altri 3 minuti, quindi aggiungi il ghiaccio. Dopo che l'aragosta si è raffreddata, raccogli la carne dall'astice mantenendola intatta. Mettere in un sacchetto sottovuoto con un cucchiaio di burro e mettere a bagnomaria, a 40 ° C, per 12 minuti. Togli l'aragosta dal bagnomaria e tienila al caldo.

Per il burro di aragosta montata:
In una casseruola sciogliere il burro e aggiungere le uova di astice. Cuocere fino a un rosso brillante. Aggiungere il tuorlo d'uovo e 1 cucchiaino d'acqua al composto e frullare fino a che liscio. Versare la miscela in una tanica iSi (o in qualsiasi distributore di panna montata) e caricare con 2 cariche di protossido di azoto. Tenere caldo.

Per la gelée di aceto di limone:
In una terrina, unire l'aceto di cedro francese, lo sciroppo semplice e l'amido e frullare fino a quando si è addensato alla consistenza desiderata. Passa attraverso un colino chinois e mettilo in una bottiglia da spremere.

Per servire:
Premere a caso su un piatto delle cucchiaiate di burro montato e ripetere con la gelée al limone. Disporre la carne calda di aragosta nel piatto e guarnire con erbe fresche. Per 4 persone.

Raccomandazione del vino: Il piatto è un'interpretazione unica dei semplici ingredienti di aragosta, burro e limone. In linea con la tradizione, l'abbinamento dei vini è semplice: Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2006 del Domaine Gros Frère et Soeur per contrastare la moderna presentazione del cibo nel piatto. Il vino è setoso e rotondo al palato e regge la ricchezza dell'astice e del burro. L'acidità serve a tagliare quella stessa ricchezza, così sia il piatto che il vino danzano sulla lingua. Questo imbottigliamento è carico di aromi e sapori tipici dello Chardonnay che ha visto qualche rovere: butterscotch, vaniglia, spezie da forno e mele cotte.

Ulteriori informazioni su Graham Elliot.