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Cibo

Una guida per principianti al caviale

'Artigianato sofisticato e senza tempo, eleganza, bellezza, scoperta e ottimo gusto.'



Potrebbe essere questa la descrizione di un'opera classica? Una valutazione senza fiato di un'icona architettonica? Forse un romanzo trascendente? No, è così che John Knierim, vice presidente e segretario di Calvisius Caviar USA , parla poetico delle uova di pesce: storione, per essere esatti. È un'esperienza da vivere tutto l'anno e un modo semplice per trasformare un evento stravagante in un mercoledì sera.

Storicamente, il caviale si riferisce esclusivamente alle uova di alcuni storioni, del Mar Caspio e del Mar Nero (Beluga, Oscietra e Sevruga), ma la pesca eccessiva e la cattiva gestione hanno spostato la produzione negli allevamenti di storioni di tutto il mondo. Non esiste praticamente alcun caviale selvatico in vendita a livello commerciale e il termine è usato in modo molto più ampio nei tempi moderni.

Selezioni da Seattle Caviar Co. / Foto per gentile concessione di Seattle Caviar Co., Facebook

Selezioni da Seattle Caviar Co. / Foto per gentile concessione di Seattle Caviar Co., Facebook



'Lo storione è una creatura molto sensibile', afferma Dale Sherrow, proprietario di Seattle Caviar , che vende caviale e altri prodotti gourmet dal 1990. 'Hanno bisogno di una vasta area in cui crescere ed essere felici, e se non sono felici, [o] non mangiano, non producono uova. Se vuoi un buon prodotto, devi avere del buon pesce. '

Il caviale Sevruga, una volta una delle varietà più abbondanti per la sua relativa rapidità nel produrre uova, è stato ampiamente soppiantato dal caviale degli storioni siberiani, poiché sono più facili da coltivare rispetto al Sevruga. I progressi nell'acquacoltura significano una migliore qualità e disponibilità, non solo degli esaltati caviali di storione, ma anche di storione domestico e altre uova di pesce. Alcuni di questi rivaleggiano persino con i migliori caviali russi delle epoche passate.

Acquisto di caviale

Quando acquisti il ​​caviale, la cosa più importante è fidarti della tua fonte. Il tuo venditore dovrebbe essere in grado di parlarti dell'ambiente in cui vivono i pesci, della qualità dell'acqua e se vengono utilizzati prodotti come pesticidi, antibiotici e ormoni della crescita.

Dal 1998, il Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione (CITES) regola il commercio internazionale di storione, compreso il caviale. Richiede una catena di custodia ben documentata dall'azienda agricola al consumatore, nonché un'etichettatura che specifichi specie, paese di origine, anno di raccolta e altro ancora.

Sebbene il contenitore che acquisti sia stato probabilmente riconfezionato e non mostri queste informazioni, puoi chiedere al tuo venditore la documentazione CITES. Se rifiutano o non ce l'hanno, potresti ripensare al tuo acquisto.

Conservazione del caviale
Una lattina di caviale non aperta deve essere conservata a una temperatura compresa tra 28 ° F e 32 ° F e può essere conservata in questo modo fino a quattro settimane. Il modo migliore è adagiare la teglia su uno strofinaccio sopra il ghiaccio nel cassetto inferiore del frigorifero. Una volta aperto, il caviale va consumato entro due giorni.

'Per me, è di fondamentale importanza che un venditore elenchi il paese di origine', afferma Sherrow, citando l'abbondanza di caviale prodotto in Cina nel mercato statunitense. 'Non trattiamo [il caviale cinese] perché non ci piacciono le acque da cui proviene e alcune delle sostanze chimiche che usano'.

Knierim è d'accordo, ma aggiunge che è importante conoscere la tua specie.

'Non esiste alcuna applicazione delle leggi sull'etichettatura del caviale negli Stati Uniti', afferma Knierim. “Così tanto è etichettato Beluga o Oscietra. Il 'beluga' è quasi sempre caviale ibrido cinese. Oscietra è quasi sempre siberiano '.

Tipi di caviale

Uova di storione (Acipenseridae)

Conosci un pesce: storione siberiano (Acipenser baerii) / Getty

Conosci un pesce: storione siberiano (Acipenser baerii) / Getty

Poiché termini come 'Oscietra' e 'Sevruga' sono talvolta usati come termini di marketing, è bene avere familiarità con i nomi delle specie. Con le uova di storione, più costoso non è necessariamente migliore. Potresti preferire un tipo a un altro.

Beluga (Huso Huso): L'importazione di Beluga è stata vietata negli Stati Uniti dal 2006. Tutto ciò che vedi venduto come Beluga qui è un pesce ibrido o una pubblicità falsa. Risparmialo per quando sei all'estero.

Storione bianco (A. Transmontanus): Chiamato anche storione del Pacifico, è originario del Nord America e produce un caviale di classe mondiale con un sapore e una consistenza burrosi che alcuni paragonano all'Oscietra.

Molti credono che solo le uova di storione meritino il titolo di 'caviale'. Tutti gli storioni appartengono alla famiglia Acipenseridae, sebbene la maggior parte dei caviali disponibili provenga solo dallo storione del genere Acipenser (ad eccezione di Beluga e Hackleback, rispettivamente dei generi Huso e Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Un caviale caratteristico che è ricco di noci e liscio.

Sevruga (A. Stellatus): Un caviale intenso e salato dalla consistenza compatta.

Siberiano (A. Baerii): Terroso e dolce, un caviale più economico che ha i suoi fan appassionati.

Altro Roe

Pesce spatola (Polyodon spathula): 'Un ottimo prodotto per il prezzo', afferma Sherrow. Con un sapore fresco e complesso, è un'ottima alternativa a Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, o 'shovelnose', appartiene alla famiglia degli storioni, sebbene sia un genere diverso dai più noti storioni caviale. Le sue uova tendono ad essere più nocciolate e più forti del pesce spatola.

Salmone: 'Le uova di salmone sono quelle che mangio probabilmente tre o quattro volte a settimana, su pane tostato imburrato o forse blinis con crème fraîche', dice Sherrow. 'È un uovo davvero unico, un granello di grandi dimensioni con una grande esplosione di sapore di salmone.'

Trota: Simile alle uova di salmone, ma molto più mite e con una dimensione delle perle più piccola.

Coregone: Chiamato anche 'American Golden', è un piccolo uovo croccante dal sapore pulito. È simile alla vendace, o alborella, uova che è considerata una prelibatezza in Svezia.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Conosci queste piccole uova del tuo sushi bar locale. Tobiko è uova di pesce volante, più grandi (e considerate più fini) del masago, che è capelin o uova profumate, così fini da avere quasi una consistenza polverosa. Il lompo è una versione domestica, solitamente fortemente tinta e salata e adatta solo per guarnire.

Servire il caviale

L'ottimo caviale è idealmente servito in modo semplice e disadorno. Se il budget lo consente, servire almeno un'oncia a persona.

Servire il caviale nella sua teglia (non è necessario metterlo su un letto di ghiaccio), con dei blini o delle punte di pane tostato imburrate e tagliate a fettine sottili. Accanto possono essere serviti crème fraîche, uovo sodo a scaglie e erba cipollina.

Il tuo caviale dovrebbe essere 'malossol', che in russo significa 'poco sale'. Mentre altre uova di pesce possono essere deliziose se mescolate con ingredienti extra, un ottimo caviale non dovrebbe avere ingredienti oltre a uova e sale.

È stato detto che non dovresti servire il caviale con un cucchiaio di metallo. Allora perché è confezionato in metallo? L'unico metallo da evitare è l'argento, che a contatto con il caviale si appanna e conferisce un sapore metallico. La tradizione dell'utilizzo di cucchiai di madreperla risale a prima della proliferazione dell'acciaio inossidabile nel XX secolo.

Quale viene prima, le uova o le uova? Caviale su uova strapazzate con pane tostato / Foto per gentile concessione di Jameel Winter, flickr

Quale viene prima, le uova o le uova? Caviale su uova strapazzate con pane tostato / Foto per gentile concessione di Jameel Winter, flickr

Cucinare con il caviale

La frase 'cucinare con il caviale' può provocare il panico tra i puristi. Tuttavia, proprio come i blini ben fatti, i toast imburrati e la crème fraîche possono evidenziare il sapore e la consistenza del caviale, anche altri ingredienti possono creare abbinamenti positivi. La maggior parte dei caviali funzionerà bene in tutte queste preparazioni, anche se per ciascuna viene suggerita una bottarga consigliata.

Spaghetti alle uova di salmone

Il caviale è ottimo con una semplice pasta al burro, oppure prova questa semplice salsa alla panna al vino bianco.

Lessare 8 once di spaghetti in acqua ben salata fino a completa cottura. Scolare bene. Mentre la pasta cuoce, far bollire 2 scalogni finemente tritati in ½ tazza di vino bianco fino a quando non saranno sciropposi. Aggiungere ¼ di tazza di panna e cuocere finché non si addensa. Salate leggermente (la bottarga aggiungerà altro sale). Condisci gli spaghetti al sugo. Completare con 4 once di uova di salmone. Per 2 persone.

Bistecca alla tartara con caviale siberiano

Mantieni la tua tartare semplice per far brillare il caviale.

Unire ½ libbra di filetto di manzo tritato finemente, 2 filetti di acciughe che sono stati tritati in una pasta, 1 scalogno tritato, 2 cucchiaini di senape di Digione e 1 cucchiaio di olio d'oliva. Sale qb. Usando uno stampo ad anello, formare due polpette e guarnire con 30 g di caviale siberiano ciascuno. Per 2 persone .

Semplici idee per servire il caviale

Burrata con uova di pesce spatola
La burrata prende essenzialmente il posto della crème fraîche. Servire il caviale sopra o accanto alla burrata fresca, con crostini di pane a fette sottili.
Uova strapazzate o frittata con caviale di storione bianco
Le morbide uova strapazzate lentamente con l'aggiunta di caviale sono meravigliose, ma una perfetta frittata adornata con una striscia di caviale è ancora meglio.
Blini appena fatti / Foto per gentile concessione di Foodista, flickr

Blini appena fatti / Foto per gentile concessione di Foodista, flickr

Ricetta Blini facile

Questa ricetta ti aiuterà a preparare dei blini piccoli e delicati. Oltre al caviale, queste frittelle russe sono ottime per verdure tritate, salmone affumicato o insalata di uova.

  • ½ tazza di farina per tutti gli usi
  • ½ tazza di farina di grano saraceno
  • 1 cucchiaino di lievito secco attivo
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale
  • 1 tazza di latte intero
  • 4 cucchiai di burro non salato, più altro per la teglia
  • 2 uova grandi

Sbatti insieme le farine, il lievito, lo zucchero e il sale. Riscaldare il latte e il burro a fuoco medio, mescolando continuamente fino a quando il burro si scioglie. Togliere dal fuoco e raffreddare a 110 ° F. Sbatti la miscela di latte nella miscela di farina fino a che liscio. Coprite e lasciate riposare in una zona calda fino al raddoppio del volume, almeno 1 ora e mezza. (A questo punto, la pastella può essere refrigerata durante la notte.) Quando è pronta per cucinare, sbatti le uova nella pastella fino a che liscio (la pastella si sgonfierà).

Mettere una grande padella antiaderente o una piastra a fuoco medio e ungere leggermente con il burro. Metti 1 cucchiaio di pastella sulla piastra per ogni blini, assicurandoti che non si tocchino. Cuocere fino a quando le cime dei blini non sono punteggiate di bolle, circa 2 minuti. Girare e cuocere fino a quando i fondi sono dorati, circa 1 minuto. Trasferisci i blini su un piatto e coprili con uno strofinaccio o un foglio di alluminio. I blini cotti possono anche essere tenuti in caldo in un forno a 250 ° F, coperti senza bloccare con un foglio su una teglia. Per circa 36 blini.

Abbinamento Di Vino Con Caviale

Lo champagne è una scelta ovvia, ma non tutti gli champagne sono ugualmente appropriati, afferma Emilie Perrier, direttore delle bevande del ristorante di New York City Gabriel Kreuther . 'Drier è sempre meglio con il caviale', dice. “Acido più alto e dosaggio zero. In particolare, i blanc de noirs a dosaggio zero sono ottimi e mettono in risalto la salsedine. ' Lo champagne non è l'unica scelta, tuttavia. Alcune persone sentono che le sue bolle distraggono dalla sottile consistenza del caviale. In questo caso, Perrier va direttamente in Borgogna. 'Un Chablis bello e croccante sarebbe ottimo per la sua qualità salmastra, o un Puligny-Montrachet burroso ma minerale', dice.