Prendi un tavolo in qualsiasi trattoria informale o osteria a conduzione familiare nel cuore delle Langhe, la graziosa area collinare che comprende le città di Barolo e Barbaresco nel nord Italia, e è probabile che non ti verranno serviti i nobili rossi che hanno prodotto questo territorio vitivinicolo più celebre d'Italia. È probabile che ti servano Barbera o Dolcetto.

Se Barolo e Barbaresco, due vini costosi, avvincenti ed eleganti ottenuti da uve Nebbiolo e accuratamente affinati in cantina per lunghi periodi, sono l'equivalente enologico del meglio della domenica piemontese (pantaloni, gemelli e giacca da cerimonia), Barbera e Dolcetto sono i suoi preferiti jeans usati e maglione comodo. Ci sono molte ragioni per cui questi vini rossi brillanti e fruttati godono di una connessione speciale e intuitiva con le persone che li bevono. Eccone tre: offrono un'alternativa economica alle bottiglie più costose del Nord Italia provengono da una lunga e leggendaria tradizione che le rende due delle espressioni autoctone più distintive prodotte e presentano caratteristiche naturali che le rendono vini da abbinamento gastronomici per eccellenza - coltivati ​​in una parte del mondo che dedica particolari affetti ai suoi cibi.

'La Barbera è il nostro vino da tavola quotidiano grazie all'elevata acidità che pulisce il palato', dice Michele Chiarlo, la cui Barbera Le Orme è leader di mercato negli Stati Uniti 'Il Dolcetto ha frutta dolce e più tannini che rinfrescano la bocca'.

'Questi sono i vini con cui siamo cresciuti', dice Raffaella Bologna. 'Accompagnano tutti i nostri momenti familiari, anniversari e celebrazioni come bottiglie immancabili in piedi sul tavolo della cucina'. Bologna è seduta a un tavolo d'angolo davanti a una grande finestra che filtra la luce del sole nella Trattoria i Bologna di suo zio a Rocchetta Tanaro in provincia di Asti. Il suo defunto padre, Giacomo Bologna della tenuta Braida, è accreditato di aver inventato la Barbera moderna quando divenne uno dei primi ad invecchiare il vino in barrique di rovere nel 1982.

Davanti a lei una bottiglia di Barbera Bricco dell’Uccellone, il vino che ha reso celebre suo padre, e un piatto di agnolotti (pasta quadrata ripiena di coniglio, vitello e maiale) che rende celebre zio Beppe.

Ma resistiamo al fascino seducente di una trattoria italiana per ora. Che ruolo possono giocare questi vini sulle tavole americane?
Barbera e Dolcetto (il cui nome significa 'piccolo dolce') mostrano un'enorme versatilità negli stili di vinificazione e le tendenze derivanti dal tipo di rovere utilizzato: barrique per botte dai sapori più forti e piccanti, o botti di rovere più grandi, per meno influenza del legno acciaio inossidabile o addirittura cemento per fruttato. Questa flessibilità intrinseca è ciò che rende questi vini così adatti alla cucina americana, che prende in prestito sapori, spezie e tecniche di cottura da così tanti punti del globo.

Questi potenti rossi e compagni di cibo campione sono generalmente meno conosciuti fuori dall'Italia. Di seguito sono riportati i profili nel contesto del loro potenziale di abbinamento alimentare, specifici per i tipi di alimenti più apprezzati dai devoti del vino americani.

Barbera

Delle due uve, la Barbera è probabilmente la più flessibile. È caratterizzato da acidità alta, a volte acuta, tannini bassi e abbondanti aromi di frutti di bosco freschi e frutti neri. C'è un acceso dibattito tra i produttori su fino a che punto andare per ammorbidire la sua naturalmente alta acidità è l'acidità che rende il Barbera uno dei vini più food-friendly al mondo perché la freschezza taglia direttamente la componente grassa che si trova nei piatti che molti di noi più godere.

I piemontesi amano sicuramente l'acidità, i loro deliziosi primi piatti e l'impressionante gamma di formaggi locali sembrano quasi fatti apposta per abbinarsi al loro vino da bere preferito. I mercati esteri apprezzano meno l'acidità e quindi alcuni produttori hanno iniziato a sperimentare vari metodi di potatura, invecchiamento in rovere, vendemmie tardive o addirittura appassimento per domare quella freschezza aggressiva e offrire vini più morbidi e vellutati. Ciò che per alcuni è sperimentazione è visto come un eccessivo interventismo per altri: 'L'acidità è un problema per la Barbera', ammette l'enologo Vincenzo Gerbi, a capo del progetto Hastae in cui sei produttori (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti e la grappa maker Berta) si sono uniti nel 1996 per creare un vino sperimentale, Quorum. 'È anche una varietà incredibilmente flessibile e l'acidità può essere ridotta.'

Piaccia o no, gli abbinamenti cibo-vino di maggior successo richiedono acidità. Prendi qualsiasi piatto che inizi con il burro: il palato ha bisogno di croccantezza per contrastare la grassezza, l'untuosità e la pesantezza di questi cibi. Lo stesso vale per la cucina mediterranea a base di olio d'oliva e le ricette che si basano sulla maionese o sulle cosiddette 'salse madri' come besciamella, olandese o vellutata. Pensa a capesante di vitello impanate con burro chiarificato, bisque di scampi con crème fraîche, medaglioni di agnello con salsa di crema all'aglio, bistecca di manzo con pepe verde in grani e panna, torta di porri con formaggio groviera o soufflé di parmigiano grattugiato o crêpes salate con salmone affumicato. Il palato ha bisogno di qualcosa di rinfrescante e croccante tra ogni boccone grasso.

Stili di cucina come arrostire, cuocere in camicia e friggere si traducono anche in piatti che possono essere abbinati a un vino ad alta acidità come il Barbera. La tostatura cuoce con calore secco, scottando così la pelle e formando un croccante esterno. I succhi grassi fluiscono al centro dell'arrosto. Piatti impanati come le capesante di vitello o le zucchine gratinate hanno anche il grasso extra assorbito nella loro crosta.
La Barbera è un vino con buone potenzialità di invecchiamento. Le principali zone di coltivazione sono la Barbera d’Asti, la Barbera d’Asti della sottozona Nizza, la Barbera del Monferrato dove si ritiene abbia avuto origine l'uva e la Barbera d’Alba. Questi vini sono disponibili anche in una versione superiore rilasciata successivamente. All'estero si trova in Australia, California e Argentina, dove ha viaggiato con immigrati italiani.

Dolcetto

Il Dolcetto è il vino più facile, più fruttato e con un minore potenziale di invecchiamento che di solito viene consumato entro uno o due anni dal rilascio. A differenza del Barbera, è caratterizzato da una bassa acidità. La sua cordialità alimentare deriva dal suo fruttato naturale e dai tannini secchi. Queste due qualità infatti tendono a bilanciare cibi più dolci, cibi fragranti (con salse di pomodoro o erbe profumate, ad esempio) e cibi con una componente grassa, che viene scomposta dai tannini. Se stai cercando un compagno di abbinamento per una torta di pizza fumante con mozzarella e basilico, o un piatto di pasta fatto in casa, non guardare oltre Dolcetto.

Un aspetto polposo, violaceo e aromi luminosi di frutti di bosco, mirtillo e prugna fresca caratterizzano il vino. In bocca è denso e generoso e quel peso naturale è spinto lungo il palato dai tannini levigati. Proviene da molte località, e le più popolari includono Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Asti e Dolcetto di Diano d'Alba in Piemonte.
Abbinalo a salumi come prosciutto dolce affumicato e salame punteggiato di pepe nero in grani, aglio e particelle di grasso. Le qualità aromatiche di questi cibi sono accentuate dal fruttato dell'uva. Anche le bruschette con crema di olive verdi, o basilico, pomodoro tritato e aglio fanno un buon compagno. Dolcetto funziona molto bene con antipasti esotici come involtini primavera ripieni di erbe e verdure, samosa indiane con patate e piselli dolci, piatti al curry o Tandoori o maiale al curry caraibico con banana e cocco.

Barbiere e Dolcetti di prim'ordine

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $NA. Imported by Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $59. Imported by Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importato da Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D’Asti Superiore Nizza $50. Imported by Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) $ 50. Importato da Vintage Imports Inc.
91 Tenute Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) $43. Imported by Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera D’Asti Superiore Nizza) $45. Imported by Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) $70. Imported by Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $25. Imported by Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Filari (Dolcetto di Dogliani) $38. Imported by Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) $28. Imported by Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $20. Imported by Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) $ 25. Importato da BelVino. Scelta dell'editore.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) $20. Imported by Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) $16. Imported by Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) $15. Imported by Dreyfus Ashby.
Scelta dell'editore.

Scelte dal produttore

di Valerio Borgianelli Spina

Cosa vi suggeriscono i Piemontesi di abbinare a Barbera e Dolcetto? Abbiamo chiesto a sei produttori di vino, ciascuno con il suo legame con il mondo del cibo, attraverso un ristorante o un agriturismo, di abbinare il loro vino al loro piatto locale preferito.

Produttore: Accornero (accornerovini.it)
Vino: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% affinato in tonneaux di rovere e il resto in acciaio inox per sei-otto mesi)
Piatto: Tajarin (pasta sottile tipo tagliolini) al ragù di salsiccia di Bra.
'La Barbera è fatta per esprimere tutti i suoi aromi di frutta ed è un vino di facile beva che lavora con la componente grassa degli alimenti, come le uova usate nella pasta, o il burro e la salsiccia nel ragù.' —Giulio Accornero

Produttore: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vino: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (affinato in acciaio inox e cemento)
Piatto: Salumi, in particolare salumi stagionati con forti sapori di aglio e pepe nero.
“Gli aromi di frutta fresca del Dolcetto maturato in acciaio inox si uniscono alle fragranze naturali del salame. La nostra tradizione abbina questo vino a caratteristiche speziate come l'aglio o il pepe, ma fuori dal Piemonte il vino è perfetto con una pizza classica ”. —Alfio Cavallotto

Producer: Braida di Giacomo Bologna (braida.it)
Vino: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (aged 15 months in oak casks)
Piatto: Stinco di vitello di razza piemontese brasato al barbera (Barbera braised veal shank)
“Lo scambio giocoso tra il vino nel piatto e nel bicchiere rende questo abbinamento molto interessante. Lo stinco di vitello trascorre un'intera notte a marinare nel Barbera e viene cotto lentamente in una pentola di terracotta con erbe e verdure ”. —Raffaella Bologna

Produttore: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vino: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (il 20% è affinato in acciaio inox e l'80% in barrique per 12 mesi)
Piatto: Tortelli di gallina in consommé (chicken tortelli in broth)
“I tortelli vengono serviti in piatti profondi e viene aggiunto brodo fumante servito davanti all'ospite. Aggiungiamo anche polpette arrotolate di vitello crudo che cuociono all'istante nel brodo caldo. Questo abbinamento si basa sul contrasto dei sapori delicati nel piatto e sui toni fruttati della Barbera. ' —Marco Franchi, sommelier

Produttore: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vino: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (aged in stainless steel)
Piatto: Acciughe al verde (anchovies in green sauce)
“Questo piatto utilizzava ingredienti del Piemonte e anche della vicina Liguria, patria del Pesto alla Genovese. Le acciughe vengono marinate in acqua e aceto e la salsa verde è fatta con prezzemolo, capperi e pane. La natura schietta del Dolcetto e i suoi aromi vinosi lo rendono il compagno perfetto '. —Sandro Barosi, agricoltore biologico ed enologo

Produttore: Bondi ( bondivini.it), La Locanda dell’Olmo
Vino: 2008 Bondi D'Uien Dolcetto D'Ovada Superiore (vigne di 40 anni e vino affinato in acciaio inox per 10 mesi)
Piatto: Corzetti con ragù di funghi e salsiccia
“Si tratta di un piatto tradizionale del basso Piemonte che utilizza forme di legno decorate per modellare la pasta. È un classico piatto autunnale con funghi porcini e salsiccia di maiale. Quel tocco di tannino nel Dolcetto funziona con la grassezza della salsa. ' —Andrea Bondi

Ricette Barbera e Dolcetto

Pappardelle con Pollo e Ragù ai Funghi

Da Robin Vaughn, A Bird in the Kitchen ( abirdinthekitchen.com )
Per 4 porzioni

1 1/4 libbra di cosce di pollo disossate senza pelle, tagliate a pezzi da 1/2 pollice
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 once di funghi cremini, tritati finemente
3 spicchi d'aglio, tritati
1 cipolla piccola, tritata
1 cucchiaino di rosmarino tritato
3 cucchiai di aceto balsamico
1 (28 once) lattina di pomodori a cubetti in succo
1/2 libbra di pappardelle essiccate
5 once di rucola baby (circa 8 tazze)
Parmigiana Reggiano cheese, optional
Foto: Robin Vaughn

Scaldare l'olio in una padella pesante da 12 pollici a fuoco medio-alto finché non brilla. Condire il pollo kosher sale e pepe nero e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non diventa dorato, per circa 3 minuti. Trasferisci con una schiumarola in una ciotola.

Ridurre la fiamma a una temperatura media e cuocere la cipolla, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidisce, circa 3 minuti.

Aggiungere i funghi, l'aglio, il rosmarino, 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando iniziano a dorare, circa 4 minuti.

Aggiungere l'aceto e cuocere fino a quando evapora. Aggiungere il pollo ei pomodori (con il succo), quindi cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa non si è appena addensata, circa 10 minuti.

Nel frattempo cuocere le pappardelle in una pentola di acqua bollente salata.

Aggiungere la rucola alla salsa e mescolare finché non appassisce. Mescolare la pasta scolata. Servire con parmigiana reggiano a scaglie, se lo si desidera.

Osso Bucco with Creamy Risotto

Di Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Per 4 porzioni

4 stinchi di vitello di circa 3 pollici di spessore
1 tazza di farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 cipolla gialla tritata
1 carota sbucciata e tritata
1 gambi di sedano tritati
4 spicchi d'aglio schiacciati
1 rametto di timo fresco tritato
1/2 bicchiere di vino rosso
1 tazza di brodo di manzo o vitello
4 once. di concentrato di pomodoro
1/4 tazza di olio d'oliva

Dragare gli stinchi di vitello nella farina con sale e pepe.
In una pentola capiente soffriggere la carne di vitello fino a farla rosolare su tutti i lati.
Rimuovere gli stinchi dalla pentola e mettere da parte.
Soffriggere carote, cipolle e sedano per circa 5 minuti.
Aggiungere l'aglio e il timo per altri 2 minuti circa.
Mescolare il concentrato di pomodoro per circa 1 minuto.
Aggiungere il vino rosso e il brodo.
Accendi il fuoco e riduci la salsa per 5 minuti senza coperchio.
Abbassa il fuoco e rimetti gli stinchi di vitello nella pentola e copri.
Fai bollire per circa 2 ore.
Fai attenzione quando togli i gambi dalla pentola in modo che non si sfaldino e non perdi il midollo osseo.
Mettere su un piatto e condire con un cucchiaio la salsa di vitello.
Servire con la ricetta del risotto sotto.

Gremolata opzionale da spolverare sul piatto:
2 cucchiai di aglio tritato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

Per il Risotto:
1 mazzo di cipolle verdi lunghe tritate
2 scalogni tritati
1/4 tazza di olio d'oliva
2 tazze di riso Aborio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
5 tazze di brodo di pollo riscaldato
2 cucchiai di burro
1/2 tazza di parmigiano grattugiato fresco
Pepe nero appena macinato

Soffriggere gli scalogni e le cipolle nell'olio fino a dorarli.
Aggiungere il riso e mescolare.
Aggiungere il vino bianco.
Aggiungere 1 tazza di brodo e mescolare fino a quando il liquido non viene assorbito.
Aggiungere il brodo rimanente 1 tazza alla volta mescolando ogni volta fino a quando il brodo viene assorbito e il riso ha una consistenza cremosa.
Togliere dal fuoco e incorporare burro e formaggio.