Fuori nel campo, le vaste file di piante di agave appuntite e verde-argento brillano contro la luce del mattino. In lontananza è chiaramente visibile la sagoma scura di una montagna. La gente del posto lo chiama ' Il vulcano Tequila . ' Il vulcano Tequila.

È qui che nasce la Tequila, non nei bar o sulle linee di imbottigliamento, ma nei campi, dove le foglie di agave simili a spade si allungano verso il sole.

Proprio come il buon vino, la tequila messicana enfatizza la materia prima da cui è prodotto lo spirito, l'agave blu Weber.

Un po 'di agave cresce nella regione della valle della pianura di Jalisco, in vista del vulcano Tequila a lungo inattivo, dove il terreno vulcanico conferisce un carattere terroso ed erbaceo. L'agave prospera anche negli altopiani più a est, a Los Altos, che si trova a 7.000 piedi sul livello del mare. Qui giornate calde e notti fresche conferiscono all'agave note più fruttate e floreali.

Affilare uno strumento simile a una pala chiamato coa che viene utilizzato per scavare le radici di agave / Foto di Penny De Los Santos

Ad eccezione delle Tequila unifamiliari, la maggior parte dei produttori utilizza un mix di agave sia degli altopiani che delle pianure.

Al di là del confine, gli americani consumano più tequila che mai. Secondo il Consiglio degli alcolici distillati degli Stati Uniti, il suo tasso di crescita segue solo il whisky, guidato da tequila di fascia alta e invecchiata e da altri cocktail a base di tequila.

I campi di agave messicani possono sembrare lontani, ma i nostri amati margarita e Palomas non sarebbero gli stessi senza di loro.

Come viene prodotta la tequila

Che siano nate negli altopiani o nelle pianure, le piante di agave crescono a lungo, di solito tra i sei e i 12 anni, prima di essere raccolte per la tequila.

Le foglie appuntite e appuntite dell'agave vengono tosate / Foto di Penny De Los Santos

La vendemmia: Jimadores (agricoltori) dissotterrano la radice usando uno strumento affilato simile a una pala chiamato coa. Il jimador usa prima il coa come leva per sollevare la pianta da terra. Quindi, il bordo simile a un rasoio del coa viene utilizzato per tagliare via le foglie appuntite ed esporre il cuore bianco dell'agave, segnato da mezzelune verdi dove un tempo si trovavano le foglie. Assomiglia a un ananas di grandi dimensioni, motivo per cui vengono chiamati i cuori di agave ananas .

Le piñas vengono poi consegnate alle distillerie. Il modo in cui vengono lavorati i cuori di agave varia a seconda del produttore e può fare un'enorme differenza nel sapore di una tequila.

Cuori di agave, o piñas, dopo essere stati raccolti / Foto di Penny De Los Santos

Cottura / Pressatura: In distilleria le piñas vengono dimezzate o squartate. I pezzi possono essere pressati per il succo ('spremuto fresco') cotto in un forno a vapore e quindi pressato, spesso utilizzando una pietra chiamata a tahona o sminuzzato in un mulino. A questo punto, l'agave sviluppa aromi sottostanti che vanno dal miele o zucchero di canna a note più profonde e terrose come la patata dolce, la melassa o il tamarindo.

Fermentazione: L'agave viene trasferita in un serbatoio di fermentazione in legno o in acciaio, dove viene combinata con il lievito. Alcuni produttori utilizzano lieviti selvaggi, mentre altri optano per ceppi proprietari commerciali o accuratamente protetti. Fermenta in queste vasche per tre o quattro giorni.

Avión Tequila affinamento in barrique / Foto di Penny De Los Santos

Distillazione: Alcuni distillatori utilizzano alambicchi in rame, mentre altri impiegano alambicchi in acciaio meno costosi rivestiti con rame o con elementi in rame all'interno. È possibile utilizzare sia alambicchi pot che alambicchi a colonna. La maggior parte delle tequila vengono distillate due volte. A questo punto, si è trasformato in uno spirito più leggero e sfumato, dove mostra note fruttate, floreali o erbacee in cima al nucleo simile al miele.

Invecchiamento: Mentre bianca Le tequila non sono invecchiate o invecchiate minimamente (vedi barra laterale), altre espressioni di tequila sono incanalate in barili, spesso quelli che in precedenza ospitavano Bourbon. Lì riposano per mesi o anni prima che la Tequila venga imbottigliata. Come con altri liquori, il tempo nella botte equivale a strati di vaniglia, caramello e spezie.

Una guida rapida a Espressioni di tequila

A seconda di quanto tempo viene invecchiata una tequila, questo è ciò che si dice sull'etichetta.

Bianca: Non invecchiato o invecchiato meno di due mesi

Riposante : Stagionato da due a 12 mesi

Vecchio : Stagionato minimo un anno

Extra-Añejo: Sostanzialmente invecchiata la Tequila più giovane deve avere almeno tre anni

Cristallino: Una nuova categoria non del tutto ufficiale di solito, una Tequila añejo zuccherata con il colore filtrato

Chi prepara la tua tequila?

Sebbene le distillerie di Tequila spaziano da piccole attività artigianali a grandi conglomerati, molti dei più grandi marchi sono di proprietà familiare da generazioni.

Alejandro Lopez di Tequila Avión (a destra), Ricardo Lopez (al centro) e Maurilio Lopez (a sinistra) / Foto di Penny De Los Santos

Tequila Plane: The Traditionalist

Aereo Il fondatore Ken Austin ha iniziato la sua carriera lavorando per Gallo e Seagram's, quindi ha avviato una compagnia aerea, Marquis Jet, nel 2001. Avión, un cenno alle sue radici nel settore dell'aviazione, è stata fondata nel 2009.

Austin dice di essere passato di distilleria in distilleria in cerca di un partner. La conduzione familiare Distilleria Lopez , Prodotti di agave pregiati , ascoltò la sua chiamata.

Se il retroscena di questo marchio sembra pronto per un dramma televisivo, beh, è ​​un po 'tardi per quello.

La grande svolta del marchio è arrivata quando Doug Ellin, creatore dello show di successo della HBO Entourage e un amico d'infanzia del socio in affari di Austin Kenny Dichter, hanno incluso la Tequila come uno dei principali punti della trama della settima stagione nel 2010.

Non misto , Per favore

Cerca tequila con agave al 100%. Il Mixto Tequila, fatto con un mix di zucchero d'agave e altre fonti come la melassa che spesso ha aggiunto colorante caramello, non è considerato di alta qualità. I Mixtos sono spesso etichettati come Tequila 'd'oro'. Evitali.

Tale posizionamento di prodotti può costare milioni ai marchi, ma a quanto si dice, l'inclusione di Avión nello spettacolo non è costata un centesimo. Entourage ha notevolmente aumentato la sua notorietà del marchio, ma Austin nega categoricamente che Avión sia una tequila 'fatta per la TV'. Pernod Ricard ha acquistato una partecipazione del 20% nella società nel 2011 e ha acquisito il controllo nel 2014.

La famiglia Lopez possiede o gestisce quasi 300 ranch, compresi i campi di agave, a Jesus Maria, la città in cui si trova la distilleria. Avión utilizza agave coltivata a Lopez ed è prodotto nella distilleria Lopez, utilizzando principalmente metodi tradizionali.

Negli Stati Uniti, le persone amano (o amano odiare) la più grande distilleria del settore.

'L'automazione è un no-no', afferma Austin, che funge da presidente del marchio. L'agave viene cotta in un forno di mattoni, quindi triturata e distillata in mulini relativamente piccoli in acciaio inossidabile con bobine di rame nascoste all'interno.

Se i metodi di produzione sembrano modesti, il magazzino è vasto e un po 'lucido, il che si addice al suo legame con Hollywood. Uno spazio presenta insegne al neon e contiene 3.000 barili, mentre un secondo spazio sotterraneo ne contiene il doppio e comprende un'ampia sezione di ex barili di Porto fulvi. Lo spirito influenzato dal porto, ancora da rilasciare, ha un sapore quasi come una Tequila infusa di frutta, con note di nettare di pesca e lampone.

Il patrono David Rodriguez (a sinistra) e Francisco Alcaraz (a destra) / Foto di Penny De Los Santos

Modello: The Big Dog

Negli Stati Uniti, le persone amano (o amano odiare) la più grande distilleria del settore. Circa 1.700 dipendenti lavorano presso il Modello composto che sembra molto come un albergo di resort. I servizi includono un nuovo centro conferenze con uno splendido bar privato che non si sentirebbe fuori luogo a Las Vegas.

Francisco Alcaraz, il mastro distillatore e miscelatore del marchio, ha creato la ricetta per Patrón presso Siete Leguas (un'altra distilleria di tequila), dove Patrón è stato prodotto dal 1989 al 2002 prima di costruire la propria distilleria. Oltre agli imbottigliamenti di punta Patrón Tequila, la gamma ora include selezioni di fascia alta Roca Patrón e Gran Patrón.

Patrón acquista la sua agave da produttori esterni. All'interno della distilleria, le piñas vengono cotte in forni a vapore, e poi frantumate da grandi pietre di tahona alimentate da un dispositivo simile a un trattore (tradizionalmente, queste pietre venivano tirate da asini). L'agave schiacciata viene fermentata in grandi tini di legno e distillata in piccoli alambicchi di rame. Il risultato finale? Una tequila fruttata con abbondanza di agrumi e spezie.

Rubén Aceves Vidrio di Herradura / Foto di Penny De Los Santos

Herradura: il naturalista

Mentre alcuni Tequila sono realizzati in ambienti simili a laboratori strettamente controllati (vedi Cazadores, sotto), Ferro di cavallo ha un approccio più rilassato. Non ci sono coperchi sui grandi tini d'acciaio aperti dell'agave in fermentazione, l'80% dei quali proviene dalle pianure. I tini aperti incoraggiano il lievito selvatico a galleggiare tra le 16 varietà di alberi da frutto coltivati ​​nella proprietà. Herradura è uno dei pochi grandi produttori a utilizzare lieviti naturali, piuttosto che varietà sviluppate in laboratorio. La Tequila risultante vanta un sottile profilo botanico, con note che suggeriscono ananas e miele floreale, ma i sapori possono variare a seconda del lotto.

Cinque tequila Blanco da mescolare o sorseggiare

Parte di Brown-Forman impero, molte delle Tequila di Herradura sono invecchiate in botti che un tempo contenevano Kentucky Bourbon. Le sue selezioni più lunghe vantano una caratteristica audace, simile al Bourbon, che suggerisce flan al caramello, alla vaniglia o alla crema pasticcera.

Herradura produce anche il Il Jimador etichetta. Rubén Aceves Vidrio, maestro assaggiatore di Herradura, spiega la differenza. Per El Jimador, l'agave viene pressata prima di essere cotta (che produce più succo). Al contrario, l'agave viene prima cotta a vapore per Herradura, quindi la tenera piña viene pressata per il succo.

'È come un ribeye disossato contro un ribeye con osso', dice Aceves Vidrio. Come un ribeye con l'osso, dice, Herradura ha più complessità, grazie allo sforzo aggiuntivo necessario durante la produzione.

Jesus Susunaga Acosta di Cazadores / Foto di Penny De Los Santos

Cacciatori: il laboratorio

A Cacciatori , l'ambiente della distilleria enfatizza il 'liquido sterile' ed evita le impurità in ogni modo. Le vasche d'acciaio vengono lucidate fino a quando gli ospiti possono vedere il loro riflesso. Un team di 20 tester di laboratorio analizza tutti i prodotti per garantire la qualità.

Non ci sono finiture di botte elaborate e varie utilizzate qui. Il marchio utilizza solo barili nuovi.

'Vogliamo mantenere i sapori il più puliti possibile', afferma Jesus Susunaga Acosta, il maestro tequiliero del marchio. Alcuni dei barili sono avvolti in un involucro di plastica, apparentemente per prevenire l'evaporazione, ma probabilmente protegge anche dalla polvere e dallo sporco.

Lo stile Tequila è altrettanto pulito e snello. È un bianco croccante e agrumato che assume una delicata vaniglia e frutta a nocciolo con l'invecchiamento. È quasi incontaminato come viene.

Tequila consigliate

Ecco cinque imbottigliamenti da cercare che abbracciano l'intera gamma di espressioni di Tequila. Ecco cinque imbottigliamenti da cercare che abbracciano l'intera gamma di espressioni di Tequila.

Herradura Ultra Añejo $ 55, 95 punti . Uno dei pochi imbottigliamenti di cristallino disponibili negli Stati Uniti Questo mescola añejo ed extra-añejo Tequilas, oltre a un pizzico di nettare di agave. È cristallino nel bicchiere e ha sottili sapori di cocco, ananas e vaniglia. vol: 40%

Añejo Game $ 50, 95 punti . Colpendo tutte le note giuste, questo añejo invecchiato 18 mesi fonde frutta tropicale e mela appena tagliata con vaniglia setosa e nettare di agave. Finisce su una vivace nota pepata di cannella. vol: 40%

Sette Leguas Reposado $ 43, 95 punti . Delicata ed equilibrata, questa selezione chiara e paglierina sembra scambiare tocchi di jalapeño e morbida dolcezza di miele e vaniglia nella dissolvenza allungata. Sorseggia o mescola. vol: 40%

Cazadores Tequila Blanco $ 24, 93 punti . Frizzante, pulito ed erbaceo. L'aroma ha una punta speziata, mentre il palato mentolato termina con dolcezza vaniglia-cocco e lieve pizzicore speziato. Miglior acquisto . vol: 40%

Rock Añejo Pattern $ 90, 93 punti . Notevolmente leggero per un añejo, cerca un aroma vivacemente pepato e una tonalità paglierino chiaro. Al palato è morbido come una piuma, con note di ananas e jalapeño che sfumano in un piacevole finale di vaniglia e spezie. vol: 44%