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Ceviche estivo

Il ceviche è la risposta dell'America Latina al sushi. Come il sushi, l'ingrediente principale del ceviche è il fruto del mar (frutto del mare) accompagnato dagli ingredienti più freschi e semplici. La differenza è che con il ceviche - pesce fresco marinato in succo di lime piccante, sale croccante, peperoncini piccanti e finito con una spolverata di erbe e cipolla - gli ingredienti vengono 'cotti' nel succo di agrumi acido e rifiniti con una varietà di guarnizioni di pannocchie fresche di patate dolci cotte a cubetti.



Sempre più visibili sulle coste, le cevicherias, con menu dedicati esclusivamente ai frutti di mare marinati agli agrumi, mettono in mostra l'incredibile varietà di sapori, colori e consistenze di questo piatto fresco e sano. 'Definisco il ceviche il cibo perfetto, perché è ricco di proteine, povero di grassi, leggero e fresco', afferma lo chef Douglas Rodriguez, ristoratore di fama internazionale e autore di The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Il ceviche (scritto anche cebiche e seviche, e comunemente pronunciato say-VEE-chay) è nato in Perù, forse come un modo per conservare il pesce fresco prima della refrigerazione. Poiché gli ingredienti di base sono così semplici, il ceviche è un ottimo antipasto da preparare insieme a casa in una calda serata estiva. In Sud America, il ceviche è tradizionalmente un cibo all'ora di pranzo, ma negli Stati Uniti viene servito come antipasto per la cena o anche come pasto completo, cosa che Rodriguez incoraggia: 'Se hai intenzione di acquistare gli ingredienti, procurati cose diverse per fare tre o quattro ceviches un piatto da degustazione ', consiglia.

La versione più semplice del ceviche è il pesce fresco (spigola, corvina, tonno, salmone, halibut e cernia sono buone scelte) o frutti di mare (provate gamberetti, capesante, ostriche e cozze), combinati con una base di succo di agrumi, tradizionalmente succo di lime perché è il più acido degli agrumi e “cuocerà” il pesce più velocemente, bilanciando ingredienti come sale, erbe, zenzero e peperoncini. Le variazioni abbondano, da una salsa a base di pomodoro a un'aggiunta tropicale di latte di cocco e avocado.



Trovare pesce fresco può essere una sfida se non vivi vicino alla costa. Michelle Bernstein, una chef / ristoratrice di Miami, consiglia di usare il naso per cercare il pesce più fresco. “Vai da qualcuno di cui ti fidi e chiedi se riesci a sentire l'odore del pesce. Vuoi sentire l'odore dell'oceano. Se ha un odore di pesce o di sostanze chimiche, non comprarlo ', dice. “Soprattutto, cerca di procurarti il ​​pesce più locale ovunque tu sia nel mondo. Chiedi consiglio al tuo pescivendolo. '

Rodriguez consiglia pesce e frutti di mare congelati se non sei vicino all'acqua, poiché spesso è congelato direttamente sulla barca ed è più fresco del pesce 'fresco' e più facile da tagliare. Cerca un pacchetto secco di frutti di mare congelati piuttosto che uno conservato in acqua, che contiene sostanze chimiche. Sia Rodriguez che Bernstein tendono a sbollentare i frutti di mare come gamberi e calamari prima di gettarli in un ceviche. 'Le proteine ​​del pesce sono molto più dense delle proteine ​​del pesce, quindi un veloce sbollentamento in acqua salata eliminerà il bordo esterno crudo e gli darà una grande consistenza', dice Bernstein.

Acquista pesce fresco il giorno in cui prepari il ceviche e mantieni freddi sia il pesce che il piatto finito. Mostra i colori vivaci del ceviche con porzioni individuali in bicchieri da martini o bicchierini, oppure vai in stile familiare con un grande piatto o una ciotola bordati sul tavolo. Contorni come popcorn, noci di mais, patate dolci e mais dolce fresco aiutano a pulire il palato e aggiungono ricchezza a un ceviche magro e piccante.

Il ceviche si abbina bene a un'ampia gamma di bevande. Per Rodriguez, la partita classica è la birra: più scura, meglio è, dice. 'Una scura stout o bock ricca e cremosa elimina il calore e l'acido del ceviche dal palato.' Il Pisco Sour, un cocktail peruviano a base di pisco, succo di limone fresco, sciroppo semplice e bianco d'uovo è un altro alimento base del ceviche, l'albume cremoso bilancia il ceviche acido e il suo succo di limone si abbina al sapore del ceviche.

Per il vino, un bianco ad alta acidità come il Sauvignon Blanc, il Grüner Vetliner o lo spumante completa i sapori di agrumi e pesce fresco. Qualunque cosa tu beva, assicurati che sia senza quercia e povera di alcol, dice Rodriguez. “Uno Chardonnay pesante e di quercia avrebbe il sapore di un pezzo di legno che brucia in bocca. Non puoi sbagliare con un vino bianco rinfrescante fatto in acciaio inossidabile. '

Ceviche di base

Queste proporzioni di base della chef Michelle Bernstein ti aiuteranno a iniziare la strada verso il nirvana del ceviche. Usa questa ricetta come base e sentiti libero di sperimentare. Ad esempio, se vuoi una marinata più dolce, aggiungi i succhi di arancia e limone.

4 tazze (circa 2 libbre) di pesce
o frutti di mare
1 1 & frasl2 cucchiai di sale kosher o marino
1 1 & frasl2 cucchiai di zenzero tritato sbucciato
2 coste di sedano, tritate finemente
1 & frasl2 peperone serrano, tritato finemente
Succo di 4 lime (o 4 lime,
2 limoni e 1 arancia)
1 & frasl4 cipolla rossa, tagliata alla julienne
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
Popcorn freschi saltati, noci di mais e / o patate dolci a cubetti arrostite, per guarnire.

Affettare sottilmente il pesce e mescolare con sale, zenzero, sedano e peperoncini. Mettete in frigo per circa 30 minuti. Aggiungere il succo, la cipolla rossa e il coriandolo. Marinare a piacere (pesce leggero e frutti di mare richiedono meno tempo rispetto a pesce e frutti di mare pesanti e grassi). Servire con un po 'di succo e guarnire.

Capesante di mare ai quattro agrumi con cetriolo

Le capesante di mare, o conchitas, cuociono velocemente. La combinazione di quattro succhi di agrumi ha un'acidità inferiore rispetto al solo lime e rallenterà effettivamente il processo di 'cottura'. Anche l'arancia e il pompelmo Valencia aggiungono una piacevole dolcezza.

1 1 & frasl2 libbre di capesante di mare grandi
Succo di 6 lime
1 cucchiaio di sale marino
1 pompelmo rosa
Succo di 1 pompelmo rosa
Succo di 1 arancia Valencia
Succo di 5 limoni
1 cetriolo, tagliato a metà nel senso della lunghezza, senza semi e sottilmente
tagliato a mezzelune
3 cipolle verdi, tagliate a fettine sottili
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata finemente
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato finemente

Disporre le capesante in un unico strato su una teglia foderata di carta forno, coprire con pellicola trasparente e congelare per circa 1 ora, fino a quando non sono ben sode, ma non congelate. Tagliare le capesante trasversalmente a rondelle molto sottili. In una ciotola non reattiva, condisci le capesante a fette nel succo di lime e sale. Copri e metti in frigorifero per 1 ora.

Pelare il pompelmo affettando la parte superiore e inferiore, posizionandolo in posizione verticale su una superficie piana e utilizzando un coltello affilato per tagliare via la buccia, il midollo bianco e la membrana esterna. Tagliare dall'alto verso il basso, seguendo la curva del frutto non tagliare troppo in profondità la polpa del pompelmo. Tenendo il pompelmo in una mano, fai scorrere un coltello lungo una delle membrane interne verso il centro del frutto. Fallo di nuovo lungo la membrana vicina per rimuovere ogni sezione di pompelmo. Ripeti fino a rimuovere tutte le sezioni. Tritare grossolanamente le sezioni di pompelmo e mettere da parte. Prima di servire, scolate le capesante, eliminando il succo di lime. In una ciotola pulita e non reattiva, mescola i succhi di pompelmo, arancia e limone e piega delicatamente le sezioni riservate di pompelmo, gli ingredienti rimanenti e le capesante. Per 6 persone.

Vino consigliato: con i suoi sapori leggeri, luminosi ed erbacei, questo ceviche richiede un bianco acido e minerale. Il Penalolen Sauvignon Blanc 2009 della Valle di Casablanca in Cile evoca i sapori del mare, un Pinot Grigio floreale come il King Estate 2008 mette in risalto la leggera dolcezza dei succhi di agrumi e delle capesante.

Gamberetti ecuadoriani

Questo ceviche a base di pomodoro, molto simile a un cocktail di gamberetti, è stato ispirato da un viaggio in Ecuador ed è uno dei preferiti di Rodriguez.

Per la salsa:
1 pomodoro grande, arrosto, pelato, privato dei semi e tritato
2 jalapeños, arrostiti, pelati, privati ​​dei semi e tritati
1 peperone rosso, arrostito, sbucciato, privato dei semi e tritato
1 & frasl2 cipolla, arrostita, sbucciata e tritata
3 & frasl4 tazza di succo di lime appena spremuto
1 tazza di succo d'arancia appena spremuto
1 tazza di succo di pomodoro in scatola
1 cucchiaio di zucchero
3 colpi di salsa Tabasco, oa piacere
Pizzico di sale

Per il Ceviche
1 libbra di gamberi extra-large (da 16 a 20), sbollentati
1 cipolla rossa piccola, affettata sottilmente
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata
2 cucchiai di cipolle verdi affettate
1 tazza di coriandolo fresco tritato grossolanamente
1 & frasl2 tazza di popcorn semplici e non salati appena spuntati per guarnire
1 & frasl2 tazza di noci di mais non salate per guarnire

Arrostire il pomodoro, i jalapeños, il peperone e la cipolla su una fiamma aperta del barbecue o su un fornello a gas tenendo con le pinze e girando di tanto in tanto fino a quando le bucce non sono vesciche e annerite. Trasferire in una ciotola e coprire bene con la pellicola trasparente. Lasciar cuocere a vapore per 10-15 minuti. Quando è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, rimuovere e scartare le bucce. Pelare, seminare e tritare gli ingredienti.

Frullare con succhi, zucchero e Tabasco nel frullatore fino a che liscio. Poco prima di servire, in una ciotola non reattiva, condisci i gamberi con la salsa, la cipolla rossa, l'erba cipollina, le cipolle verdi e il coriandolo. Guarnire con popcorn e noci di mais. Per 4 persone.

Vino consigliato: Rosé è un classico abbinamento con un piatto a base di pomodoro, il Banfi Vintners 2008 Centine Rosé, una miscela di Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon, enfatizza i pomodori dolci e fruttati. Uno Champagne brut come Nicholas Feuillatte NV è piacevolmente acido con sfumature leggere e lievitate che completano il sapore leggermente affumicato della salsa.

Ricette di capesante e gamberi ristampate con il permesso di Il grande ceviche . Libro di Douglas Rodriguez, copyright © 2003, 2010. Pubblicato da Ten Speed ​​Press, una divisione di Random House, Inc.