Époisses

Se tagli le Époisses (nella foto sopra) con un coltello, lo stai facendo male. L'Époisses, un formaggio di mucca, dovrebbe essere servito a temperatura ambiente, così viscido da minacciare di correre su tutto il tavolo se osi tirarlo fuori dalla scatola.

All'inizio del 1500, i monaci scoprirono che sfregare il formaggio con Marc de Bourgogne durante il processo di invecchiamento non solo aveva ciò che la salamoia aveva - promuoveva muffe buone e scoraggiava i batteri cattivi - ma infondeva anche sapori complessi nel formaggio. Da allora Époisses ha abbellito le tavole dei nobili di Luigi XIV, dell'imperatore Napoleone Bonaparte e degli intenditori di formaggi.

Époisses è così pungente, è noto per la sua difficoltà nell'abbinamento con i vini. Se c'è qualcuno all'altezza della sfida, è Vincent Bertheau, sommelier stellato Michelin La Truffière . Il ristorante ospita la seconda cantina di vini più grande di Parigi e uno dei più grandi carri di formaggi della città. Bertheau suggerisce di rimanere regionali e di abbinare Époisses con il rosso della Borgogna. Raccomanda il Domaine Trapet Father and Son 2008 o '09 Il Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert al Calvados

Quando qualcosa ha un odore forte, i francesi dicono che 'puzza come un Camembert'.

Napoleone III (nipote del n. 1) rese popolare il Camembert, godendone uno all'inaugurazione della ferrovia Parigi-Normandia nel 1863. Il formaggio divenne più portatile nel 1890 con l'invenzione del contenitore di legno rotondo, e in seguito fu dato come razione ai soldati durante Prima guerra mondiale.

Più recentemente, i produttori di formaggio hanno ampliato il classico abbinamento di mele e formaggio, entrambe specialità della Normandia. Un Camembert a metà maturazione viene immerso nel Calvados (acquavite di mele regionale), quindi solitamente ricoperto di pane o briciole di noci per aiutare a sigillare gli alcolici. Il risultato, Camembert au Calvados, è una delizia dolce e salata con un calcio alcolico.

'Affinché un vino si abbini al Camembert al Calvados, semplicemente non è possibile diventare regionale', afferma Bertheau. Per questo formaggio cremoso, suggerisce qualcosa con più finezza e freschezza: un Bordeaux bianco invecchiato in rovere. “A Pessac-Leognan, ho una vera passione per il Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Il Timanoix è un formaggio di mucca semismorbido della Bretagna, strofinato con liquore alle noci dai monaci presso L'Abbaye Notre-Dame de Timadeuc durante il suo processo di invecchiamento di tre o quattro settimane in una cantina umida. Questo trucco è stato appreso dall'Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone nel 2003, quando le suore non potevano più tenere il passo con la domanda del formaggio che avevano ricreato nel 1999 sulla base di una ricetta della metà del XIX secolo. Poiché il Timanoix è pastorizzato, a differenza del formaggio Trappe d’Échourgnac su cui è modellato, è facilmente esportabile. Questa è una buona notizia per gli amanti del formaggio al di fuori della Francia, perché il Timanoix ha una splendida crosta ramata e un sapore che ricorda la torta di noci.

Per un abbinamento di vini, Bertheau suggerisce di rivolgersi a una selezione di Mas Jullien, come il Méjanne, che “si adatta bene al Timanoix da dessert. Prodotto in Linguadoca, le uve vengono appassite al sole. Proprio come con l'uvetta, questo concentra gli zuccheri e crea un meraviglioso vino da dessert come un Sauternes. Questa cuvée ha deliziose note di mandorle che completerebbero la crosta di liquore alle noci del formaggio '.