Mentre l'umile patata ottiene un aggiornamento gourmet in questa ricetta, il fulcro è la maionese Kewpie, una crema spalmabile a base di aceto di riso giapponese che è diventata rapidamente la beniamina degli chef occidentali della nuova scuola. 'Usiamo Kewpie per la sua consistenza vellutata e liscia', afferma Matt McCallister, chef esecutivo e proprietario di FT33 nel Design District di Dallas. “La cremosità, il calore della Sriracha e l'acidità della maionese bilanciano il fumo e il cuore delle verdure. Questo è un contorno che può davvero stare in piedi da solo '.

Per preparare patate e funghi:

2 tazze di patate fingerling miste
Sale qb
¼ di tazza di trucioli di ciliegio, per affumicatore
2 cucchiai di olio di vinaccioli
4 teste di funghi maitake, ciascuna suddivisa in 3 pezzi
½ cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
1 cucchiaino di foglie di origano fresco, per guarnire

Metti le patate fingerling in una pentola da 6 quarti. Riempi d'acqua e condisci in modo aggressivo con sale. Porta a ebollizione per circa 15 minuti, o fino a quando non riesci a forare le patate con una forchetta senza resistenza. Togli le patate dall'acqua e mettile da parte. Aggiungi le scaglie di ciliegio a un affumicatore e accendi le scaglie. Quindi, mettere le patate nell'affumicatore e affumicare abbondantemente per 8 minuti.

Riscaldare l'olio di vinaccioli in una casseruola a fuoco alto fino a quando non fuma leggermente. Scottare i pezzi di fungo maitake nella padella finché non saranno ben caramellati. Aggiungere le patate nella padella e aggiustare di sale, quindi versare il succo di limone. Per finire, aggiungere il burro e l'erba cipollina tritata nella padella. Togli il composto dal fuoco e mescola per qualche giro. Picchiettare con un tovagliolo di carta per rimuovere l'olio in eccesso prima di servire.

Per preparare il Chili-Kewpie Mayo:

¼ di tazza di maionese Kewpie (disponibile nella maggior parte dei supermercati asiatici)
2 cucchiai di salsa Sriracha
2 cucchiai di paprika dolce
Succo di limone, quanto basta
Sale qb

Unire la maionese, la Sriracha e il peperone dolce in una ciotola e frullare fino a incorporarli completamente. Aggiungere il succo di limone e il sale a piacere e riservare per impiattare.

Finire:

Servire come mostrato o distribuire cucchiaiate di maionese su ogni piatto e disporre i funghi e le patate attorno a ogni cucchiaiata. Guarnire con le foglie di origano. Per 4 persone.

Abbinamento di vini

'Ci piace abbinare Tempranillo affumicati e sostanziosi con questo piatto', afferma Ryan Tedder, sommelier e direttore generale di FT33. “Per un'opzione locale, ci piace molto il Tempranillo Pedernales Cellars 2009 di Stonewall, Texas. Canta con questo piatto perché ha grandi sapori senza grandi tannini. Per un'opzione spagnola, ci godiamo la Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja per la sua luminosità unita alla sua potenza. '