Mentre le moderne cantine presentano la loro parte di meraviglie architettoniche, le storiche bodegas del Sherry triangolo, molti dei quali risalgono alla metà del 1800, vantano le proprie meraviglie ingegneristiche. La maggior parte sono stati progettati per creare microclimi specifici che incoraggiano lo sviluppo di flor, la coltre di cellule di lievito morte che si forma sullo Sherry con l'invecchiamento, proteggendolo dall'ossidazione.

'[Gli architetti] hanno escogitato un nuovo stile di costruzione, combinando funzionalità ed estetica', afferma Mario Muñoz González, Brand Ambassador di Bodegas Lustau a Cadice, Spagna. 'A quel tempo, essere riconosciuti o conosciuti come una delle migliori cantine ricche di Jerez significava avere cantine alte, belle e imponenti.'

Ma c'è di più oltre alla grandezza.

Ogni caratteristica è stata presa in considerazione. Le finestre e le porte si allineano con cura per sfruttare o respingere il vento fresco e umido di Ponente da ovest, così come il caldo e secco vento di Levante da est. Durante gran parte dell'anno, questi portali rimangono aperti per consentire al Ponente 'di rinfrescare il microclima', dice Muñoz González, ma sono chiusi in estate, quando il Levante è al massimo della sua potenza.

'[Gli architetti] hanno escogitato un nuovo stile di costruzione, combinando funzionalità ed estetica.' - Mario Muñoz González

Le coordinate di ogni edificio sono fondamentali per sfruttare i poteri del vento. 'Le cantine sono orientate a ricevere la brezza dell'Oceano Atlantico da sud e da ovest, soprattutto di notte, quando l'umidità più elevata contribuisce in modo importante allo sviluppo dei lieviti del vino', afferma Mauricio González-Gordon, presidente di González Byass .

Poiché il calore può danneggiare i vini, sono stati realizzati soffitti alti per consentire all'aria calda di salire e mantenere il processo di solera, un sistema di invecchiamento utilizzato per miscelare molte annate nel tempo, piacevoli e fresche. González-Gordon afferma che i muri spessi, spesso fatti di arenaria o calcare, aiutano anche a controllare le fluttuazioni di temperatura, poiché assorbono l'umidità.

Tuttavia, l'umidità svolge un ruolo essenziale nello sviluppo del fiore e viene mantenuta in altri modi. Sia a Lustau che a González Byass, i suoli degli alberi, lo stesso tipo di terra che si trova nelle arene della corrida, coprono il pavimento. Innaffiature frequenti, a volte numerose volte al giorno in estate, aiutano a mantenere un livello di umidità costante.