Abbinare il vino agli elementi creoli e cajan della cucina di New Orleans è una sfida unica. Alcuni piatti richiedono la frizzante acidità di un vino bianco, mentre altri si orientano verso la aspra piccantezza di un rosso. Prendi le sensazioni appetitose di Palace Cafe Di pesce in crosta di andouille con salsa al burro di Cayenna.

'Durante i caldi mesi estivi, un vino con acidità croccante e frutti di bosco si abbina bene con le spezie della Cayenne beurre blanc e la crosta di maiale', dice Barry Himel, di Palace Café, che sceglie di abbinare il piatto con un Albariño.

'La stagione più fresca, però, provoca sentimenti diversi', dice Himel. Nei mesi invernali, abbina il delizioso piatto con un rosso. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz e un rosso Duoro del Portogallo sono tra i suoi preferiti.

Pesce in crosta di Andouille con salsa al burro di Caienna e Aïoli all'erba cipollina

Per la salsa al burro di Caienna:
¾ tazza di salsa piccante
½ libbra di burro freddo, tagliato a dadini

Per il pesce in crosta di andouille:
6 once di salsiccia andouille, tritata
1 cipolla tritata
5 cucchiai di olio d'oliva
1 tazza di pangrattato
4 filetti di pesce da 8 once senza pelle e disossati
Sale kosher
Pepe, quanto basta

Per l'erba cipollina aïoli:
1 mazzetto di erba cipollina (conservane un po 'per guarnire)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 tuorli d'uovo
⅔ tazza di olio d'oliva aromatizzato all'aglio
1 cucchiaino di senape di Digione
1 succo di limone

Per preparare la salsa al burro di Cayenna: Riduci la salsa piccante di 1/3 a fuoco medio. Abbassare la fiamma al minimo e frullare nel burro freddo pochi pezzi alla volta. Sbatti continuamente fino a quando tutto il burro è stato aggiunto. Tenere la salsa al caldo a fuoco basso mentre si prepara il pesce.

Per fare la crosta di andouille: Macina la salsiccia andouille in un robot da cucina. Rosolare l'andouille e la cipolla macinati in 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio fino a quando la salsiccia è leggermente dorata e le cipolle sono traslucide. Frullare nel robot da cucina. Aggiungere il pangrattato e frullare fino a incorporarlo.

Per preparare l'erba cipollina aïoli: Frulla l'erba cipollina e il prezzemolo in un robot da cucina. Aggiungere i tuorli e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere lentamente l'olio, mescolare la senape e il succo di limone. Condire con sale a piacere. Aïoli dovrebbe avere una consistenza sottile simile alla maionese. Refrigerare.

Preriscalda il forno a 350 ° F. Condire i filetti di pesce su entrambi i lati con sale e pepe. Preriscalda 3 cucchiai di olio in una padella adatta al forno a fuoco alto. Rosolare la parte superiore del filetto per circa 2 minuti, quindi girare i filetti e scolare l'olio in eccesso. Ricoprire i filetti con la crosta di andouille. Mettere in una teglia da forno bassa e 5-10 minuti, o fino a quando il pesce è completamente cotto e il pangrattato è tostato.

Finire: Versare la salsa al burro di Cayenna su ogni piatto da portata. Mettere il pesce in crosta di andouille sulla salsa e condire con l'erba cipollina aïoli. Guarnire con l'erba cipollina.

Creole Gumbo