Anche se sei esperto nella succulenza del Syrah e nel fascino di Châteauneuf-du-Pape, potresti esitare quando pianifichi un pasto con questi vini. Le 22 varietà del Rodano, nate nella regione francese del Rodano e ora coltivate in tutto il mondo, sono alcuni dei vini più interessanti e complessi del mondo, amati sia dagli intenditori che dai produttori di vino.

Ma molti amanti del vino di tutti i giorni che sanno gettare una bistecca sulla griglia quando servono Cabernet o aprire un Sauvignon Blanc con pasta primaverile non sono sicuri di cosa abbinare a Mourvèdre, Viognier o persino Shiraz. Abbiamo incontrato John Toulze, executive chef di la ragazza e il fico a Sonoma, in California, che vanta una lista di vini esclusivamente del Rodano, per la sua interpretazione degli abbinamenti gastronomici di Rhônely. Toulze, insieme alla proprietaria Sondra Bernstein, è stato chef ospite al weekend dell'Hospice du Rhône di quest'anno, con i migliori produttori di vino del Rodano, della California e dell'Australia al rustico-chic Blackberry Farm a Walland, Tennessee.

WE: Quali sono alcune delle tue varietà e miscele preferite del Rodano?

JT: Adoro il Grenache: è un vino così buono, secondo solo al Pinot Nero. La profondità, l'ampiezza e il corpo di un buon Grenache sono belli da abbinare al cibo. Viognier è un altro dei preferiti. È naturalmente ricco di alcol, ma come vino bianco può indossare e fa tanti cappelli.

WE: Nomina alcuni dei tuoi abbinamenti di base preferiti di cibo e Rhône?

JT: L'agnello e il Syrah sono classici insieme: le note selvatiche del Syrah mettono in risalto la selvatichezza dell'agnello. Sono anche un fanatico del finocchio e adoro le miscele di Rhône bianche e Grenache con finocchio. Il sapore di Grenache e anice sono incredibili insieme. Un'insalata con una vinaigrette al limone meyer abbinata a una miscela Marsanne / Rousanne esalta davvero la mineralità del caprifoglio nel vino.

WE: Cosa c'era nel menu del Blackberry Farm Hospice du Rhône e quali abbinamenti consiglieresti ai cuochi casalinghi?

JT: Ho sempre pensato che fosse il mio lavoro creare cibo in grado di completare vini incredibili, ed è così che io e Sondra abbiamo progettato il menu. Uno dei miei abbinamenti preferiti per il pasto è la Baby Rucola e Insalata di Lardo Mano Formate con André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc 2009. L'insalata è composta da finocchietti rasati e arrostiti, cuori di sedano e rucola fresca colta con una vinaigrette al limone e miele. La cremosità del lardo (grasso di maiale stagionato) imita la consistenza e la sensazione in bocca del vino, e la razzosità del vino imita la vinaigrette.

Adoro anche il brasato Mano Formate Bacon Au Jus con il 2000 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire. La pancetta viene brasata in au jus e servita con verdure, cipollotto e purea di aglio verde. La dolcezza del Grenache con la sua spezia al pepe bianco meridionale e l'elemento carnoso / affumicato si abbina perfettamente al fumo della pancetta e all'aglio verde e alla cicoria nella purea.
RICETTA
Lombo di tensione scottato in padella con salsa di riduzione di shiraz e spaetzle alle erbe
Servito all'Hospice du Rhône di Blackberry Farm nel fine settimana del 19 marzo 2010. Ricetta di John Toulze della ragazza e del fico a Sonoma, in California.

Per 6 persone

Riduzione di Shiraz:
2 tazze di brodo di vitello
1 tazza di Shiraz
1 bouquet garni

Spaetzle:
3 uova
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di erba cipollina
1 tazza metà e metà
1 tazza di soda
1 cucchiaio di succo di limone
4 tazze di farina

Carne di cervo:
1 piccola sella di cervo (2+ libbre)
sale pepe
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva

Mettere il brodo di vitello, il vino rosso e il bouquet di garni in una casseruola dal fondo spesso e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Skim eventuali residui che risalgono verso l'alto. Lasciate cuocere la riduzione lentamente fino a quando il composto si è ridotto della metà. Accantonare.

In un frullatore unire le uova, le erbe e la metà e la metà. Frulla fino a ottenere un composto omogeneo. Filtra il composto in una ciotola capiente. Aggiungere l'acqua di soda e il succo di limone. Utilizzando una spatola di legno, aggiungere lentamente la farina. Lavorare fino a quando il composto diventa elastico (6-8 minuti). Mettete in frigo per almeno 2 ore. Prepara una padella da mezzo hotel da 8 pollici con acqua salata. Metti sopra una padella perforata profonda due pollici e porta l'acqua a ebollizione. Posizionare la miscela di spaetzle nella teglia perforata e spingere con un raschietto fino a quando la miscela è completamente passata nell'acqua. Cuocere fino a quando gli spaetzle sono teneri (2-4 minuti). Filtra gli spaetzle dall'acqua e lascia raffreddare.

Preriscalda il forno a 425 gradi.

Rimuovere la pelle argentata dalla sella e dividerla nel senso della lunghezza. Condire la carne di cervo con sale e pepe e scottare a fuoco vivo in una grande padella da forno fino a doratura su tutti i lati. Mettete la teglia in forno per 2 minuti. Sfornate e lasciate riposare.

Nel frattempo, in una padella larga soffriggere l'olio d'oliva e il burro a fuoco medio. Aggiungere gli spaetzle e rosolare in padella fino a quando non diventano leggermente dorati.

Per servire adagiare gli spaetzle al centro del piatto, affettare la carne di cervo in pezzi da ½ pollice e appoggiarla agli spaetzle. Versare sopra la salsa di riduzione Shiraz e servire immediatamente.

Abbinamento di vini: uno Shiraz australiano scuro e pepato enfatizza la riduzione di Shiraz e la carne della carne di cervo ammorbidisce e incornicia il vino.