Questi barattoli di salumi vellutati provengono dallo chef britannico Brendan Collins, che dirige il nuovo gastropub di Los Angeles Waterloo e City nel quartiere emergente di Culver City. Questa mousse può essere un voluttuoso antipasto o un caratteristico regalo fatto a mano da una hostess, utilizzando i classici barattoli Mason per un tocco casalingo.

Per la mousse di fegato di pollo

3 scalogni tritati finemente
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1/3 di tazza ogni Porto, Madeira e Cognac
1 libbra, 2 once di fegatini di pollo
1 & frac12 cucchiaini di sale
1 & frac12 cucchiaini di sale curativo rosa
& frac12 cucchiaino di pepe
4 uova
1 libbra, 2 once di burro (a dadini)
3 & frac12 once di burro (sciolto)

Per fare la mousse

Preriscalda il forno a 210 ° F. Mettere lo scalogno, l'aglio, le erbe aromatiche e l'alcol in una casseruola e ridurre a fuoco alto finché non diventa sciropposo, circa 10 minuti. Lasciate raffreddare.

Unire fegati, sali e pepe con la riduzione e riporli in una busta con cerniera. Rompi le uova e mettile in un altro sacchetto. Mettere il burro a dadini nella terza busta. Immergere i sacchetti in acqua tiepida fino a quando il burro diventa liquido (ma non separato) per circa 15 minuti.

Mettere le uova in un frullatore e frullare per 1 minuto. Con il frullatore ancora in funzione, aggiungere i fegatini e continuare fino a che liscio. Frullatore lento per aggiungere il burro fuso fino a quando non è completamente miscelato.

Sterilizzare i barattoli e posizionarli su una teglia da forno con pareti alte 4 pollici, rivestita con un canovaccio da cucina.

Passare la miscela al setaccio fine, quindi versare una quantità uguale (circa 6 once) in ciascun barattolo. Copri i barattoli con della pellicola trasparente. Versare l'acqua calda nella teglia e mettere in forno preriscaldato cuocere per 30–45 minuti o finché la mousse non raggiunge i 118 ° F al centro.

Rimuovere con attenzione la pellicola trasparente non appena i barattoli vengono tolti dal forno. Non lasciare che le gocce d'acqua tocchino la mousse. Far raffreddare i barattoli in frigorifero per circa un'ora, quindi guarnire con l'ultima di burro fuso. Rimettere in frigorifero per 24 ore. Per 8 barattoli da 4 once .

Raccomandazione del vino:

Per contrastare la consistenza cremosa e intensificare il sapore del fegato, guarda la brillante acidità e la fragranza discreta di un Riesling, come la Barnard Griffin Winery 2008 della Columbia Valley nello Stato di Washington.

---

Prova questa deliziosa ricetta dello Chef Collins:

Spice Lamb Bangers

Lo chef Collins aggiorna questo tradizionale britannico, fatto con purè di carote, salsa alla menta, insalata e cuscus, con spezie audaci e verdure piccanti.

Per la salsiccia:
2 libbre di spalla di agnello
2 once di coscia di pollo
8 once di grasso di maiale
1 cucchiaio di sale kosher
& frac14 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di ancho chile in polvere
2 cucchiai di aglio tritato
& frac12 cucchiaini di pepe nero
1 cucchiaino di pepe di Caienna
2/3 cucchiaino di origano essiccato
1/3 di tazza di vino rosso
2 cucchiai di acqua ghiacciata
& frac12 tazza di pasta di harissa
1 & frac12 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaio di cumino
& frac12 tazza di latte in polvere senza grassi
Carcassa di maiale da 5 piedi

Per il purè di carote:
1 libbra di carote sbucciate e tritate
4 once di burro
& frac12 tazza d'acqua
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale

Per la salsa alla menta:
3 once di malto o aceto di vino rosso
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di foglie di menta tritate finemente

Per l'insalata:
1 tazza ciascuna di foglie di menta e coriandolo appena raccolte

Per il cuscus:
1 tazza di Allagash White Ale
& frac12 tazza d'acqua
1 tazza di couscous istantaneo
2 & frac14 tazze ciascuna datteri snocciolati, albicocche secche, tritate finemente
& frac14 tazza ogni uvetta, mandorle a scaglie
1 cucchiaino ogni cannella, cumino
& frac12 mazzo ogni coriandolo e menta tritati
2 cucchiai di olio d'oliva
& frac14 tazza ogni cetriolo, peperone rosso tagliato a dadini
Succo di & frac12 limone
Sale, pepe macinato fresco a piacere

Per fare le salsicce:
Tagliare a cubetti la spalla di agnello, il pollo e il grasso di maiale in pezzi da 12 pollici. Unisci gli ingredienti rimanenti e mescola. Marinare per 2-24 ore in frigorifero. Un'ora prima di essere pronto per macinare, metti il ​​mix di salsicce nel congelatore. Rimuovere e macinare la miscela. Una volta a terra, batti con una pagaia per 45 secondi. Arrotolare una piccola quantità di miscela in una palla, rosolare fino a cottura, controllare il condimento e aggiustare di sale.
Posizionare l'accessorio per salsicce sul mixer e riempire gli involucri delle salsicce con ripieno fino a quando non sono lunghi 4-5 pollici. Ruota l'estremità di ciascuna maglia della salsiccia in senso orario e poi in senso antiorario per evitare che la salsiccia scoppi. Lasciare riposare le maglie della salsiccia per circa 20 minuti prima di tagliare le singole maglie. Cuocere fino a quando la salsiccia è cotta, circa 20-25 minuti.

Per fare il purè di carote:
Mettere tutti gli ingredienti nella padella e coprire con un foglio di carta oleata. Bollire sul fuoco fino a quando tutta l'acqua è evaporata e le carote sono tenere, quindi frullare nel robot da cucina. Aggiustare di condimento a piacere.

Per fare la salsa alla menta:
Mettere l'aceto e lo zucchero in una piccola casseruola e portare a ebollizione. Togliere immediatamente dal fuoco, raffreddare leggermente, quindi aggiungere la menta tritata. Lascia riposare per un'ora.

Per fare il cuscus:
Portare a ebollizione la birra e l'acqua in una pentola e togliere immediatamente dal fuoco. Incorporate il cuscus, coprite con pellicola e lasciate riposare per 5 minuti. Nel frattempo, unisci tutti gli altri ingredienti tranne il succo di limone, il sale e il pepe in una ciotola capiente. Aggiungi il cuscus nella ciotola e mescola bene usando la forchetta. Condire a piacere con succo di limone, sale e pepe.

Finire:
Mettere un mucchio pulito di cuscus al centro di ogni piatto, ammucchiarlo su qualche salsiccia, quindi guarnire con foglie di insalata condite con salsa alla menta. Lascia la salsa alla menta rimanente sul tavolo perché gli ospiti ne vorranno sicuramente di più. Per 4-8 persone.

Raccomandazione del vino:

Casa Marguery Malbec 2009 di Mendoza, in Argentina, ha un naso robusto di frutti scuri e una terra che si abbina alla complessità di questo piatto. Più indietro al palato una morbida eleganza lenisce le complesse spezie.