Giocando con il fuoco
In cucina hai paura delle scottature. È il segno nero come la pece della spensieratezza, che contrassegna l'orgoglio del cuoco con una 'F' per fallimento. Ma oggi un nuovo gruppo di chef non evita più l'ustione, la invitano, bruciando abilmente carne, frutta, verdura, formaggi e pane. Questi bruciatori dicono che la carbonizzazione non solo aggiunge sfumature materiche - pensa di mordere un marshmallow perfettamente annerito, con bordi croccanti, ma appiccicoso al centro - dà loro il potere di silenziare certi sapori, mentre aumenta l'amarezza desiderata , terrosità e il dolce quoziente caramellato in un unico ingrediente, creando nuove dimensioni per le vostre papille gustative.
Alcuni chef si accendono per creare una crosta complessa, come il carpaccio di bufalo scottato al Mountain Standard a Vail, in Colorado. Lo chef Andrew Zimmerman del Sepia di Chicago utilizza la tecnica per esaltare i sapori amari delle verdure, come nella sua purea di melanzane carbonizzate. E al The Catbird Seat di Nashville, gli chef Josh Habiger ed Erik Anderson praticamente inceneriscono il cavolo nero fino a renderlo croccante, lo macinano e lo aggiungono al condimento per le loro famose costolette.
'Non si tratta solo di bruciare cibi in modo avventato. C'è una linea sottile tra bruciato e bruciato ', dice Victor Albisu, chef del Del Campo di recente apertura a Washington DC, che sta sperimentando l'asada, o grigliata della sua famiglia. Albisu ama bruciare quasi tutto, dagli avocado alle animelle, allo sgombro e al formaggio. 'Dai un nome e ho provato a carbonizzarlo. Ma nel corso degli anni sono arrivato a capire le diverse elevazioni dei sapori bruciati, e devi solo portarlo a quel punto in cui stai creando qualcosa di nuovo, ma comunque onorando l'ingrediente. È davvero un'arte. '
L'abbinamento: Singe and Sip
'Quando si tratta di abbinare piatti carbonizzati, si desidera qualcosa che sia complementare al piatto e che lo contrasti in una certa misura', afferma Natalie Obeso, direttore generale e sommelier di Ox a Portland, Oregon. I piatti piccanti funzionano bene con un vino che ha un pizzico di dolcezza e spezie, come il Gewürztraminer. Il pesce carbonizzato si abbina al meglio con il rosato frizzante, mentre le carni carbonizzate necessitano di un vino con molto corpo e complessità senza essere troppo tannico o secco, come un Priorat o una miscela a base di Tempranillo. Obeso consiglia anche whisky leggermente dolci, come Baby Bourbon di Hudson. 'Per le verdure estive carbonizzate, come mais e carciofi, prova un Riesling secco o un Grüner Veltliner, bottiglie con un buon corpo solido, mineralità e acidità appena sufficiente', afferma Obeso.
QUATTRO ANTIPASTO
Preparati a domare la fiamma con questo cheat sheet carbonizzato dello chef Andrew Zimmerman del ristorante Sepia a Chicago.
QUELLO DI CUI HAI BISOGNO
Una griglia è la soluzione migliore, ma se al chiuso, una padella in ghisa è un ottimo sostituto: assicurati solo di sfogare bene, ci sarà fumo. Inoltre, un robusto paio di pinze resistenti al calore è il migliore amico di un fantino bruciato.
COSA CARATTERIZZARE
Prima di bruciare quel filetto di Kobe da $ 100 / libbra in un disco da hockey, considera il chimichurri (pagina accanto) e prodotti stagionali molto più economici. Man mano che le tue abilità brucianti crescono,
provare una pizza con pasta fresca e carni. Tuttavia, non tutto può essere carbonizzato. Evita pollo e riso.
STUDIA LA SCORCH
Assicurati di assaggiare i cibi prima e dopo la salatura per notare la terrosità leggermente amara e la dolcezza aumentata.
VAI A SECCO
Non preoccuparti di attaccare. Quando bruci, la maggior parte degli alimenti uscirà dalla padella o dalla griglia, quindi accendi l'olio e il grasso, che aggiungeranno solo acidità e pennacchi di fumo.
Bruciando per te
Bruciando per teRistoranti che funzionano bene.
Seppia, Chicago
The Order: I calamari grigliati ripieni di salsiccia con purea di melanzane carbonizzate.
Bue, Portland, Oregon
L'Ordine: La ricotta alla brace e gli spaghetti di zucca carbonizzati.
Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, California
The Order: The Southern Hospitality. Pesche grigliate e patatine di quercia bianca carbonizzate conferiscono a questo punch estivo a base di Bourbon un carattere fumoso da falò.
Swift's Attic, Austin, Texas
The Order: L'insalata di panzanella con un affresco di queso carbonizzato.
Bravas, Healdsburg, California
L'Ordine: Qualunque cosa con la salsa Romesco della casa, che ha cotto cipolline e porri.
Il Catbird Seat, Nashville
L'Ordine: le costolette con condimento di cavolo nero.
Del Campo, Washington, D.C.
L'Ordine: Braciola di maiale iberico affumicato con vinaigrette di perle all'aglio bruciato.
La ricetta: cipolla carbonizzata chimichurri
Questa diffusione facile da preparare di Del Campo aggiunge un tocco sudamericano quando viene distribuita sopra pane e carne alla griglia.
Affettare 2 cipolle rosse a rondelle da mezzo pollice condire con sale e pepe e condire molto leggermente con olio d'oliva. A fuoco alto, cuocere le cipolle su una griglia o in una padella di ghisa per 5-7 minuti per lato, o finché le cipolle non saranno croccanti e annerite. Nel frattempo, unire in una ciotola: 2 mazzi di prezzemolo tritato finemente 1 mazzetto di coriandolo 1 peperone rosso tagliato a dadini e 2 spicchi d'aglio tritati. Togli le cipolle dal fuoco e mettile su un tagliere. Alternare il tritare le cipolle e spruzzare ½ tazza di aceto balsamico o di sherry sulle cipolle fino a quando non si trasforma in una pasta simile alla marmellata. Aggiungere la pasta nella ciotola con il pepe, l'aglio e le erbe aromatiche, quindi incorporare ½ tazza di olio d'oliva, 2 cucchiai di origano essiccato e ½ tazza di aceto di vino rosso.
