Quasi tutti concordano sul fatto che cibo e vino debbano andare insieme. Ma che dire dei rapporti composti da uno chef e un sommelier?

Grazie ai reality show, tutti possono vedere la passione e l'energia racchiuse nelle cucine dei ristoranti. Ma al di là del calore del momento, può il vero romanticismo sbocciare (e durare) nella frenesia di una cucina commerciale?

Queste tre coppie lo hanno fatto funzionare, in una certa misura. Ora stanno condividendo come sopravvivono nel caldo della cucina, oltre a tre deliziosi abbinamenti per le coppie da godersi a casa.

Gina e Scott Gottlich

Il secondo piano Bistro & Bar , Dallas

La prima bottiglia di vino che hanno condiviso insieme è stata Brut Rosé Champagne Billecart-Salmon . Il loro primo appuntamento è stato una cena di San Valentino allo Scott's Seafood (ora noto come Scott's -Restaurant & Bar) a Costa Mesa, in California.

Chi può dire che Gina e Scott Gottlich non siano romantici?

Si sono incontrati al ristorante Aubergine, ora chiuso, a Newport Beach. 'Scott lavorava dietro casa nel ristorante, io ero davanti alla casa', dice Gina. 'Il ristorante era un posto così romantico, comunque.'

Quella storia d'amore 10 anni fa ha portato a un ristorante di prim'ordine a Dallas. Gina, 35 anni, e Scott, 37, hanno aperto The Second Floor Bistro & Bar nel 2008.

Non sono d'accordo sul loro lavoro? 'Tutto il tempo', dice Gina.

“Ma”, aggiunge Scott, “il fatto che siamo sposati aiuta. Rende la comunicazione molto più semplice. '

Con due maschi, di 6 e 3 anni, e tre cani, la vita è frenetica nella famiglia Gottlich.

'Abbiamo aperto Bijoux 10 giorni prima della nascita del nostro primo figlio', dice Gina. 'Siamo fortunati. Abbiamo una famiglia a Dallas e facciamo uno sforzo di squadra '.

Hanno sempre un giorno in famiglia alla settimana, quando, dopo gli sport dei ragazzi, grigliano, soprattutto d'estate.

'E', dice Gina, 'abbiamo un Trader Joe nelle vicinanze quando non possiamo affrontare la cucina'.

Petto d'anatra di Long Island con Couscous e Kriek Gastrique

Ricetta per gentile concessione di Scott e Gina Gottlich, proprietari di The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 tazza di zucchero
1 tazza di kriek lambic (birra alla ciliegia in stile belga)
2 cucchiai di aceto di Sherry tazza demi-glace tazza di amarene
Sale qb
1 cucchiaio di burro non salato, più altro a piacere
4 tazze di couscous cotto tazza di funghi arrosto (affettati o piccoli interi) tazza di confit d'anatra tirato (fatto in casa o acquistato)
4 petti d'anatra
1 spicchio d'aglio tritato finemente
1 scalogno, tritato finemente
2 rametti di timo
Pepe, quanto basta

Preriscalda il forno a 350 ° F.

Mettere lo zucchero in una pentola di acciaio inossidabile e coprire appena con l'acqua. Riscaldare la miscela e, quando raggiunge la fase di palla morbida (235 ° F – 240 ° F), aggiungere la birra e l'aceto per formare una gastrique e mescolare con un cucchiaio di legno. Quando il composto inizia a rivestire il dorso del cucchiaio, versatelo in un contenitore. Congelare eventuali residui di gastrique in una vaschetta per cubetti di ghiaccio per utilizzarli entro sei mesi.

Preparare una purea di ciliegie mescolando in un pentolino il demi-glace e le ciliegie. Riscaldare il composto, aggiustare di sale e mescolare con 1 cucchiaio di burro.
In una grande ciotola, mescola il cuscus, i funghi e il confit d'anatra e metti da parte.

In una teglia da forno a fuoco medio-alto, mettere i petti d'anatra con la pelle rivolta verso il basso nella padella per rendere il grasso, fino a quando la pelle non sarà dorata, circa 8 minuti. Imbastire i petti con il grasso fuso, girarli e arrostirli nel forno preriscaldato fino a quando i petti sono medio-rari, circa 12 minuti o 10 minuti per pollice di spessore della carne.

Mentre l'anatra cuoce, riscaldate il composto di cuscus, aggiungendo l'aglio, lo scalogno, il timo, il sale e il pepe. Finisci con una noce di burro.

Per servire, tagliare i petti d'anatra a fette spesse un pollice. Dividete la purea di ciliegie in modo uniforme in quattro piatti. Mettere la miscela di cuscus e anatra a fette sul piatto. Cospargere ogni fetta di anatra con il kriek gastrique. Per 4 persone.

Abbinamento di birra: 'Per me, gli abbinamenti cibo-vino sono emozionanti, proprio come la cucina lo è', dice Gina Gottlich, 'Il Chapeau Kriek del belga Brouwerij de Troch è un gioco da ragazzi per me con l'anatra. Scott ne usa un po 'per preparare la gastrique di accompagnamento, e quale migliore abbinamento di qualcosa che è stato usato nel piatto? La fresca birra all'amarena si sposa davvero con il sapore ricco e selvatico dell'anatra '.

Francine Stephens e Andrew Feinberg

Franny's e Bklyn Larder , Brooklyn

'Ci siamo incontrati nel [ora chiuso] ristorante Savoy nell'East Village [di Manhattan]', dice Francine Stephens. Andrew Feinberg, 38 anni, era uno chef. Stephens, 41 anni, era un barista.

'Andrew mi ha cucinato un bellissimo stufato autunnale con zucca kabocha, ceci e cavolo nero', dice Francine. 'Penso che sia stato amore a prima vista, perché ci siamo sposati due mesi dopo.'

Quel primo pasto è stato nel 2000. Nel 2004 hanno aperto Franny's.

'Sapevamo fin dall'inizio che se avessi sposato uno chef, avremmo dovuto aprire un ristorante insieme, se ci fossimo visti', dice Francine.

Franny's è italiano (anche se nessuno dei due lo è), dice Andrew, perché 'Amo il modo in cui gli italiani cucinano e mettono insieme i sapori'.

Per accompagnare il cibo, Francine punta su una lista di vini solo italiani con molte rarità. Hanno anche aperto una gastronomia italiana, Bklyn Larder.

Hanno due bambini, Prue, 6 e Marco, 5, quindi mangiano a casa il più possibile.

'Andrew prepara un pasto adeguato e usiamo anche la nostra cena come un modo per pianificare nuove ricette', dice Francine.

Allora dove saranno a San Valentino?

'A casa, con del buon cibo e un'ottima bottiglia di vino italiano', dice Francine.

Spaghetti di Franny con Carciofi, Aglio e Peperoncini

Ricetta adattata da Franny's: Simple Seasonal Italian di Melissa Clark, Andrew Feinberg e Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 carciofi freschi piccoli o 4 grandi, mondati e le foglie esterne rimosse tazza di olio extravergine di oliva, più 4 cucchiaini, divisi
8 spicchi d'aglio, schiacciati e sbucciati
2 cucchiaini di sale kosher cucchiaino di peperoncino rosso (preferibilmente siciliano)
1 libbra di spaghetti secchi tazza di prezzemolo fresco tritato
8 cucchiaini finemente grattugiati
Parmigiano-Reggiano
4 cucchiaini di burro non salato cucchiaino di pepe nero appena spezzato
4 cucchiaini di pecorino romano finemente grattugiato

Taglia i carciofi a metà nel senso della lunghezza e usa un cucchiaio per rimuovere lo strozzatore. Tagliare i carciofi nel senso della lunghezza a fette spesse un pollice.

In una padella molto grande a fuoco medio-alto, una tazza di olio d'oliva calda. Aggiungere i carciofi, l'aglio e il sale. Cuocere fino a quando i carciofi sono dorati e leggermente morbidi e l'aglio è fragrante e dorato sui bordi, circa 6-7 minuti.

Aggiungere i fiocchi di peperoncino e cuocere per un altro minuto.

Aggiungere una tazza di acqua (quanto basta per non coprire del tutto il contenuto) e cuocere a fuoco lento finché i carciofi non saranno molto morbidi, circa 2 minuti. Dovrebbe essere rimasto del liquido nella padella. Togli la padella dal fuoco.

In una pentola capiente di acqua bollente ben salata, cuocere la pasta secondo le istruzioni sulla confezione fino a 2 minuti prima di essere al dente. Scolare gli spaghetti, riservando un po 'd'acqua.

Mettere gli spaghetti nella padella con i carciofi, insieme al prezzemolo, al Parmigiano-Reggiano, al burro e al pepe. Cuocere fino a quando la pasta è appena al dente, circa 1–2 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua per la pasta riservata se il sugo sembra asciutto.

Per servire, dividere la pasta in quattro piatti da portata o ciotole. Terminate ciascuna con 1 cucchiaino di olio d'oliva e 1 cucchiaino di pecorino Romano. Per 4 persone.

Abbinamento di vini: 'Ci sono pochissimi vini che funzionano bene con i carciofi', dice Francine Stephens. “Un vino arancione che ha anche una brillante acidità, tuttavia, funziona perfettamente. Oslavje 2005 di Radikon da Friuli-Venezia Giulia è tra le mie preferite. Servilo a temperatura di vino rosso, non freddo in frigorifero. '

Coppie culinarie

Paola Embry e Christopher Gross

Christopher's e Crush , Fenice

È stato un bicchiere di Chardonnay a far incontrare Paola Embry e Christopher Gross.

'Christopher aveva già il suo ristorante', dice Paola, 44 anni. 'Un giorno, mi sono seduta al suo bar e ho ordinato un bicchiere di Chardonnay. Ha consigliato Leeuwin Estate dall'Australia occidentale. Abbiamo chiacchierato e poi ho iniziato a convincere le mie amiche che dovevamo venire al ristorante ogni sera per un drink '.

Hanno due ristoranti vicini, Christopher's, che è il ristorante, e Crush, un lounge. Christopher, 54 anni, è lo chef. Paola, ora sommelier diplomata, è responsabile dei programmi del vino.

Lavorano insieme sull'abbinamento dei vini, 'e mi piace consigliare abbinamenti insoliti', dice Paola. 'Sto persino pensando di iniziare una nuova sezione nell'elenco che chiamerò Branching Out.'

Tuttavia, l'abbinamento fuori servizio è più di una sfida.

'Mi piace il cibo messicano: più è piccante, meglio è', dice Christopher. “Anni fa avevo un piatto pieno di pepe tritato e l'ho mangiato con un bordolese. Non è un grande momento di accoppiamento. '
Christopher e Paola sono stati sposati per 10 anni e lei è diventata parte dell'avventura del ristorante e del vino. Oggi l'avventura continua, ma non il matrimonio.

'Ci fidiamo l'uno dell'altro e ci completiamo a vicenda', dice Christopher. 'È bravissima nella gestione.'

Dice Paola: 'Ora lavoriamo insieme meglio che mai'.

Controfiletto al Tartufo con Fareki, Scalogno Confit e Salsa al Vino Rosso

Ricetta per gentile concessione di Christopher Gross, chef / proprietario di Christopher's, Phoenix

Inizia la tua preparazione con un giorno di anticipo affumicando leggermente a freddo le bistecche e marinandole in olio al tartufo.

4 bistecche di controfiletto di manzo, circa
4 once ciascuno
2-3 cucchiai di olio al tartufo
2 tazze di fareki
4 cucchiai di olio d'oliva, diviso
2 cucchiai di aglio, sbucciato e tritato tazza sbucciata e scalogno tritato finemente, diviso
3 tazze di brodo di pollo, riscaldato, più altro se necessario
Sale e pepe a piacere
5 cucchiai di erba cipollina, tritata fresca, divisa
2 o più cucchiai di burro non salato
1 rametto di timo fresco
4 macina pepe nero
4 tazze di vino rosso, come il Merlot, divise
3 tazze di brodo di vitello (o pollo), riscaldato

Affumica le bistecche a freddo. Metti i trucioli di legno in un wok dotato di griglia a vapore. Metti il ​​wok sul fornello a fuoco medio. Quando le patatine stanno fumando, toglierle dal fuoco. Mettere la carne sulla griglia e coprire per qualche minuto.

Marinare le bistecche di controfiletto in 2-3 cucchiai di olio al tartufo almeno un giorno prima.

Pulisci il fareki usando un colino grande posto sopra una ciotola di acqua fredda. Agita i chicchi e scolali bene.

Impostare una padella da 8 pollici dal fondo pesante, profonda circa 2 pollici, a fuoco medio. Aggiungere 1 cucchiaio di olio d'oliva, incorporare il fareki e rosolare per diversi minuti fino a quando i chicchi sono ben riscaldati o tostati, ma non bruciati.

Aggiungere l'aglio, 5 cucchiai di scalogno e il brodo di pollo caldo. Portare il composto a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento e coprire la pentola. Cuocere per 35-45 minuti, aggiungendo un po 'più di brodo se il fareki sembra troppo asciutto. Condire con sale e pepe a piacere e aggiungere 3 cucchiai di erba cipollina e altro burro se lo si desidera prima di servire.

Nel frattempo, soffriggere lentamente 1⁄3 tazza di scalogni in 1 cucchiaio di olio d'oliva finché sono teneri e traslucidi, circa 6-8 minuti. Condire leggermente con sale e pepe e mettere da parte lo scalogno confit. Riscaldare appena prima di servire e incorporare i restanti 2 cucchiai di erba cipollina.

Preriscalda il forno a 375 ° F.

In una padella rosolare le bistecche su tutti i lati nei restanti 2 cucchiai di olio d'oliva. Togli la carne in una teglia. Scremare accuratamente il grasso dalla padella, lasciando eventuali succhi di carne per fare la salsa al vino rosso.

Metti la padella per dorare la carne a fuoco medio e aggiungi il burro non salato e i 3 cucchiai rimanenti di scalogno tritato. Mescolare per diversi minuti per ammorbidire, ma non rosolare.

Aggiungere il timo, il pepe e 3 bicchieri di vino rosso nella padella. Ridurre della metà il liquido e aggiungere 3 tazze di brodo di vitello. Far bollire lentamente fino a quando la salsa al vino rosso non si sarà ridotta a tazza.
Posizionare la teglia con il controfiletto rosolato nel livello medio del forno preriscaldato e arrostire a raro o medio raro (quando inserito nella parte più spessa della carne, un termometro per carne a lettura istantanea dovrebbe registrare 120 ° F – 130 ° F ), circa 6 minuti. A cottura ultimata, trasferire la carne su un tagliere e lasciarla riposare per qualche minuto.

Sfumare la teglia versando il vino rosso rimasto e raschiando i succhi di cottura. Far bollire rapidamente e aggiungere il succo di questa padella alla salsa di vino rosso preparata.

Dividere lo scalogno confit e il fareki in modo uniforme in 4 piatti. Tagliate ogni bistecca a fettine sottili e disponetele sul piatto, inanellando la carne con la salsa al vino rosso. Guarnire la carne con gli scalogni rimasti. Per 4 persone.

Abbinamento di vini: 'Il punto di incontro principale è il contenuto di grassi e proteine ​​del piatto', afferma Paola Embry. “Il gusto untuoso del primo controfiletto ammorbidisce i tannini giovanili di un grande vino rosso, come Ciel du Cheval Vineyard 2007 di Andrew Will dalla Montagna Rossa di Washington. Il grasso implora di essere tagliato dai tannini giovani e si finisce con i dolci sapori della carne di manzo che raccolgono il frutto audace e succulento del vino. '

Becky Selengut e April Pogue

Cornucopia , Seattle Zenzero selvatico , Bellevue, Washington

'Le mattine sono il nostro tempo insieme', dice Becky Selengut, parlando della routine che lei e sua moglie, April Pogue, condividono.

'La sera, non mangiamo quasi mai insieme', dice Becky. “La gente presume sempre che beviamo buon vino e mangiamo sempre pasti gourmet. Ma se siamo davvero affamati quando torniamo a casa, avremo dei popcorn e un bicchiere di qualunque vino cattivo ci sia nel frigorifero '.

Si sono conosciuti sei anni fa, aspettando un drink in un bar.

'All'inizio non sembrava una partita d'amore, ma poi ci siamo resi conto che lavoravamo entrambi nel settore dell'ospitalità, ed entrambi avevamo opinioni forti al riguardo', dice Becky.

'E siamo appena passati da lì', dice April.

I due hanno vite lavorative in parte separate. April, sommelier, è wine director al ristorante Wild Ginger di Bellevue, un sobborgo di Seattle dominato da Microsoft.

'Il ristorante è fusion e abbiamo un'incredibile collezione di Riesling', afferma April.

Becky, una chef, ha lasciato il ristorante The Herbfarm a Woodinville, Washington, per cucinare per clienti privati, servire come professore a contratto per il dipartimento di cucina / nutrizione alla Bastyr University di Kenmore e creare Cornucopia, il suo chef privato e società di educazione culinaria.

La coppia usa insieme le loro abilità enogastronomiche nei loro libri di cucina - l'ultima è Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast (Sasquatch Books, 2011) .

'Rispettiamo le capacità l'uno dell'altro', dice April.

'Abbiamo un conflitto solo se lo dimentichiamo', aggiunge Becky.

Torta Tatin di pere al profumo di alloro

Ricetta per gentile concessione di Becky Selengut, fondatrice di Cornucopia, Seattle

½ tazza di zucchero
Semi di 5 baccelli di cardamomo
6 foglie di alloro fresche o 4 essiccate (alloro turco o Laurus nobilis)
1 tazza di farina non sbiancata per tutti gli usi, più una quantità per stendere la pasta
1 panetto di burro non salato, tagliato a cubetti da ½ pollice, più 4 cucchiai
½ cucchiaino di sale marino
2 cucchiai di zenzero cristallizzato
3-4 cucchiai di acqua ghiacciata, se necessario
3 pere Bartlett (o qualsiasi altra pera leggermente soda), tagliate longitudinalmente in quarti, senza semi

Preriscaldare un forno a convezione a 425 ° F (475 ° F per un forno convenzionale).

Mescolare lo zucchero, i semi di cardamomo e le foglie di alloro insieme in un tritatutto fino a formare una polvere fine. Assicurati di usare la baia turca o Laurus nobilis, non la baia della California, che possono avere una qualità astringente.

Mettere in un robot da cucina la farina, il panetto di burro a dadini, il sale e lo zenzero cristallizzato. Frullare circa 30 volte, finché il burro non forma pezzetti delle dimensioni di piccoli piselli o grossi chicchi di riso. Trasferisci il contenuto in un boccale.

Aggiungi 3 cucchiai di acqua ghiacciata nella ciotola e, usando una mano con le dita a forma di artiglio, mescola l'impasto. Controlla se l'impasto è pronto stringendolo con entrambe le mani: se tiene insieme, è pronto. Se è completamente asciutto e non tiene insieme, aggiungi un po 'più di acqua.

Capovolgi il contenuto su un foglio di pellicola trasparente. Tirare su i lati della pellicola trasparente, usandola per aiutare a formare un disco. Lasciar raffreddare in frigorifero per almeno 15 minuti.

Stendere la pasta fino a ottenere uno spessore di ¼ di pollice usando la farina, se necessario, per evitare che la pasta si attacchi. Piegare l'impasto in quarti, avvolgerlo nella plastica e raffreddare fino a quando non si è pronti per posizionarlo sopra le pere.

Ungere i lati di una padella di ghisa da 10 pollici o di un'altra padella da forno con alcuni dei restanti 4 cucchiai di burro non salato, quindi sciogliere il resto del burro nella padella.

Aggiungere la miscela di alloro, cardamomo e zucchero e mescolare bene con il burro fuso. Metti le pere nella padella in un cerchio concentrico (potresti non averne bisogno tutte). Mettili nella padella il più stretto possibile e non spostarli. Cuocere a fuoco medio-alto per 8-10 minuti fino a quando la miscela di burro e zucchero caramella.

Posizionare la pasta frolla sopra le pere e infilare la pasta nelle pareti interne della padella, usando un cucchiaio per sollevare le pere e rimboccare la pasta sotto. Questo aiuterà l'impasto ad afferrare la frutta mentre cuoce, mantenendo la crostata compatta. Taglia alcune fessure di ventilazione nella parte superiore e inforna per 20–25 minuti o fino a quando la crosta non diventa dorata.

Togli la torta dal forno e disponi un piatto da portata piatto sopra la padella. Capovolgi immediatamente la padella sul piatto e, dopo alcuni minuti, rimuovi lentamente la padella. Servire la crostata da sola o con gelato alla vaniglia o cardamomo. Per 4-8 persone.

Abbinamento di vini : ' Dott. Erdener Trepchen Riesling Auslese di Loosen del 2009 dalla Mosella in Germania ha un'acidità killer, che ben gioca con la spezia dolce del vino. La sua dolcezza bilancia la ricchezza del dessert ', afferma April Pogue. 'Per un tocco del Pacifico nord-occidentale, Cry Baby Chenin Blanc 2009 di Gorman Winery della Columbia Valley, sebbene ancora acido, condivide la ricchezza e le note di pera, e termina con spezie esotiche, che richiamano l'alloro e il cardamomo.