Crescere nella città di Lucca negli anni '60 e '70 è stata una bellissima esperienza. Perché la mia famiglia possedeva un ristorante chiamato Il Vipore che occupava il piano terra di casa nostra, e poiché mia madre era una grande chef e cuoca casalinga, tutto a casa nostra ruotava intorno al cibo. La maggior parte di quello che mangiavamo veniva da casa nostra, mangiavamo i maiali della fattoria e usavamo le erbe del nostro orto. Ho passato tutta la mia giovinezza intorno al cibo anche quando non ero in cucina con mia madre.

Sono sicuro che tutto questo suona romantico, ma la mia vita da bambino è stata davvero molto semplice e tradizionale, che è ciò di cui parla lo stile di vita toscano. Ora che vivo negli Stati Uniti negli ultimi 20 anni, amo ancora parlare del classico cibo toscano della mia infanzia perché rimane la vera radice di quello che faccio oggi nelle mie cucine.

Nel 1992 ho lasciato l'Italia e ho accettato il lavoro di executive chef al Coco Pazzo, allora uno dei principali ristoranti italiani di New York. Quasi subito sono diventato un newyorkese, beh, più o meno: a casa cucinavo i miei pasti solo con un forno a microonde e una caffettiera. Ma la parte peggiore è stata imparare a fare il bucato mia madre era inorridita dal fatto che dovessi usare una lavatrice dove anche altre persone facevano il bucato.

Dopo Coco Pazzo, ho aperto un ristorante chiamato Beppe, che in italiano significa “zio”. Successivamente, ho lanciato Maremma, dal nome di una delle mie parti preferite della Toscana. Il mio ultimo impegno ruota intorno alla mia partnership con Parmacotto, uno dei principali produttori italiani di salumi. Insieme abbiamo aperto la Salumeria Rosi Parmacotto nel 2008, e poi l'anno scorso ci siamo espansi nella cucina raffinata con Il Ristorante in Madison Avenue. Mi fa sentire molto felice di poter condividere i miei salumi e gli articoli di provenienza locale.

Come ho detto molte volte, il cibo di provenienza locale è stato un alimento base per me che crescevo ed è profondamente radicato nella cucina italiana. Per quanto riguarda i nostri salumi, adoro condividerlo con le persone perché gli ingredienti e i procedimenti tradizionali utilizzati per fare i salumi sono importanti per la mia eredità. In generale, condividere del buon cibo con gli altri è uno dei più grandi piaceri della gestione di un ristorante ed è così gratificante vedere il sorriso sul volto di qualcuno dopo aver gustato i sapori della mia infanzia in Toscana.