I viticoltori hanno portato alla luce i segreti del clima fresco dei Finger Lakes, dove 140 aziende vinicole producono Cabernet Franc, Pinot Nero, Riesling e altro ancora. Allo stesso tempo, gli chef stanno scoprendo formaggi ricchi e imponenti per completare l'uva accuratamente curata.

'Il momento è adesso', afferma Christopher Bates, chef ed enologo locale. Bates è tornato nella sua zona natale per fondare Element Winery e ristoranti creativi come FLX Wienery e Tavolo FLX .

“Ci sono alcune grandi cose che stanno cominciando a spuntare, [e] alcuni formaggi davvero eccitanti [vengono] fatti qui. Man mano che diventiamo sempre più una destinazione gastronomica, cresce anche la domanda di formaggi più tradizionali, in stile Vecchio Mondo ', dice.

I migliori produttori di formaggio stanno sperimentando stili più complessi e tecniche di invecchiamento per sviluppare prelibatezze uniche per i Finger Lakes. Un nuovo raccolto di caseifici, come Lively Run Goat Dairy's Pete Messmer, stanno portando nuove energie e idee e stanno anche aiutando gli altri allevatori a produrre cagliata creativa.

'L'area stessa è piena di entusiasmo per i cibi locali e le piccole fattorie', afferma Messmer. 'Ci sono molti giovani che vengono nella zona con l'esplicito interesse a fare qualcosa del genere'.

La vicinanza a Università Cornell è stato vantaggioso anche per la cultura alimentare della regione. Situata a Itaca, alla fine del lago Cayuga, la decantata scuola di agricoltura di Cornell comprende rinomati programmi di viticoltura e latticini. Fornisce esperienza e persino strutture per l'avvio ad alcuni dei produttori di formaggio locali.

Ecco le storie di cinque produttori di latte lungimiranti, con i suggerimenti di abbinamento di chef, vinai e caseifici di vini Finger Lakes per completare al meglio le loro varietà.

Canzone costellata di bacche di ginepro di Tumino / Foto di Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

L'anno scorso, tre donne che condividevano l'amore per la cucina italiana hanno deciso di portare la loro passione nello stato di New York.

Elisa Tumino Van Amburgh è cresciuta in Sicilia e ha invitato le sue amiche Mariann Fessenden e Sue Prokop a vivere l'Italia con lei. I tre sono rimasti colpiti da quanto la Valle del Po del Nord Italia si sentisse simile ai Finger Lakes.

'Torneremmo in Italia e porteremmo questi formaggi e diremmo: 'Potremmo farli!'', Dice Fessenden, che ha studiato nutrizione per bovini da latte alla Cornell.

Il Tumino Il team affitta uno spazio al laboratorio lattiero-caseario della Cornell come parte di un programma di incubazione di aziende lattiero-casearie per produrre una mezza dozzina di formaggi in stile italiano settentrionale. Si va dal Primo Sale, un formaggio da cesto leggero e cremoso prodotto con latte di vacca Jersey che ha il sapore di una mozzarella di bufala, a formaggi più sorprendenti in stile Toma come Kidders, stagionato e cosparso di pepe nero in grani.

Paio Tumino's Song con Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Perché funziona : Song, punteggiato di bacche di ginepro, è un petardo se abbinato a questo Gewürztraminer secco: i sapori brillanti e sorprendenti esplodono in successione. L'enologo di Treleaven Lindsay Stevens li serve insieme regolarmente nella sala di degustazione del vigneto e nel padiglione all'aperto. 'La bacca di ginepro spunta per prima, ma c'è anche un po 'di cera d'api, aromi tropicali come frutto della passione, litchi e un delizioso aroma di rosa', dice. 'Quelle botaniche vanno di pari passo con quel ginepro speziato.'

Finger Lakes Gold cheese di Lively Run Goat Dairy / Foto di Meg Baggott

Latticini di capra a gestione vivace

Lively Run è stato un pilastro dei Finger Lakes dal 1982. Dopo essere stati acquisiti dalla famiglia Messmer nel 1995, hanno investito in più capre per la loro pasticceria a Interlaken, New York. Hanno anche ampliato il negozio della fattoria del caseificio, creato uno spazio per picnic e si sono ramificati in più varietà di formaggio.

Pete Messmer ha sperimentato ancora di più da quando è diventato capo casaro due anni fa. Aiuta gli agricoltori della zona a fare i formaggi mentre produce 11 varietà di Lively Run.

Finger Lakes Gold, ad esempio, è un incrocio solare tra gli stili Manchego e Gouda, mentre Seneca Blue Moon è un raro Chêvre maturato in muffa.

'Sto lavorando molto duramente per creare qualcosa che sia unico e non derivato, un'espressione di quest'area', afferma Messmer.

Incontro Lively Run's Finger Lakes Gold con Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Perché funziona : Il Sekt in stile Méthode Champenoise di Red Tail è prodotto con Riesling coltivato nella tenuta. La sua mineralità secca come l'osso risplende su questo formaggio dolce, burroso e gradevole. Il vino esalta 'le note salate e salate del formaggio, mentre l'effervescenza del vino taglia la consistenza cremosa', dice Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Foto di Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

La famiglia di Sarah Van Orden coltiva nello Stato di New York da 12 generazioni. I suoi genitori gestiscono un caseificio nella Hudson Valley, ma lei e il marito Charles Morrow ha scelto di stabilire il loro nell'area dei Finger Lakes dopo aver deciso di disporre di un'infrastruttura agricola più adeguata.

Dopo aver trascorso del tempo alla Cornell, dove si è laureata in scienze animali e azienda agricola (oltre a partecipare al programma di incubazione del caseificio), Van Orden ora produce formaggio dal latte della sua fattoria presso le strutture di Sunset View Creamery , un sostenitore locale che ospita anche l'annuale Festival del formaggio dei Finger Lakes. Crosswinds vende i propri prodotti da una fattoria del sistema d'onore sulla propria terra a Ovid, New York, che si trova in vista del granaio che ospita la mandria che ha contribuito a produrre il formaggio.

I formaggi Crosswinds fondono le caratteristiche degli stili alpini come l'Emmenthaler con influenze cheddar.

'Sta andando tutto bene nei Finger Lakes', dice Van Orden. 'La cosa bella è che quando abbiniamo i vini dei nostri vicini, lo stesso terreno nutre le mucche e coltiva l'uva. Ecco perché si accoppiano così magnificamente. '

Provare Venti trasversali Goblin con Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Perché funziona : Goblin, forse il formaggio più popolare di Crosswinds, è liscio e ricco di noci con un bordo tagliente e citrico. 'Questo è un vino di sostanza e penso che ci sia un buon equilibrio tra il vino e il formaggio', afferma Van Orden. 'Nessuno dei due prevale sull'altro.'

Muranda Blue / Foto di Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom e Nancy Murray sono stati morti sul serio per decenni Holsteins, un tipo di vacca da latte. Nove anni fa, convinti di produrre il miglior latte del settore, i Murray decisero che sarebbe stato un crimine se non avessero trovato qualcuno che potesse trasformarlo in formaggio.

In piedi in un fienile costruito nel 1891, recentemente restaurato in uno spazio per eventi nella loro fattoria a Waterloo, New York, Tom parla degli esigenti rapporti nutrizionali e dei livelli di umidità del foraggio di mais e del fieno di erba medica.

'La chiave per un buon formaggio è un buon prodotto crudo', dice. 'Siamo persone di allevamento. Sappiamo come produrre un buon foraggio e si tratta solo di assunzione di foraggio '.

Sentirsi blu per il formaggio

I Murray forniscono il latte delle loro mucche a più caseifici, principalmente nella zona di Cooperstown, che lo utilizzano per produrre circa una dozzina di formaggi. Hanno scoperto che il latte Holstein si presta particolarmente bene in miscele di stili europei popolari come Asiago, Provolone, Gouda e Parmigiano. Il Muranda Blue, un formaggio prodotto per i Murrays nel vicino Lively Run Goat Dairy prima di essere invecchiato in grotte personalizzate costruite da Tom nella sua stessa fattoria, è uno straordinario. Offre il sapore suggestivo ricercato dai produttori di formaggi stagionati con muffe.

Squadra Slave Blue con Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Perché funziona : 'Alcuni rossi conferiscono al formaggio un sapore minerale', afferma Scott Riesenberger, executive chef di Cucina famelica . “Qui il grasso gioca con la spezia. Il frutto profondo del Max funziona con la burrosità e l'erba del blu. ' Ravines li serve insieme in un fienile dell'era della Guerra Civile adornato con lampadari e fiori rigogliosi.

Silver Lake di East Hill Creamery, un formaggio in stile Comté / Foto di Meg Baggott

East Hill Creamery

Quando Gary e Betty Burley, produttori di latte da quasi 40 anni, hanno approfondito la produzione di formaggio l'anno scorso, sono diventati grandi. I Burley hanno investito quasi 7 milioni di dollari per stabilirsi East Hill Creamery , una struttura per la produzione di formaggio e un negozio gourmet a Perry, New York, a ovest dei Finger Lakes.

La coppia ha costruito quattro grotte di formaggio alte 24 piedi, ha acquistato tini rivestiti di rame e ha portato un consulente francese per aiutare a sviluppare le ricette.

La struttura incarna lo spirito 'go big' della coppia. I Burley hanno iniziato nell'allevamento da latte con 18 mucche. Adesso ne mungono 700.

'Quando abbiamo deciso di produrre il nostro formaggio, volevamo competere con le importazioni europee', afferma Gary. 'Abbiamo scelto di costruire nel futuro.'

Il caseificio utilizza latte crudo delle proprie mucche nutrite con erba, e i formaggi vengono stagionati su assi di alberi di tiglio raccolti dal lotto di legno del Burley. I risultati sono impressionanti.

Underpass, un formaggio in stile raclette progettato per sciogliersi, è un cugino pungente dell'Emmenthaler che gli svizzeri usano nelle pentole per fonduta. Il Silver Lake invece è un formaggio in stile Comté stagionato un anno per esaltare le note dell'erba, dei fiori e delle erbe da cui pascolavano le mucche. Il risultato è un complesso sapore di nocciola.

Provare Silver Lake di East Hill con Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Perché funziona : I migliori abbinamenti di vino e formaggio creano un terzo gusto in bocca. 'Il formaggio porta una dolcezza al vino', dice Bates. 'È come fieno, trifoglio e mais.'