È il formaggio più popolare negli Stati Uniti e senza di esso la pizza come la conosciamo non esisterebbe. Siamo praticamente svezzati sulla mozzarella. Ma cosa collega gli snack di formaggio a pasta filata che confezioniamo nei pranzi scolastici alla burrata sensualmente cremosa servita nei ristoranti più raffinati?

La semplice mozzarella melty che conosciamo è la varietà 'a bassa umidità', solitamente prodotta in serie in macchine con latte di mucca e essiccata brevemente. Si conserva più a lungo e si scioglie magnificamente, ma è molto diverso dalla mozzarella fresca fatta a mano che trasuda siero di latte e può rendere una pizza brodosa.

Due derivati ​​della mozzarella sono particolarmente caldi nei ristoranti per la loro consistenza rigogliosa: la stracciatella e la burrata. La stracciatella è una mozzarella che è stata tirata e strappata in ciocche molto sottili durante il processo di stiratura, dandole una consistenza distinta e morbida ( stracciare significa 'distruggere', non 'allungare', che è allungare ). È spesso imbevuto di panna per accentuare la consistenza fresca. La burrata è semplicemente una stracciatella imbevuta di panna racchiusa in un 'guscio' di mozzarella per formare una palla che cola al taglio.

Courtesy Obicà Mozzarella Bar e Fabrizio Ferri

Il re della mozzarella è la Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) italiana, prodotta artigianalmente con latte di bufala proveniente da caseifici certificati in alcune zone della Campania e del Lazio.

Mentre altri mozzarella di bufala è disponibile in tutta Italia e importata negli Stati Uniti, la Mozzarella di Bufala Campana è l'unico tipo di mozzarella ad avere lo status protetto, come il Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano. È stato concesso italiano denominazione di origine controllata (DOC) nel 1993 e nel 2008 ha ottenuto lo status di DOP più ampio dall'Unione Europea.

Mancia : Se stai usando la mozzarella fresca sulla pizza, affettala sottilmente qualche ora prima per far fuoriuscire il siero. Asciugare le fette prima dell'uso.

Gode ​​di uno status elevato per un motivo. La Mozzarella di Bufala Campana è sottile, lattiginosa e fresca, ma il suo sapore e la sua consistenza distinti la collocano tra i grandi formaggi del mondo. Il latte è la chiave. Il latte di bufala è molto più ricco di grassi e proteine ​​rispetto al latte vaccino. Non vorresti bere latte di bufala, ma è l'ideale per il formaggio.

Mozzarella di bufala / Getty

“La Mozzarella di Bufala Campana DOP è sapida, sapida e ricca di sfumature di mineralità”, afferma Raimondo Boggia di Obica , un “mozzarella bar” con sede in Italia con sedi a Los Angeles, New York City, Gran Bretagna e Giappone. 'Se vuoi comprare quella vera al supermercato, assicurati che l'intera dicitura 'Mozzarella di Bufala Campana DOP' sia scritta sulla confezione'.

'Rispetto ad altri formaggi chiamati mozzarella, è molto più complesso, più piccante e, se prodotto da esperti casari, ha anche una consistenza davvero unica'.

Sebbene la produzione sia relativamente semplice, diversi fattori distinguono l'autentica Mozzarella di Bufala Campana dalle versioni prodotte in serie del formaggio.

“Il latte, ovviamente, deve essere al 100% di bufala, ma anche l'erba e il fieno [che] gli animali mangiano è molto importante, così come i fermenti e i sali che il casaro mette nel latte per farne una cagliata, ”Dice Boggia. 'Questi dettagli sono segreti quanto la miscela di sale ed erbe aromatiche usata per il prosciutto o il salame, o il dosaggio aggiunto a uno champagne.'

Se sei abbastanza fortunato da trovare qualcuno che porta regolarmente Mozzarella di Bufala Campana appena fatta, è importante informarsi sulle date di produzione e sui metodi di conservazione. Un venditore affidabile, ad esempio, garantisce uno stoccaggio adeguato e un rapido turnover. (Gran parte della Mozzarella di Bufala Campana venduta nei grandi mercati è di solito passata da settimane e potrebbe essere stata congelata.) In molti casi, potrebbe essere meglio trovare un produttore locale di mozzarella fresca di latte vaccino acquistare una gamma di mozzarelle fresche e fare una prova del gusto.

Glossario della mozzarella

Mozzarella affumicata è la mozzarella affumicata

Bocconcini è palline di mozzarella fresca

Ovolini è una versione più piccola di bocconcini

Treccia è mozzarella intrecciata

“Mozzarella affumicata.” or smoked mozzarella / Photo by Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, chef di New York City's Speedy Romeo , fa la mozzarella ogni giorno per il ristorante.

'Adoro l'ottima mozzarella domestica!' dice, aggiungendo: “Trovo di preferire il sapore leggero, cremoso e vellutato della zuppa domestica. A volte gli stili importati sono un po 'piccanti e possono essere un po' aggressivi con altri ingredienti in un piatto. Premiamo la nostra cagliata attraverso una gratella grossa che le dia più consistenza e faccia penetrare il sale. Facciamo anche tutto l'impasto sotto l'acqua calda per aggiungere più umidità e una sensazione più morbida. Ovunque provenga, preferisco comprare il mozz in un liquido: trovo che abbia una consistenza più morbida rispetto a quelli in una confezione Cryovac. '

Mancia: Quando acquisti mozzarelle a bassa umidità da sciogliere, salta le versioni a basso contenuto di grassi o 'parzialmente scremato'. Non si sciolgono come la mozzarella di latte intero e tendono anche a staccarsi in fogli piuttosto che trasudare in bontà filante.

Se possibile, è meglio mangiare la mozzarella fresca il giorno in cui è stata preparata senza refrigerarla. Se hai bisogno di conservarlo per un po ', mettilo in frigorifero nel liquido in cui è entrato. Puoi anche immergerlo nel latte salato (1 cucchiaino per tazza). Metti la mozzarella in un contenitore più piccolo possibile e conservala per non più di tre giorni dopo la produzione, indipendentemente dalla data di scadenza sulla confezione. Prima di servirlo, lasciate che il formaggio raggiunga la temperatura ambiente per tre ore.

Tutto su quel cheddar

Come abbinare il vino alla mozzarella

Quando abbini il vino alla mozzarella, valuta se lo stai mangiando disadorno o come parte di un piatto con altri componenti da tenere in considerazione.

“Treccia”, o mozzarella intrecciata, marinata nel vino rosso / Getty

“Suggerisco di provarlo da solo con un Brut Nature italiano metodo classico spumante - Franciacorta, Trento , o Aversa Asprinio, che proviene dalla Campania, regione di origine della mozzarella ', dice Boggia. “Lo adoro anche con Furore Bianco di Marisa Cuomo, blend di Falanghina e Biancolella, due vitigni autoctoni campani. Quando è servito con pomodoro o pizza, prova un rosso croccante e di medio corpo come il Chianti Classico Riserva o il Morellino di Scansano.

“Stracciatella e burrata, più cremose e ricche della Mozzarella di Bufala, si abbinano molto bene allo Chardonnay, soprattutto se condite con caviale, bottarga o tartufo bianco. Tra le uve autoctone italiane, provalo con l'Erbaluce di Caluso o una Rosa del Golfo pugliese '.

Speedy Romeo's Bazdarich dice: 'Adoro la mozzarella con questa rara uva italiana chiamata Mataòssu. Fermenta naturalmente per essere burroso, ma senza essere grasso come alcuni Chardonnay di quercia. Esalta il sapore del formaggio senza tagliarlo come un vino eccessivamente acido. '

Getty

Ricetta: Insalata di zucca, radicchio e mozzarella fresca

(Insalata di Zucca, Radicchio, e Mozzarella)

Questa insalata, altrettanto adatta come antipasto o antipasto, è un'ottima alternativa all'insalata caprese in inverno, quando i pomodori sono tristi.

ingredienti

• 1 libbra di radicchio
• 2 libbre di zucca invernale (delicata, kabocha, ghianda o kuri rosso)
• ½ tazza di olio extravergine d'oliva, diviso
• Sale qb
• 1 libbra di mozzarella fresca, tagliata a pezzetti
• Traditional balsamic vinegar of Modena (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), for sprinkling

Indicazioni

Tagliare il radicchio nel senso della lunghezza in quarti o metà. Accantonare. Preriscalda il forno a 425 ° F. Taglia la zucca a mezzelune. Taglia le estremità della zucca, tagliala a metà nel senso della lunghezza, elimina i semi e i pezzetti fibrosi e tagliala a mezzaluna da ½ pollice. Spennellate o saltate la zucca e il radicchio con olio d'oliva quanto basta per ricoprire (circa ¼ di tazza in totale). Salate leggermente.

Distribuire in un unico strato sulla teglia. Cuocere per 30 minuti girando a metà (deve essere tenero, con il radicchio leggermente carbonizzato ai bordi).

Tagliare e scartare i torsoli di radicchio e separare le foglie. Dividete la zucca e il radicchio nei piatti e coprite con la mozzarella (infilando il formaggio, così il calore lo ammorbidisce). Cospargere con 1 cucchiaio di olio d'oliva e 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale per piatto. Per 4 persone come piatto principale, 8 come antipasto

Accoppialo

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $25, 90 points. Fresco e raffinato, questo vino delizioso e facile da bere si apre con profumi di rosa, frutti di bosco e un soffio di spezie scure. Il palato vibrante e sapido offre succosa ciliegia rossa, lampone e pepe bianco insieme a una brillante acidità e tannini levigati. Bevi fino al 2018.