Con un po 'di spontaneità e immaginazione, gli chef preparano pasti improvvisati con ingredienti diversi che acquistano ogni giorno. Ma la sfida della cucina improvvisata non è solo cercare ispirazione, è selezionare vini adeguati per un menu in continua evoluzione, un compito che chef e direttori di bevande in tutto il paese hanno perfezionato.

ELEGANTE (Scottsdale, Arizona): in questo locale alla moda, ai clienti viene fornito un elenco di ingredienti a rotazione da cui possono scegliere per comporre il loro pasto. Lo chef e proprietario Joshua Hebert, che chiama il menu di improvvisazione 'reverse engineering', alterna anche la lista dei vini in base alla stagione. Per garantire che la selezione di vini si abbini perfettamente a ogni nuova creazione, accentua il pasto con spezie e sapori complementari, una tecnica utilizzata per collegare vino e cibo. Il merluzzo nero è condito con marmellata di cipolle e una salsa affumicata, esaltando il Cabernet Franc della Loira con cui è abbinato. Altri abbinamenti recenti includevano uno Château Tire Pé Diem 2009 con pancetta di cinghiale e una glassa di carota allo zenzero e uno Château Ducasse Bordeaux Blanc con capesante e miso aioli brulé. 'L'unica cosa coerente è che ci sia un cambiamento', dice Hebert.

CRAIGIE SULLA PRINCIPALE (Boston, Massachusetts): il menu stagionale dello chef e proprietario Tony Maws cambia ogni giorno in questo accogliente ristorante dalla fattoria alla tavola. Offre ai suoi avventori gli ingredienti più freschi facendo molto affidamento sui suoi rapporti con agricoltori, pescatori e fornitori di carne locali. 'Prima cercheremo le cose migliori e poi lavoreremo a ritroso', dice. Ciò è particolarmente vero per il pesce. Per garantire la freschezza, compra solo quanto basta per quel giorno: una notte i clienti assaggeranno il salmerino alpino selvatico del Nunavut servito con couscous d'orzo e un brodo di cetriolo speziato, la notte successiva il salmerino potrebbe essere sostituito con la spigola a strisce pescata con la succotash estiva e una serie di crostacei locali. Uno dei principi guida di Maws è che 'il cibo e il vino cantano dallo stesso spartito', ma non si preoccupa degli abbinamenti perfetti. 'L'idea è di essere meno stressante e divertirsi', insiste.

MANRESA (Los Gatos, California): Avendo un rapporto esclusivo con le vicine Love Apple Farms, lo chef David Kinch ha i mezzi per creare facilmente un menu spontaneo e guidato a livello locale. Kinch, che spesso subisce il blocco dello scrittore quando scrive i menu, si definisce 'un ragazzo molto visivo e fisico', quindi visitare la fattoria è il luogo in cui l'ispirazione colpisce per la prima volta. 'Se tengo qualcosa in mano o lo annuso o lo assaggio, è da lì che viene la marea di idee', dice. Il direttore del vino e delle bevande Jeff Bareilles prende nota dei 'profili aromatici dominanti' della stagione e ha un dialogo quotidiano continuo con Kinch, quindi è pronto ad abbinare i vini ai piatti non richiesti della serata. Recentemente, Bareilles ha abbinato un Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé di Pinot Nero 2009 con un risotto alle fave senza riso, completo di vinaigrette al tartufo estivo, confit di uova e purea di porcini. Il ristorante offre anche il proprio imbottigliamento di Manresa Cuvée, un vino in stile bordolese ottenuto da uve provenienti dalle vicine montagne di Santa Cruz.

I migliori consigli degli chef per ravvivare la cucina