Insalata di pomodori calda e calda

Ricetta per gentile concessione di Chris Hastings, chef-proprietario di Hot and Hot Fish Club , Birmingham, AL

6 pomodori grandi bistecca di manzo, privati ​​del torsolo, tagliati a fette spesse 14 pollici
2 grandi pomodori Golden Delight, privati ​​del torsolo, tagliati a fette spesse 14 pollici
2 grandi pomodori arcobaleno, privati ​​del torsolo, tagliati a fette spesse 14 pollici
& frac12 pinta dolce 100 pomodori
& frac34 tazza più 3 cucchiai di vinaigrette balsamica (segue la ricetta), divisa
Sale kosher, quanto basta
Pepe nero macinato fresco, quanto basta
1 garretto di prosciutto affumicato
1 cipolla grande, sbucciata e tagliata in quarti
1 rametto di timo fresco
1 tazza di piselli freschi (come gli occhi neri, gli occhi rosa, il crowder o i fagioli burro)
3 spighe di grano giallo, sgusciate
2 cucchiai di olio di arachidi
4 tazze di olio vegetale
30 pezzi di gombo intero, gambi tagliati
14 tazza di latticello intero
& frac14 tazza di farina di mais
& frac14 tazza di farina di mais
& frac14 tazza di farina per tutti gli usi
6 fette di pancetta affumicata al legno di mele, cotte fino a renderle croccanti
& frac34 tazza di condimento all'erba cipollina (segue la ricetta)
6 cucchiai di basilico fresco chiffonaded

In una ciotola grande, unire i pomodori con una tazza di aceto balsamico e condire con sale e pepe a piacere.

Unisci il garretto, la cipolla, il timo ei piselli in una pentola media con acqua fredda sufficiente a coprire i piselli. Portare i piselli a ebollizione e cuocere finché sono teneri, circa 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scolare e raffreddare i piselli eliminando ed eliminando il garretto, i quarti di cipolla e il rametto di timo. Mettere i piselli raffreddati in una terrina e mettere da parte.

Rasare i chicchi dalle pannocchie di mais in una ciotola media, eliminando i peli di seta. Riscaldare l'olio di arachidi in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungere i chicchi di mais e cuocere finché sono teneri, circa 8-10 minuti. Condire il mais con sale e pepe e togliere dal fuoco, lasciando raffreddare leggermente il mais. Aggiungere il mais e i 3 cucchiai rimanenti di aceto balsamico ai piselli cotti. Mettere da parte la miscela di piselli a marinare a temperatura ambiente fino al momento di servire.

Nel frattempo, versa l'olio vegetale in una padella larga e profonda fino a una profondità di 3 pollici. Preriscaldare l'olio fino a quando un termometro per friggere non indica 350 ° F.

Metti i baccelli di gombo in una piccola ciotola con il latticello. Mescolare fino a quando non è ben ricoperto.

In una ciotola separata, unire la farina di mais, la farina di mais, la farina per tutti gli usi e condire con sale e pepe. Scola il gombo dal latticello e gettalo nella miscela di farina di mais, scrollando di dosso la miscela di farina di mais in eccesso. Metti il ​​gombo nell'olio vegetale preriscaldato e friggi ogni baccello di gombo per 2–3 minuti o finché non diventa dorato. Rimuovere l'okra dall'olio caldo con una schiumarola e posizionarlo su un piatto rivestito di carta assorbente. Condire l'okra con sale e pepe, a piacere.

Per servire, disporre ciascuno dei diversi tipi di pomodori su 6 piatti. Dividere la miscela di piselli e mais in modo uniforme sopra i pomodori. Disporre 5 pezzi di gombo fritto attorno a ogni piatto e posizionare 1 fetta di pancetta croccante sopra ogni insalata. Versare 1–2 cucchiai di condimento all'erba cipollina sull'insalata e guarnire ogni piatto con 1 cucchiaio di chiffonade al basilico.

Raccomandazione del vino: Lo chef Hastings consiglia di abbinare l'insalata con il Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc 2008 del Domaine Jacky Renard della Borgogna.

aceto balsamico

14 tazza di olio extravergine di oliva
& frac14 tazza di olio d'oliva
& frac12 tazza di erba cipollina fresca tritata finemente
& frac12 tazza di aceto balsamico
& frac14 tazza di cipolle verdi tritate
Sale kosher, quanto basta
Pepe nero macinato fresco, quanto basta

Sbatti insieme tutti gli ingredienti in una grande ciotola. La vinaigrette può essere utilizzata immediatamente o conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Assicurati di portare la vinaigrette fredda a temperatura ambiente e mescola bene prima di servire. Resa 1 tazza.

Condimento all'erba cipollina

1 spicchio d'aglio piccolo, sbucciato e tritato finemente
6 cucchiai di erba cipollina fresca tritata finemente
1 tuorlo d'uovo grande
2 cucchiai di succo di limone fresco
Sale kosher, quanto basta
Pepe nero macinato fresco, quanto basta
1 tazza di olio d'oliva
& frac14 tazza di panna fresca

Unisci l'aglio e l'erba cipollina in una piccola ciotola. Aggiungere il tuorlo d'uovo, il succo di limone, il sale e il pepe e mescolare per amalgamare. Aggiungere l'olio d'oliva in un flusso sottile e costante, mescolando energicamente per creare un'emulsione. Incorporare la crème fraîche. Se il composto è troppo denso, aggiungi qualche goccia d'acqua. Copri e lascia raffreddare il condimento per almeno 20 minuti prima di servire. Questa medicazione si manterrà refrigerata in un contenitore ermetico per un massimo di due giorni. Produce 1 & frac14 tazze.

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