Li ami o li odi, i sommelier possono creare o distruggere un'esperienza culinaria raffinata per il cliente amante del vino. In effetti, abbiamo avuto tutti a che fare con lo stereotipo altezzoso del direttore del vino che preferisce fare prediche piuttosto che semplicemente aiutare a selezionare il vino perfetto. E dopo aver posto la domanda Appassionato di vino Facebook, sono arrivate dozzine di lamentele.

Ecco i primi cinque reati più comuni da sommelier e una confutazione su ogni punto offerta da Molly Wismeier, direttrice del vino al Restaurant R’evolution a New Orleans, che supervisiona una cantina di vini di livello mondiale di circa 8.500 bottiglie.

Reclamo n. 1: servizio affrettato

'Se sto assaggiando un tipo di vino ... dammi il tempo di schiarirmi [il palato] prima di ficcarmi un'altra bottiglia in faccia.' —Brian Clardy, Murray, Kentucky

M.W .: “I commensali che si sentono affrettati spesso chiedono ai sommelier di lasciare una bottiglia di vino sulla loro tavola. Questo è spesso un problema di sfiducia. Quando un ristorante è arrivato al punto di assumere e pagare un sommelier a tempo pieno per gestire il programma, gli ospiti dovrebbero essere certi che il vino verrà versato in modo tempestivo e anche sapere che il sommelier comunicherà con loro ... far sentire l'ospite a proprio agio e speciale e fornire un servizio con grazia. '

Reclamo n. 2: atteggiamento da sapere tutto

'Farti sentire stupido per aver fatto domande intelligenti e aver voglia di imparare ... Sii informato, non altezzoso!' –Lori Bowe, Napa, California

M.W .: 'Non è che gli ospiti non sappiano cosa vogliono bere, è che a volte usano il vocabolario [sbagliato]. Questo può essere fuorviante per il sommelier, e penso che questo sia il motivo per cui alcuni sommelier possono mettersi un po 'sulla difensiva. È il secondo ruolo del sommelier quello di agire come traduttore e rispondere semplicemente con la domanda: 'Qual è stato l'ultimo vino che ti è piaciuto in questo stile?' Quindi [il sommelier] può valutare quale vino [lui o lei] ha sul lista simile al vino menzionato dall'ospite. '

Reclamo n. 3: T.M.I.

'È vino, non scienza missilistica!' –Mike Hicks, Montclair, NJ

M.W .: 'Mi sono state poste domande come: 'Sai cos'è Chablis? Sai cos'è l'Opus One? 'Quando ciò accade, cerco di descrivere gentilmente i vini per assicurare al mio ospite di sapere cosa sono e di averli sulla lista, o di avere vini simili nello stile. Inoltre, descrivere un vino accessibile che so che l'ospite non ha apprezzato prima mentre versava la sua selezione può rompere la barriera dell'ospite contro il sommelier. Gran parte di quello che diciamo come sommelier è come lo diciamo '.

Reclamo n. 4: gli uomini sanno meglio

'Svegliati: le donne hanno palati sofisticati e non amano essere ignorate.' –Christy Majors

M.W .: “In qualità di sommelier donna, vengo accolta da una risposta simile quando arrivo al tavolo. 'Sei una donna ... e sei il direttore del vino?' Quindi, quando è una coppia [a cena], chiedo se entrambi vorrebbero assaggiare il vino ... È allora che ho letto la tabella e ho un ottimo rapporto con gli ospiti e conoscono i miei confini abbastanza bene da superare le tradizionali fasi di servizio. '

Reclamo n. 5: l'upsell

'Un cattivo sommelier ... cerca di rimproverarmi.' –Caitlin Woodbury, Santa Rosa, California

M.W .: 'Insegno sempre alla mia squadra che deve guidare con la domanda: 'Cosa hai avuto di recente ti è piaciuto davvero?' Questa domanda ti porta direttamente allo stile particolare di vino che gli ospiti hanno apprezzato in precedenza e al prezzo in cui sono a loro agio con. Suggerisco sempre tre vini, uno tra $ 35 e $ 55, uno tra $ 60 e $ 85 e uno intorno a $ 100. È meglio condividere un vino a un prezzo inferiore e guadagnare la fiducia dell'ospite piuttosto che provare a fare l'upselling. '