Sebbene la prima menzione della produzione di saké risalga al III secolo a.C., la bevanda a base di riso ha tardato ad ottenere un ampio appeal negli Stati Uniti.Tuttavia, un gran numero di birrifici hanno preso spunti di stile dal vino con la speranza di portare il saké mainstream.

Régis Camus, il primo maestro di cantina a Piper-Heidsieck e l'attuale maestro cantiniere presso la prestigiosa Maison Rare Champagne della casa, si è rivolto al Giappone per Heavensake , un progetto che ha abbracciato mentre si avvicina alla pensione.

A differenza del saké tradizionale che viene imbottigliato in serie, Camus fa appello alle sue capacità di miscelazione dello champagne per calibrare un equilibrio ideale tra diversi lotti di saké. Per creare gli imbottigliamenti iniziali di Heavensake, Junmai Daiginjo e Junmai Ginjo, Camus lavora con due birrifici affermati, Dassai e Urakasumi .

L'ultimo imbottigliamento della linea, Heavensake 12, è realizzato in collaborazione con Konishi birreria. Mentre la maggior parte del saké è del 15% di alcol in volume (abv), Heavensake Junmai 12 ha un 12% di vol. La sua consistenza morbida e la sensazione in bocca cremosa lo fanno ricordare uno Chardonnay burroso.

È ora di smettere di servire il sake in modo errato

Altri birrifici vogliono che i loro saké riflettano lo stesso gioioso frizzante associato allo Champagne.

'Credo che sulla scena gastronomica una bevanda gassata come lo champagne, lo spumante [o] la birra sia una buona bevanda per iniziare perché la carbonatazione stimola lo stomaco per mangiare, così come [un] brindisi celebrativo', afferma Jiro Nagumo, presidente di Hakkaisan , con sede nella Prefettura di Niigata. 'Ho iniziato a pensare, 'Perché non creiamo [una] versione saké della stessa bevanda?''

L'aggiunta di zucchero è vietata nella produzione di saké. Hakkaisan's toji , o capo birraio, aggiunge un moromi (mash), una miscela di riso quale , riso al vapore e acqua, per finire il saké. Crea una seconda fermentazione in bottiglia.

'A differenza del vino, il saké può controllare il contenuto di zucchero durante la fermentazione', afferma Nagumo. “Pertanto, non è necessario aggiungere zucchero per avviare la seconda fermentazione per creare la carbonatazione. Senza l'aggiunta di zucchero, è possibile creare naturalmente un gas forte '.

Questo frizzante saké, chiamato Clear Sparkling AWA , viene quindi sboccato come lo Champagne tradizionale, il che si traduce in bolle simili a mousse che stuzzicano la lingua.

Con Amabuki's Gin No Kurenai, la stagione dei rosati non finisce mai. Questo innovativo birrificio nella Prefettura di Saga evita le varietà di riso tradizionali. Invece, questo saké viene preparato con saga no hana , un riso nero biologico che fornisce un delicato colore rosa. Salta anche i ceppi di lieviti commerciali a favore dei lieviti floreali, che offrono caratteristiche floreali e fruttate comuni nei vini dai toni rosa.

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Mentre molti vini invecchiano in bottiglia, la maggior parte dei saké si sviluppa in misura minima e deve essere gustata entro il primo anno. Ma a Yuho birrificio nella prefettura di Ishikawa, Miho Fujita, un ex dirigente marketing di Tokyo tornato a casa per rilevare il birrificio di suo padre, invecchia i suoi saké in bottiglia prima del rilascio, per sviluppare carattere e complessità.

Sua junmai trascorre un anno in bottiglia. Crea anche un file kimoto junmai , un metodo più vecchio ea basso intervento in cui l'acido lattico si sviluppa naturalmente nel motociclo (lo starter della fermentazione). Che dura tre anni prima del rilascio.

Come una Rioja bianca invecchiata, i suoi saké mostrano una sfumatura dorata e deliziosi aromi terziari come budino di pane, nocciole e mela cotta. Fujita, il presidente del birrificio, lavora insieme al toji, insolito nell'industria del saké, per creare lo stile caratteristico di Yuho ad alta acidità e guidato dall'umami.

'Se le persone vogliono saperne di saké, non dovrebbero venire qui', dice. 'È a ritroso da quello che impari in un libro. È più istintivo. '

L'istinto ha guidato anche l'ex sommelier Kazuki Usui, amministratore delegato senior di You Brewery , tornando all'azienda di famiglia. La sua educazione gli ha fatto apprezzare i vini della Borgogna guidati dal terroir, oltre a rendersi conto che il saké della sua famiglia 'non era molto buono', dice. Usui è tornato a casa per rinnovare la produzione con un occhio alle qualità del vino che aveva imparato ad apprezzare.

I fan della Borgogna applaudiranno il singolare approccio che adotta alla selezione del riso. Si concentra sui cereali locali provenienti dalla risaia della tenuta del birrificio e su otto agricoltori locali. Cerca di limitare il numero di varietà utilizzate, proprio come il modo in cui i produttori della Borgogna si concentrano sullo Chardonnay per i vini bianchi e sul Pinot Noir per i rossi.

'Se [tu] compri riso saké da molto lontano, non sai chi sia l'agricoltore', dice Usui.

Questa filosofia si estende alla selezione del lievito. Usui lavora con il lievito Delta, sviluppato nella sua prefettura, per i suoi saké classici e moderni. Come Yuho, vuole portare un livello più alto di acido ai suoi saké e dimostrare che possono resistere a qualsiasi grand cru.